第一篇 概述 3
第一章 食品质量与食品安全 3
一、食品质量 3
二、食品安全 9
第二章 食品安全的重要性及国内外食品安全现状 18
一、食品安全的重要性 18
二、国内外食品安全现状 24
第三章 食品安全管理的三次浪潮 34
一、行为规范 35
二、危害性分析关键控制点系统 38
三、危险性分析 40
四、食品安全管理三次浪潮之间的关系 40
第四章 食品安全体系的建设 42
一、国外的食品安全体系 42
二、我国的食品安全体系 55
三、食品安全管理的全球战略 65
第五章 微生物对食品的污染 69
一、细菌性污染 69
第二篇 食品污染、食源性疾病与食物中毒 69
二、霉菌及霉菌素的污染 74
三、病毒性污染 79
四、寄生虫污染 80
第六章 食品化学性污染 83
一、农药对食品的污染 83
二、二噁英对食品的污染 93
三、金属毒物污染 98
四、多环芳烃的污染 113
五、N－亚硝基化合物的污染 117
六、环境激素的污染 122
七、塑料、橡胶、涂料中有害物质的污染 124
第七章 放射性物质对食品的污染 130
一、食品中重要的天然放射性核素 130
二、放射性核素的污染途径 131
三、控制食品放射性污染的措施 133
第八章 食源性疾病与食物中毒 134
一、食源性疾病与食物中毒的概念 134
二、食源性疾病的种类 136
三、主要细菌性食物中毒 138
四、动植物性食物中毒 147
第三篇 现代食品与安全 153
第九章 转基因食品与食品安全 153
一、转基因食品概述 153
二、转基因食品的研究 158
三、转基因食品的安全性评价 161
四、转基因食品的管理措施 178
一、绿色食品 190
第十章 绿色食品、有机食品与食品安全 190
二、有机食品 197
第十一章 功能性食品与食品安全 207
一、功能性食品的概念 207
二、功能性食品的分类 208
三、功能性食品基料 209
四、功能性食品的安全性 210
五、功能性食品受全球关注的原因 211
六、功能性食品发展近况 212
七、今后我国功能性食品的发展 215
第十二章 食品添加剂与食品安全 217
第四篇 食品质量安全认证体系 225
第十三章 食品的质量认证 225
一、质量认证 225
二、食品安全认证 230
第十四章 食品良好操作规范（GMP） 233
一、概述 233
二、食品良好操作规范的主要内容 236
三、食品良好操作规范的认证 252
一、HACCP的产生及发展 254
第十五章 食品HACCP系统 254
二、HACCP的基本原理 259
三、HACCP计划的制定与实施 263
第十六章 QS认证 278
一、QS认证概念 278
二、生产加工企业保证食品质量安全的必备条件 278
三、食品生产许可证认证 282
附录一、食品质量安全市场准入审查通则 286
附录二、食品生产加工企业质量安全监督管理办法 291
国家公务员自然科学丛书（1—4册） 303