一、快餐基本知识 1
1．什么是快餐 1
2．快餐的种类 1
3．快餐的准备 1
4．快餐的方法 2
二、原料快速加工法 4
1．蔬菜加工法 4
2．水产品加工法 5
3．家禽加工法 7
4．家畜加工法 9
5．野味加工法 9
6．干货快速涨发法 11
7．干货速发实例 13
三、快速刀工技术 18
1．快速刀工的意义 18
2．快速刀工的要求 19
3．快速刀工的技法 20
1．烹调的作用 21
四、快速烹调基本知识 21
2．烹调火候 22
3．调味品的作用 23
4．自制调味品 24
5．怎样焯水 25
6．怎样过油 26
7．怎样上红 26
8．怎样勾芡 27
9．怎样挂糊上浆 27
2．怎样拌冷菜 29
五、快速冷菜烹调技术 29
1．什么是冷菜 29
3．怎样炝菜 30
4．怎样拌辣菜 31
5．怎样卤酱菜 31
6．怎样做冻菜 32
六、快速热菜烹调技术 32
1．炒菜法 32
2．溜菜法 35
3．烹菜法 38
5．烧焖？扒菜法 39
4．煎？贴菜法 39
6．蒸菜法 41
七、快速汤菜烹调技术 41
1．汆汤法 42
2．烩汤法 42
3．炖汤法 43
八、快速甜菜烹调技术 43
1．配菜的意义 44
2．配菜的方法 44
九、快速配菜法 44
十、四季膳食调配法 46
1．春季膳食调配 46
2．夏季膳食调配 46
3．秋季膳食调配 46
4．冬季膳食调配 47
十一、膳食平衡法 47
1．主副食平衡法 47
2．主食平衡法 47
3．副食平衡法 48
1．科学地安排一日三餐 49
4．粗粮搭配等于牛肉法 49
十二、快餐定量食谱 49
2．一日饮食营养标准 50
3．热能的来源 52
4．上班人员定量食谱 52
5．家庭妇女定量食谱 54
6．大学生定量食谱 54
7．中学生定量食谱 55
8．儿童定量食谱 58
9．幼儿定量食谱 59
10．定量食物互换法 61
十三、特殊人员定量食谱 62
1．老年人定量食谱 62
2．中老年减肥定量食谱 62
3．孕妇定量食谱 63
4．矿工定量食谱 64
十四、常见病疗效食谱 65
1．防治感冒食谱 65
2．防治哮喘食谱 66
3．防治便秘食谱 66
5．防治中风食谱 67
4．防治肝炎食谱 67
6．防治痛经食谱 68
7．防治缺乳食谱 68
8．防治肾炎食谱 68
9．防治糖尿病食谱 69
10．防治胃溃疡病食谱 70
11．防治冠心病食谱 71
十五、促性机能的食谱 73
1．麻雀肉 73
6．三鞭酒 74
十六、美容食谱 74
8．乌鸡枸杞饮 74
7．狗肉豆粥 74
2．鹿角胶粥 74
5．猪睾丸 74
4．蛤士蟆汤 74
3．苁蓉羊肉粥 74
6．食醋美容法 75
5．猪皮润肤菜 75
4．祛斑汤 75
3．嫩肤饮 75
2．柿叶祛斑茶 75
1．玉颜散 75
7．防治少白发食谱 76
8．乌发蜜膏 76
9．乌发粥 76
十七、抗癌食谱 76
1．胡萝卜抗癌 77
2．大蒜抗癌 77
3．菜花、洋白菜抗癌 78
4．含硒食物抗癌 79
5．芦笋抗癌 80
6．富含维生素C蔬菜抗癌 81
7．食物中的叶酸抗癌 82
8．食物中的维生素B17抗癌 82
9．蚕蛹抗癌 83
10．猕猴桃、柑桔、大枣抗癌 84
11．猴头抗癌 85
12．香菇抗癌 85
13．鲜玉米抗癌 86
14．海带抗癌 87
15．海参抗癌 88
16．乌龟肉、甲抗癌 88
17．赤？鱼抗癌 89
18．牛奶抗癌 90
19．银耳抗癌 90
20．茶叶抗癌 91
21．苦杏仁抗癌 91
22．富含锗食物抗癌 92
1．苦瓜抗艾滋病 93
十八、抗艾滋病食物 93
23．朝鲜参、枸杞抗癌 93
2．甘草抗艾滋病 94
3．松针抗艾滋病 94
十九、抗衰老食物 94
1．茯苓糕抗衰之冠 95
2．茯苓粥抗衰 95
3．茯苓包子抗衰 95
4．茯苓馄饨抗衰 95
8．白薯抗衰 96
7．芝麻抗衰 96
6．罗布麻茶抗衰 96
5．核桃仁粥抗衰 96
二十、快餐泡菜制法 97
1．北京泡菜 97
2．四川泡菜 98
3．朝鲜泡菜 98
4．日本泡菜 99
5．欧洲泡菜 99
6．西方泡菜 99
二十一、西方快餐沙拉制法 100
1．胡萝卜沙拉子 100
8．西餐泡圆白菜 100
9．普通泡菜 100
7．西餐咖喱泡菜 100
2．土豆沙拉子 101
3．菠菜沙拉子 101
4．白菜沙拉子 101
5．鸡蛋沙拉子 101
3．酱黄瓜 102
2．酱韭菜花 102
二十二、快餐酱菜制法 102
6．熟火腿沙拉子 102
1．酱白菜 102
4．酱香萝卜 103
5．酱八宝菜 103
6．酱水萝卜 103
7．酱西瓜皮 103
1．腌白菜 104
3．腌雪里蕻 104
2．腌朝鲜辣白菜 104
二十三、快餐腌菜制法 104
8．酱芥菜 104
4．糖醋萝卜 105
5．糖醋大蒜 105
6．糖醋辣白菜 105
二十四、快餐面点制作法 105
1．方便馒头 105
2．快速发面饼 106
3．快速烙家常饼 106
5．方便面包 107
4．方便千层蒸糕 107
7．简易快餐面包 108
8．西式快餐黑面包 108
6．家庭快速炸面条 108
9．快餐春卷 109
10．西式家制奶油蛋糕 109
1．美容饮料 110
2．乌梅回春饮料 110
二十五、家制保健饮料 110
11．西式家制小点心 110
3．明目清凉饮料 111
4．松针保健饮料 111
二十六、快餐猪肉烹制实例 111
1．快炒肉丝 111
2．鱼香肉丝 111
3．北京酱肉丝 112
4．肉丝炒蒜黄 112
6．滑炒肉丝 113
7．速炒回锅肉 113
5．快炒肉片 113
8．快烧酥肉 114
9．宫爆肉丁 114
10．快炒辣子肉丁 114
11．快餐抓炒肉 115
12．干炸丸子 115
13．焦熘丸子 116
14．米粉肉 116
15．红烧肉 116
18．西式炸猪排 117
16．糖醋排骨 117
17．红烧排骨 117
19．快炒猪肝 118
20．速爆猪肚 118
21．烩肚丝 119
22．快炒腰花 119
23．快餐煎大肠 120
24．快餐烩大肠 120
25．红烧猪蹄 120
3．西式速煎羊肉片 121
2．速爆羊肉 121
二十七、快餐牛羊肉烹制实例 121
1．红烧羊肉 121
4．西式速炒羊肉片 122
5．巴西速煎羊肉 122
6．西式炸羊排 123
7．西式烤羊肉 123
8．烤羊肉串 123
9．红烧牛肉 124
10．快炒牛肉丝 124
13．快餐咖喱牛肉 125
11．快餐烧牛肉 125
12．快煎牛肉丸子 125
14．快餐茄汁牛肉 126
15．红焖牛肉 126
16．快炸酥牛肉 126
17．五香牛肉 127
18．西式速烩牛肉 127
19．西式快餐牛扒 127
1．香酥鸡 128
2．快焖鸡块 128
二十八、快餐鸡鸭烹制实例 128
3．速爆鸡丁 129
4．清蒸鸡 129
5．快炒鸡丝 129
6．快烩鸡丝 130
7．速炒辣子鸡丁 130
8．快爆鸡丁 131
9．快餐鸡腿 131
10．八宝填鸭 131
12．清蒸鸭块 132
11．香酥鸭 132
13．西式咖喱鸡块 133
二十九、快餐鱼虾烹制实例 133
1．红烧鱼 133
2．快餐糖醋鱼 134
3．快炸黄花鱼 134
4．干烧鱼 134
5．松鼠鱼 135
7．烧鱼头尾 136
8．糖醋带鱼 136
6．家蒸清鱼 136
9．清蒸河鳗 137
10．快烧糖醋鱼块 137
11．红烧甲鱼 138
12．速爆鱿鱼卷 138
13．速熘鱼片 138
14．快餐炸鱼条 139
15．快炒鳝鱼丝 139
16．快烧鳝鱼段 140
17．快餐炒虾仁 140
20．快餐炸大虾 141
18．快餐番茄虾片 141
19．油焖对虾 141
21．鸡茸海参 142
22．西式煮螃蟹 142
23．快餐炸螃蟹 143
三十、快餐鸡蛋豆腐烹制实例 143
1．清蒸蛋羹 143
2．快炸鸡蛋卷 143
3．五香豆腐 143
6．油煎豆腐盒 144
4．软烧豆腐 144
5．麻辣豆腐 144
三十一、快餐蔬菜烹制实例 145
1．醋溜白菜 145
2．家熬白菜 145
3．红烧茄子 145
4．油炸茄盒 145
6．油煎茄子 146
7．炒土豆丝 146
5．西式炸茄子 146
8．咖喱土豆 147
9．红烧冬瓜 147
10．醋溜卷心菜 147
三十二、快餐汤菜 148
1．海米冬瓜汤 148
2．西红柿汤 148
3．酸辣汤 148
6．三鲜汤 149
7．木樨汤 149
4．白菜肉丝汤 149
5．羊肉萝卜汤 149
8．家常蛋汤 150
9．西式土豆汤 150
10．西式牛奶土豆汤 150
11．西式鱼汤 151
三十三、快餐甜菜烹制实例 151
1．拔丝山药 151
2．冰糖蜜桃 151
5．糖酥花生蘸 152
6．蛋清豆沙 152
4．糖酥白肉 152
3．拔丝肉 152
三十四、快餐冷菜烹制实例 153
1．麻酱白菜心 153
2．凉拌菠菜 153
3．拌黄瓜 153
4．粉皮拌肉丝 153
5．海蜇拌肉丝 154
6．拌海蜇 154
7．蒜泥拌肘肉 154