第三卷 食品工业工程 1
1 食品工厂设计 1
1.1 设计概述 1
1.1.1 建设工程程序 1
1.1.2 项目建议书 4
1.1.3 初步可行性研究报告 5
1.1.4 可行性研究报告 6
1.1.5 初步设计 10
1.1.6 施工图设计 15
1.1.7 施工、安装及竣工验收 17
1.1.8 食品工业分类 20
1.1.9 食品工厂设计特点 26
1.1.10 食品工厂卫生要求 29
1.1.11 食品工厂设计的组成 30
1.2 食品工厂厂址选择与总平面布置 32
1.2.1 厂址选择基本原则 32
1.2.2 厂址选择报告 33
1.2.3 总平面设计的基本原则 37
1.2.5 建筑物布置原则 38
1.2.4 总平面组成与功能分区 38
1.2.6 道路与绿化 39
1.2.7 总平面方案比选 40
1.2.8 各阶段总平面设计内容 41
1.2.9 总平面设计实例 42
1.3 食品工厂工艺设计 42
1.3.1 工艺设计依据 42
1.3.2 产品方案与生产能力 45
1.3.3 主要产品工艺流程的选择 51
1.3.4 物料计算 65
1.3.5 设备选型 71
1.3.6 劳动力计算 95
1.3.7 生产车间工艺布置的基本原则与方法 95
1.3.8 生产车间能耗估算 98
1.3.9 工艺管路设计 101
1.4 食品工厂生产性辅助设施 126
1.4.1 工厂运输系统 126
1.4.2 原料接收系统 127
1.4.3 仓库 129
1.4.4 检验室 133
1.4.5 机修车间 135
1.5 食品工厂建筑结构 136
1.5.1 建筑设计的主要内容及所需基础资料 136
1.5.2 主要生产车间的平面与空间布置 137
1.5.3 建筑材料选用要求与主要建筑做法 137
1.5.4 生产车间的特殊要求与处理 139
1.5.5 结构型式 139
1.5.6 地基处理 140
1.5.7 主要建筑物结构选型 140
1.6.1 给水排水工程设计内容及所需基础资料 141
1.6 食品工厂给水排水 141
1.5.8 抗震设防 141
1.6.2 用水分类、水质要求及全厂用水量计算 142
1.6.3 水源及取水工程 158
1.6.4 厂区给水工程 159
1.6.5 水质处理系统 169
1.6.6 冷却循环给水系统 174
1.6.7 热水供应系统 175
1.6.8 消防给水系统 178
1.6.9 排水分类与排水量计算 178
1.7.1 供电工程设计内容及所需基础资料 184
1.7 食品工厂供电 184
1.7.2 全厂用电负荷性质与计算 185
1.7.3 全厂供配电系统比选 188
1.7.4 车间配电 196
1.7.5 电气照明 196
1.7.6 建筑防雷和电气安全 199
1.7.7 厂区外线 200
1.8.1 供热内容 202
1.8.2 全厂热负荷计算 202
1.8 食品工厂供热 202
1.8.3 供热方式及锅炉选型 203
1.8.4 供热系统 205
1.8.5 锅炉给水处理系统 205
1.8.6 蒸汽凝结水回收系统 209
1.8.7 燃料的贮运 210
1.8.8 烟囱、烟气净化及灰渣贮运 212
1.8.9 热力站及其分配系统与蒸汽计量 213
1.8.10 锅炉房的位置及对土建的要求 213
1.9.1 采暖通风与空气调节工程内容及所需基础资料 214
1.8.11 厂区蒸汽管道的保温及其敷设方式 214
1.9 食品工厂采暖通风与空气调节 214
1.9.2 各类食品工厂主要生产车间温、湿度要求 215
1.9.3 采暖系统的型式与热媒的选择 217
1.9.4 采暖热负荷计算与设备的选择 219
1.9.5 通风方式与系统的选择 225
1.9.6 通风量计算与设备的选择 227
1.9.7 空调系统的型式与布置 232
1.9.8 空调负荷计算与设备的选择 238
1.9.9 空调车间对土建的要求 244
1.10 食品工厂制冷 246
1.10.1 制冷工程内容及所需基础资料 246
1.10.2 主要用冷分类及制冷要求 246
1.10.3 制冷系统的选择 248
1.10.4 用冷参数及冷负荷计算 252
1.10.5 制冷设备的选择与计算 266
1.10.6 制冷站的布置 285
1.11 食品工厂压缩空气站 286
1.11.1 压缩空气站工程设计内容及所需基础资料 286
1.11.2 压缩空气应用分类与质量要求 287
1.11.3 压缩空气站工艺系统与净化干燥方法 288
1.11.4 压缩空气设备的选择与管线布置原则 290
1.11.5 压缩空气站的布置要求 293
1.11.6 压缩空气站消声措施 294
1.12 食品工厂的环境保护 295
1.12.1 环境保护的内容及所需基础资料 295
1.12.2 污水源、污水量及其水质 295
1.12.3 污水处理方法及工艺流程 300
1.12.4 污水处理主要设备及技术参数 303
1.12.5 污水处理站的平面布置与高程布置 306
1.12.6 废弃物类别与治理措施 307
1.12.7 废气、粉尘类别与治理措施 308
1.12.8 噪声防治 309
1.12.9 绿化 310
1.13 食品工厂的消防 311
1.13.1 各项工程的生产和仓贮的火灾危险性类别 311
1.13.2 工艺生产的消防措施 313
1.13.3 总平面布置的消防要求 317
1.13.4 建筑的防火要求 318
1.13.5 消防给水和自动喷水灭火系统 322
1.13.6 消防用电 328
1.13.7 通风与排烟 332
1.14 工程概算 334
1.14.1 概算文件组成 334
1.14.2 概算编制说明 334
1.14.3 总概算书 335
1.15 技术经济 354
1.15.1 技术经济分析的内容及所需基础资料 354
1.15.2 企业组织 355
1.15.3 投资 356
1.15.4 产品成本 359
1.15.5 利润 361
1.15.6 财务评价 363
2 食品法规与标准 383
2.1 概述 383
2.1.1 食品法规、标准对食品工业管理和产品质量安全的重要性 383
2.2 食品标准体系 384
2.2.1 国际食品标准体系 384
2.1.2 我国食品标准与国际标准接轨的重要性 384
2.2.2 我国食品标准体系 385
2.3 我国标准的分类 386
2.3.1 国家标准专业分类 386
2.3.2 行业标准专业分类 386
2.4 我国有关食品的法律、法规及标准 387
2.4.1 有关食品的法律 387
2.4.2 有关食品的行政法规 388
2.4.3 有关食品的部颁法规、规范及文件 389
2.4.4 有关食品的标准 393
2.5 与食品工程建设有关的法律、法规及标准 423
2.5.1 与食品工程建设有关的法律、法规及规定 423
2.5.2 与食品工程建设有关的规范及标准 424
2.5.3 工程建设标准化协会标准 426
2.5.4 与食品工程建设有关的行业规范及标准 426
2.6 有关食品的国际法规及标准 427
2.6.1 国际食品法典委员会法规及标准（部分） 427
2.6.2 美国FDA食品法规（美国联邦管理法规21CFR） 428
2.6.3 日本农林标准（部分） 430
附录1 中华人民共和国食品卫生法 431
附录2 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 438
附录3 食品质量安全市场准入审查通则 445
附录4 食品生产加工企业质量安全监督管理办法 456
附录5 GB 2760—1996食品添加剂使用卫生标准 466
附录6 GB 7718—2004预包装食品标签通则 511
附录7 GB/T 19001—2000质量管理体系要求 519
附录8 中国居民膳食营养素参考摄入量 529
3 食品工厂管理 533
3.1 概述 533
3.1.1 食品工厂管理的含义 533
3.1.2 食品工厂管理的内容 534
3.1.3 食品工厂管理的职能 535
3.2 食品工厂生产管理 535
3.2.1 食品工厂生产过程的组织 535
3.2.2 食品工厂生产计划 542
3.2.3 食品工厂的生产控制 545
3.3 食品工厂经营管理 553
3.3.1 食品工厂的经营目标 553
3.3.2 食品工厂的经营战略 555
3.3.3 食品工厂的经营决策 558
3.3.4 食品工厂的经营计划 566
3.3.5 食品企业的发展与投资 567
4 食品营销 576
4.1 概述 576
4.1.1 市场营销的基本概念 576
4.1.2 食品营销的功能 577
4.2 食品营销目标市场选择 578
4.2.1 营销环境分析 578
4.2.2 食品市场的细分 579
4.2.3 目标市场的选择 580
4.2.4 市场定位 583
4.3 市场竞争与营销组合 584
4.3.1 市场竞争 584
4.3.2 市场营销组合 586
4.4 食品营销策略 587
4.4.1 产品策略 587
4.4.2 价格与价格策略 592
4.4.3 分销渠道策略 595
4.4.4 促销策略 596
5.1.1 新产品研究与开发的概念 600
5 新产品研究与开发 600
5.1 概述 600
5.1.2 新产品研究与开发在食品工业企业中的地位 602
5.1.3 食品企业进行新产品研究与开发的相关条件 604
5.2 新产品研究与开发的定位 605
5.2.1 资源开发 605
5.2.2 加工工艺开发 608
5.2.3 面向消费者的产品开发 612
5.3 新产品研究与开发的一般程序 613
5.3.1 新产品创意 615
5.3.2 开发过程 620
5.3.3 新产品评价与市场化 627
5.3.4 新产品维护 631
5.4 新产品研究与开发小结 632
6 食品标签 637
6.1 食品标签基本知识 637
6.1.1 标签的含义 637
6.1.2 标签的作用 637
6.1.3 标签和商标的关联与不同 638
6.1.4 标签的历史沿革 642
6.1.5 现行国家强制性标准GB 7718—1994《食品标签通用标准》的基本内容——必须标注的内容 645
6.1.6 GB 7718—1994《食品标签通用标准》的基本要求 649
6.1.7 GB 7718—2004《预包装食品标签通则》的主要内容说明 649
6.2 食品标签正误示例 651
7 食品安全性 663
7.1 食品卫生与安全性 663
7.1.1 食品卫生 663
7.1.2 食品安全性 664
7.1.3 食品污染对人体健康的影响 666
7.2.1 食品的细菌污染 667
7.2 食品的微生物污染 667
7.2.2 霉菌和霉菌毒素对食品的污染 671
7.3 食品加工过程中常见的化学污染 674
7.3.1 农药污染 674
7.3.2 多环芳族类化合物污染 675
7.3.3 杂环胺类化合物污染 678
7.3.4 N-亚硝基化合物污染 678
7.3.5 食品添加剂使用不当 681
7.3.6 食品容器、包装材料的污染 682
7.3.7 食品在加工中的变化 687
7.4 企业卫生管理对食品安全性的影响 688
7.4.1 食品的卫生要求 689
7.4.2 环境卫生对食品安全性的影响 689
7.4.3 设备和工器具的卫生要求 691
7.4.4 个人卫生与健康的要求 692
7.4.5 食品加工过程中的卫生管理 692
7.4.6 食品工厂的消毒和杀菌 693
7.5 食品工艺对食品安全性的影响 694
7.5.1 高温工艺 695
7.5.2 低温工艺 695
7.5.3 食品辐照技术 697
7.5.4 脱水工艺 697
7.6 保健（功能性）食品与新产品的卫生与安全性 698
7.6.1 保健（功能性）食品 698
7.6.2 新产品 700
8.1.1 GMP的起源 701
8.1.2 食品GMP及其实施情况 701
8.1 概述 701
8 良好生产作业规范（GMP） 701
8.1.3 食品法典与食品GMP 703
8.1.4 HACCP与食品GMP 704
8.1.5 实施食品GMP的意义 704
8.2 食品工厂的设计与设施 705
8.2.1 厂址选择与生产环境 705
8.2.2 规范化厂房的设计与建筑特点 707
8.2.3 规范化厂房所要求的设施 710
8.3.1 食品生产设备的一般要求 721
8.3 食品生产设备 721
8.3.2 常用食品生产设备 722
8.3.3 食品生产设备的洗涤与杀菌 724
8.4 食品生产卫生 725
8.4.1 食品生产环境的卫生 725
8.4.2 食品生产人员的卫生 726
8.4.3 食品原、辅材料的卫生 729
8.4.4 食品添加剂的卫生 732
8.4.5 食品生产用水的卫生 734
8.4.6 食品容器与包装材料的卫生 737
8.4.7 食品原料、成品的贮存与运输的卫生 745
8.4.8 食品工艺技术的卫生 755
8.4.9 食品生产卫生的监督与管理 757
8.5 生产管理和质量管理文件 762
8.5.1 标准 762
8.5.2 记录 766
8.6 质量管理部门 770
8.6.1 组织与人员 770
8.6.2 质量管理部门的强化 775
8.6.3 质量管理活动 776
8.6.4 实验室管理 782
8.7 质量审计 784
8.7.1 概述 784
8.7.2 质量审计的类型 785
8.8 食物中毒及其处理对策 797
8.8.1 食物中毒概述 797
8.8.2 食物中毒的分类 798
8.8.3 食品生产企业应采取的处理对策 799
8.9 我国食品GMP的应用 800
9.1 概述 804
9.1.1 HACCP的起源与发展 804
9 危害分析关键控制点（HACCP） 804
9.1.2 HACCP术语和基本原则 805
9.1.3 实施HACCP的意义 808
9.2 HACCP的研究步骤 808
9.2.1 HACCP计划的内容 809
9.2.2 确定研究范围 810
9.2.3 描述产品及其应用 811
9.2.4 绘制生产流程图 811
9.2.5 危害分析 812
9.2.6 建立预防措施 817
9.2.7 确定关键控制点（CCP） 819
9.2.8 制定HACCP控制表 824
9.2.9 HACCP标准方法 836
9.2.10 审核控制措施 837
9.2.11 确认HACCP计划 838
9.3 HACCP计划的实施及其与质量管理体系（QMS）的结合 839
9.3.1 HACCP计划的实施 839
9.3.2 HACCP与质量管理体系 846
9.4 HACCP的应用 853
主要参考文献 856