一、淀粉制品加工的理论基础 1
（一）淀粉的化学结构 1
（二）淀粉的物理特性 8
二、淀粉加工技术 16
（一）淀粉生产的基本原理 17
（二）薯类淀粉加工的原料及成分 18
（三）鲜甘薯淀粉的生产 22
（四）甘薯干淀粉的生产 41
（五）马铃薯淀粉的生产 48
（六）木薯淀粉的生产 55
（七）影响薯类淀粉得率的因素及预防措施 60
（八）淀粉质量的评判与贮藏 66
（九）淀粉加工副产物的综合利用 73
三、淀粉净化及制品增白技术 80
（一）淀粉褐变及制品杂质过多的原因 80
（二）物理法净化除杂增白技术 85
（三）生物法（酸浆法）净化除杂增白技术 86
（四）化学法净化脱色技术 94
四、粉条（丝）加工技术 106
（一）粉条成形原理 107
（二）挤压式粉条加工技术 108
（三）瓢漏式粉条加工技术 123
五、粉皮加工技术 147
（一）手工粉皮加工技术 148
（二）机制粉皮加工技术 149
六、粉厂的建厂设计与科学管理 158
（一）可行性研究 158
（二）可行性研究报告简例 170
（三）建厂程序要求 173
（四）中小型淀粉厂、粉条厂、粉皮厂的建设 176
（五）科学管理 186
七、加工设备 192
（一）淀粉加工设备 192
（二）粉条（丝）加工设备 223
（三）全自动全封闭粉皮机 250
八、主要食品添加剂与辅助配料 253
（一）主要食品添加剂 254
（二）快餐粉条（丝）、粉皮、方便粉的主要调料及其加工方法 273
九、质量检验与分析方法 278
（一）检验项目 278
（二）检验取样规则 279
（三）检验方法 280
附录 Ⅰ 淀粉制品类卫生标准及其分析方法 291
Ⅱ 食用马铃薯、小麦、玉米淀粉质量标准及其测定方法 293
Ⅲ 粉丝、粉条质量标准及其测定方法 297