一、食用菌贮藏保鲜加工的意义与分类 1
（一）食用菌贮藏保鲜加工的意义 1
（二）食用菌加工产品的分类 2
二、食用菌的贮藏与保鲜 4
（一）食用菌贮藏期的生理变化 4
（二）食用菌的贮藏保鲜技术 8
三、食用菌的干制 19
（一）干制的原理 19
（二）食用菌干制方法 22
（三）食用菌干制实例 27
四、食用菌的罐藏 33
（一）食用菌罐藏的原理 33
（二）食用菌罐藏的容器 36
（三）食用菌罐藏的一般工艺过程 39
（四）各种食用菌罐头加工工艺 47
五、食用菌的盐渍和糖渍 56
（一）食用菌的盐渍 56
（二）食用菌的糖渍 67
（一）食用菌食品加工技术 80
六、食用菌的深加工 80
（二）食用菌饮料加工技术 97
（三）食用菌调味品加工技术 111
（四）食用菌医药制品加工技术 115
（五）食用菌美容品加工技术 129
七、食用菌深层发酵技术及应用 132
（一）食用菌的深层发酵技术 133
（二）食用菌液体发酵菌种的生产和应用 148
（三）食用菌液体深层发酵在其他方面的应用 155
（一）食用菌感官鉴定 162
八、食用菌商品质量及检验 162
（二）食用菌的理化检验 164
（三）食用菌卫生检验 172
（四）食用菌的分级标准 183
（五）食用菌商品的包装、贮藏与运输 196
附录 208
（一）附表 208
（二）食用菌类卫生标准 214