序 1
1．北京烤鸭的鸭皮为何呈枣红色？ 2
一、菜肴的烹饪加工 2
2．制鱼圆为什么要冷水下锅？ 3
4．干香菇为何要用温水泡？ 4
3．鱼圆的弹性是怎么形成的？ 4
5．蚝油牛肉为什么特别嫩？ 5
7．肉糜加盐搅拌后为何黏度增加？ 6
6．为什么用刀剁的肉糜比机绞的肉糜风味好？ 6
8．肉糜中加入淀粉有何作用？ 7
9．挂霜菜肴的霜是怎样形成的？ 8
10．拔丝菜肴为什么能拔出丝？ 9
11．加热后虾蟹的外壳为什么会变红？ 10
12．为什么有些菜肴用沙锅焖煨风味更好？ 11
13．为什么切球葱时会流泪？ 12
14．鱼蓉、肉蓉是如何形成的？ 13
15．鱼虾蓉为什么会“吐水发懈”？ 14
16．烹制新鲜贝类时为何要旺火速成？ 15
18．微波炉烹调为何风味差？ 16
17．什么是烹饪中的美拉德反应？ 16
19．蛋泡糊是怎样形成的？ 17
21．打蛋泡糊为什么不能有油？ 18
20．为什么在铜质器皿中打蛋泡糊会发黄？ 18
22．怎样保持海蜇的口感脆嫩？ 19
24．胀发海参为什么不能有盐？ 20
23．冬天的风鸡为什么味道特别好？ 20
25．炖肉有何诀窍？ 21
26．如何烹调好蛋类菜肴？ 22
28．怎样烹好炒鱿鱼？ 24
27．怎样才能炒好虾仁？ 24
29．怎样烹制好肉丝菜肴？ 25
30．怎样做好焦熘鱼条？ 26
31．制作扬州狮子头有何诀窍？ 28
32．明胶在烹饪中应如何使用？ 29
33．烹饪中如何使用琼胶？ 30
34．烹饪中如何科学使用果胶？ 31
36．肉中的化学成分有哪些？ 32
35．大西米应怎样科学烹调？ 32
37．肉类蛋白质可分为哪几种？ 33
38．什么是肉类的最佳烹调期？ 34
40．食盐腌制肉类的原理是什么？ 36
39．肉类在烹饪加热中有何变化？ 36
41．如何科学食用肉制品？ 37
42．为什么提倡食用冷却肉？ 38
43．肉类解冻一般有什么方法？ 39
45．油发肉皮、蹄筋的原理是什么？ 41
44．原料解冻后烹调应注意什么？ 41
46．什么是乳化剂和乳化液？ 42
48．制作鲜汤应如何选料？ 43
47．为什么说奶汤是一种乳化液？ 43
49．制汤的原料为何宜冷水下锅？ 44
51．为什么要用老母鸡制汤？ 45
50．制汤时为什么不宜早放盐？ 45
52．制作高级清汤为什么要用鸡蓉去杂质？ 46
54．肉汤为什么会变成肉冻？ 47
53．菜肴汤汁的沸点为什么高于水？ 47
55．西餐中的褐色鲜汤如何制作？ 48
56．生淀粉为什么总是沉在水底？ 49
57．直链淀粉与支链淀粉有何区别？ 50
59．淀粉糊化要经过哪些阶段？ 51
58．淀粉食物为什么要经过糊化才能食用？ 51
60．温度对淀粉的糊化有何影响？ 52
61．菜肴勾芡的原理是什么？ 53
63．调味料对勾芡的黏度有何影响？ 54
62．为什么不同淀粉勾芡后的黏度不一样？ 54
64．为什么不同淀粉勾芡后透明度有差异？ 55
65．勾芡时为什么要及时翻拌？ 56
67．油太多为什么对勾芡不利？ 57
66．勾芡为什么有时会出现淀粉疙瘩？ 57
69．挂糊上浆有何作用？ 58
68．原料上浆为什么要充分拌匀？ 58
70．淀粉在挂糊中有何作用？ 59
71．上浆时如何掌握用盐量？ 60
72．什么是淀粉的老化？ 61
74．粉丝是如何形成的？ 62
73．影响淀粉老化的因素有哪些？ 62
75．烹饪中常见的食用油脂有哪些？ 63
76．怎样科学使用油脂？ 66
77．什么是油脂的熔点和凝固点？ 68
78．什么是油脂的发烟点？ 69
79．什么是油脂的热分解和热聚合？ 70
80．油炸食物为什么有时会产生大量泡沫？ 71
81．怎样合理使用煎炸用油？ 72
82．蔬菜中的化学成分有哪些？ 73
83．焯水有何作用？ 74
84．蔬菜焯水为何要沸水下锅？ 75
85．为什么绿色蔬菜用热水烫后能保持绿色？ 76
86．为什么焯菜时加点油效果更好？ 77
88．嫩肉粉为何能使肉变嫩？ 78
87．食碱为何能保持蔬菜的绿色？ 78
89．怎样科学使用嫩肉粉？ 79
91．纯碱为什么能使肉变嫩？ 80
90．生姜也有嫩肉的作用吗？ 80
92．鸡蛋为什么可使一些原料变嫩？ 81
94．黄酒是怎样形成的？ 82
93．原料的含水量与菜肴嫩度有何关系？ 82
95．葡萄酒是怎样形成的？ 84
96．酒在烹调中的作用？ 85
97．烹调时为什么主要用黄酒？ 86
98．烹调用酒有什么诀窍？ 87
99．烹调中常见的面筋有哪几种？ 88
101．烹调中如何使用豆豉？ 89
100．如何做好南瓜饼？ 89
102．怎样制好烹调用的卤水？ 90
104．碱发鱿鱼的原理是什么？ 92
103．什么是原料的有限膨润？ 92
105．怎样做好油炸小肉丸？ 93
106．鱼羊合烹真的很鲜吗？ 94
107．怎样胀发好干墨鱼？ 95
109．豆腐是怎样形成的？ 96
108．如何去除原料碱发后的碱味？ 96
110．内酯豆腐是怎样做成的？ 97
111．冻豆腐为什么形成多孔状结构？ 98
112．食醋在烹饪中有什么作用？ 99
113．蜂蜜在烹饪中有何作用？ 100
115．怎样充分利用大蒜的蒜香味？ 101
114．麦芽糖在烹饪中如何使用？ 101
116．怎样才能调制好芥末糊？ 102
117．柠檬汁可用于烹调吗？ 103
118．蛋黄酱是如何制成的？ 104
119．熟蛋的蛋黄表面为何呈暗绿色？ 105
121．咸蛋的蛋黄为何有油渗出？ 106
120．咸蛋是怎样形成的？ 106
123．糟蛋是怎样形成的？ 108
122．松花蛋上的松花是如何形成的？ 108
124．糖在水中为什么有不同的溶解度？ 109
126．砂糖在加热时有什么变化？ 111
125．什么是糖的发酵性？ 111
127．泡菜是怎样形成的？ 113
129．啤酒可用来烹调吗？ 115
128．牛奶中加盐为什么会出现沉淀？ 115
130．葡萄酒可用于烹调吗？ 116
131．制酒酿为什么要用酒药？ 118
132．油脂在烹饪中有什么作用？ 119
133．西餐中常用的奶油是如何形成的？ 120
134．人造奶油是如何形成的？ 122
135．精炼油是一种什么样的油？ 123
137．为什么有些色拉油天冷会结冻？ 124
136．什么是色拉油？ 124
138．什么是起酥油？ 125
139．什么是调和油？ 126
140．什么是蛋糕油？ 127
141．什么是粉末油脂？ 128
142．什么是植脂鲜奶油？ 129
143．如何科学使用植脂鲜奶油？ 130
144．怎样调制香辣烹调油？ 131
145．油脂对菜点的质感有什么影响？ 132
147．烹饪中如何使用豆蔻？ 133
146．烹饪中怎样使用陈皮？ 133
148．茶叶可以用于烹饪吗？ 135
149．为什么要讲究鲜味原料的选择搭配？ 137
150．粉皮是怎样制成的？ 138
152．烤山芋为何又甜又香？ 139
151．焦糖色是如何形成的？ 139
2．小麦面粉中的化学成分有哪些？ 142
1．小麦面粉中的蛋白质有哪些？ 142
二、面点的烹饪加工 142
3．制作面点应如何选择面粉？ 143
4．面粉为什么能吸水形成面团？ 144
5．面团为什么有时要醒发？ 145
7．面团中的面筋是怎样形成的？ 146
6．面团中加盐水起何作用？ 146
8．温度对面筋的形成有何影响？ 147
9．面团发酵的原理是什么？ 148
11．面团中怎样确定酵母的用量？ 149
10．常用的酵母有哪几种？ 149
12．为什么生啤酒可作面团发酵剂？ 150
13．面团发酵为什么有酸味产生？ 151
15．面粉质量对面团发酵有何影响？ 152
14．面团发酵时为什么要控制温度？ 152
16．面团发酵时为什么要控制加水量？ 153
17．发酵面团中为何要加碱？ 154
18．老酵面团对碱如何达到最佳效果？ 155
20．制作龙须面的关键是什么？ 156
19．发酵粉为什么能蓬松面团？ 156
21．油脂为什么能使面团起酥？ 157
23．怎样下干面条才好吃？ 159
22．做油条有什么化学变化？ 159
24．方便面是一种什么面？ 160
25．方便面应该怎样科学食用？ 161
26．为什么陈米烧饭不好吃？ 162
27．食糖在面点中有何作用？ 163
28．糖在面团中为何有反吸水作用？ 164
29．制作面包为什么要选专用粉？ 165
30．点心的颜色是如何形成的？ 166
31．面点造型要注意什么？ 167
32．面点制作如何调味？ 169
33．面点制作中常用哪些油脂？ 171
34．如何做好开花馒头？ 172
35．为什么剩饭不宜与面粉发酵做馒头？ 173
36．油脂在面点制作中有何作用？ 174
37．怎样抻好面条？ 176
38．怎样做好蛋糕？ 177
40．发酵面团中加碱过量为什么发黄？ 178
39．怎样做好春卷？ 178
41．汤包馅心中为何要加皮冻？ 179
42．皮冻是怎样形成的？ 180
44．面点中如何用可可粉着色？ 181
43．面点中如何用好藏红花色素？ 181
45．咖啡粉在面点中有什么应用？ 182
46．面点中所用的菠菜汁如何形成？ 183
2．影响食物风味的心理因素有哪些？ 186
1．食物的风味是指什么？ 186
三、菜肴的色香味 186
4．人是怎样感觉到味的？ 187
3．什么是味觉？ 187
5．呈味物质与水有什么关系？ 188
6．温度会影响味觉吗？ 189
7．为什么年龄能影响味觉？ 190
10．什么是味的阈值？ 192
9．味觉和嗅觉之间有没有联系？ 192
8．季节对调味有何影响？ 192
11．味分为哪几类？ 193
12．什么是复合味？ 194
13．复合型调味料是如何形成的？ 195
14．什么是味的对比作用？ 196
15．什么是味的相乘作用？ 197
16．什么是味的相消作用？ 198
18．油脂与味觉之间有何关系？ 199
17．什么是味的转化作用？ 199
20．抽烟对味觉有影响吗？ 201
19．食物色彩对味觉有影响吗？ 201
23．怎样科学使用加碘盐？ 202
22．粗盐和细盐有何区别？ 202
21．只有食盐才具有咸味吗？ 202
24．什么是加锌盐？ 204
26．什么是风味型食盐？ 205
25．低钠盐是一种什么盐？ 205
27．咸味与其他味有什么关系？ 206
28．酱油是怎么形成的？ 207
29．什么是加铁酱油？ 208
31．蚌汁酱油是一种什么酱油？ 209
30．什么是无盐酱油？ 209
32．什么是动物蛋白酱油？ 210
34．烹饪中如何使用味噌？ 211
33．为什么说辣酱油不是真正的酱油？ 211
35．糖类都有甜味吗？ 212
36．烹饪中常用的几种糖是怎样形成的？ 214
38．糖的甜度大小是怎样确定的？ 215
37．糖与其他味有什么关系？ 215
39．为什么蜂蜜比糖甜？ 216
41．糖精是糖的精华吗？ 217
40．绵白糖真的比砂糖甜吗？ 217
42．为什么说甜叶菊苷也是甜味剂？ 218
44．如何使用冰糖？ 219
43．什么是转化糖？ 219
46．麦芽糖在烹饪中有什么作用？ 220
45．什么是甜蜜素？ 220
47．蛋白糖是一种什么糖？ 221
49．为什么馒头愈嚼愈甜？ 222
48．淀粉糖浆可用于烹饪吗？ 222
50．冬季的青菜为何有些甜？ 223
51．鲜味是一种独立的味吗？ 224
52．味精是如何发现的？ 225
54．怎样才能掌握好味精与食盐的用量？ 226
53．为什么市售味精中有盐的存在？ 226
55．烹饪原料中含有哪些鲜味成分？ 227
56．为什么几种鲜味物质一同烹调特别鲜？ 228
57．磷酸酯酶对鲜味有什么影响？ 229
59．鸡汤的鲜味是怎么形成的？ 230
58．贝类的鲜味为什么很独特？ 230
60．螃蟹的味道为什么特别鲜？ 231
61．蟹子应怎样使用？ 232
62．蛏油是一种什么样的调料？ 233
63．肉类的鲜味从何来？ 234
65．菜肴的酸碱度对味精有何影响？ 235
64．菌油为何也很鲜美？ 235
66．什么是特鲜味精？ 236
68．鸡精是怎样形成的？ 237
67．什么是复合味精？ 237
69．什么是营养强化型的味精？ 239
70．蚝油是如何形成的？ 240
71．蚝油应该如何科学使用？ 241
72．虾油是一种油吗？ 242
73．如何用好虾子？ 243
74．鱼露是一种什么调味品？ 244
75．怎样用好蟹油？ 245
76．烹调中如何用好糟油？ 246
77．虾酱是一种什么调味料？ 247
78．为什么说咸鲜味是菜肴调味第一味？ 248
79．食物的酸味是怎样形成的？ 250
81．为什么不同的食醋其酸味强弱不同？ 251
80．食醋是怎样形成的？ 251
82．食醋与其他味有什么关系？ 252
83．食醋为什么能去腥增香？ 253
85．番茄与酸菜的酸味有何不同？ 255
84．酸泡菜是怎样形成的？ 255
86．为什么苦味能够形成食物独特的风味？ 256
87．为什么瓠瓜、黄瓜会有苦味？ 256
88．怎样减轻苦瓜的苦味？ 257
89．为什么辣味是一种刺激性感觉？ 258
91．如何用好葱？ 259
90．原料按辣味的大小应怎样排列？ 259
92．烹饪中怎样使用生姜？ 260
93．怎样科学使用大蒜？ 261
95．有的皮蛋为什么会有辛辣味？ 263
94．为什么蒜烹熟后辣味消失？ 263
97．食物的涩味是如何产生的？ 264
96．为什么吃皮蛋宜加姜醋汁？ 264
99．泡辣椒应该如何使用？ 265
98．如何用好辣椒油？ 265
100．烹饪中怎样用好麻油？ 266
101．沙茶酱是一种什么调味料？ 267
102．咖喱粉是如何形成的？ 268
103．怎样制作韭菜花酱？ 269
104．怎样用好胡椒粉？ 270
105．烹饪中怎样用好花椒？ 271
106．什么是蘑菇浸膏？ 272
107．怎样制作蟹酱？ 273
108．调味时要注意什么？ 274
109．调味分为哪三个阶段？ 275
110．糖醋汁有哪几种味型？ 277
111．家庭可做哪些复合调味汁？ 278
112．调香料是如何调香的？ 279
113．如何去除原料的异腥味？ 281
114．如何去掉鱼的腥味？ 282
115．什么是“十三香”调香料？ 283
116．食物的颜色是如何产生的？ 284
118．食用色素主要分为哪两类？ 285
117．食物中的天然色素分为哪几种？ 285
120．天然食用色素的主要优缺点？ 286
119．合成食用色素有何优缺点？ 286
121．怎样利用三原色来调色？ 287
123．调配色素时应注意什么？ 288
122．应该怎样选择色调？ 288
124．如何考虑色素的溶解性？ 289
125．菜肴调色要注意什么？ 290
126．怎样科学使用色素？ 291
127．油脂对菜肴的色泽有何影响？ 292
128．绿色蔬菜为什么在酸性条件下易变黄？ 293
130．烹饪中如何保护绿叶蔬菜的绿色？ 294
129．绿色蔬菜在贮藏过程中为何会变黄？ 294
131．烹饪中如何用好焦糖色素？ 295
133．烹饪中使用红曲色素有什么优点？ 296
132．红曲米是怎样制成的？ 296
135．酱油的颜色愈深质量愈好吗？ 297
134．红曲米应该如何使用？ 297
136．为什么油脂有不同的颜色和气味？ 298
138．辣椒油为什么是红色的？ 299
137．为什么有的猪肉脂肪呈黄色？ 299
140．怎样防止果蔬的锈色发生？ 300
139．果蔬的锈色是怎样形成的？ 300
141．肉类颜色在烹饪加工中有什么变化？ 301
142．奶汤的颜色为什么是白色？ 302
144．有没有新型发色剂和助色剂？ 303
143．肴肉的颜色为何很鲜艳？ 303
145．为什么小牛肉比老牛肉的颜色浅？ 304
146．腌肉制品为什么有时会发绿？ 305
148．姜黄和姜黄素如何使用？ 306
147．为什么水果的颜色五颜六色？ 306
149．怎样用好红花黄色素？ 307
150．如何用好紫草色素？ 308
151．甜菜红色素在烹饪中有何应用？ 309
153．赤鲜红色素如何使用？ 310
152．亮蓝色素如何使用？ 310
155．日落黄色素如何使用？ 311
154．靛蓝色素如何使用？ 311
157．胭脂红色素如何使用？ 312
156．柠檬黄色素如何使用？ 312
158．苋菜红色素如何使用？ 313
160．影响嗅觉的因素有哪些？ 314
159．人是如何感觉到食物香气的？ 314
161．食物产生香气的主要途径有哪些？ 315
163．肉香的主要成分有哪些？ 316
162．油脂对菜肴香气有何影响？ 316
165．如何去除羊肉的腥膻气味？ 317
164．形成肉香味的途径有哪些？ 317
167．海产鱼的腥臭味为何比淡水鱼大？ 319
166．腐败的肉为何有臭味？ 319
169．烘烤面包时为什么有香气生成？ 320
168．为什么酒能除去腥臭味？ 320
171．腊味品的风味是如何形成的？ 321
170．烟熏食物为什么有独特的香味？ 321
172．为什么臭豆腐干吃起来很香？ 322
174．酱油的香气成分主要有哪些？ 323
173．蔬果的主要香气成分是什么？ 323
176．白酒为何愈陈愈香？ 324
175．麻油为何特别香？ 324
177．香糟的风味为什么很诱人？ 325
178．腐乳为何有独特的风味？ 326
179．合成醋的风味为何没有酿造的食醋好？ 327
181．水果的风味与什么有关？ 328
180．牛奶的奶香味从何来？ 328
183．苹果什么时候风味最好？ 329
182．未成熟的水果为何又硬又脆？ 329
2．什么是有机食品？ 332
1．什么是绿色食品？ 332
四、烹饪原料的选购和贮存 332
3．什么叫功能性食品？ 333
4．什么是转基因食品？ 334
5．什么是无公害蔬菜？ 335
6．有机食品、绿色食品、无公害食品有区别吗？ 336
7．什么是太空蔬菜？ 338
8．什么是压榨油和浸出油？ 339
9．肉制品应如何选购？ 340
10．如何选购香肠？ 341
11．如何鉴别啤酒的好坏？ 342
12．如何选择和购买酱油？ 343
13．如何购买和选择食醋？ 344
14．如何选择和购买味精？ 345
15．黄酒的质量怎样鉴别？ 346
17．如何识别真假香辛料？ 347
16．果汁、果汁饮料、水果饮料有何区别？ 347
18．怎样鉴别毒海带？ 348
19．为何慎买“胖虾仁”？ 349
20．芝麻油是不是越香越好？ 350
22．食盐防腐保鲜作用的原理是什么？ 351
21．食物的保藏方法可分为哪几类？ 351
23．咸鱼在贮存中为什么会发红？ 352
24．什么是鲜鱼微冻贮藏法？ 353
25．为什么面包不宜在冰箱中存放？ 354
27．罐头贮存时为什么会“胖听”？ 355
26．食用油在贮存期为什么会酸败？ 355
28．食物中的水分与贮存有何关系？ 356
29．蔬菜采收后有什么生命活动？ 357
30．温度对蔬菜的贮存有何影响？ 358
32．腌菜时为什么有大量的水分渗出？ 359
31．为什么叶菜比根菜易干瘪？ 359
33．蔬菜腌制时各种化学成分有何变化？ 360
35．为什么塑料食品袋可用于蔬果的保鲜？ 361
34．蔬菜在干藏时有什么变化？ 361
36．食糖为什么可用于蔬果的防腐保鲜？ 362
38．冷冻为什么可使食物防腐保鲜？ 363
37．食醋为何具有防腐保鲜的作用？ 363
39．原料速冻有什么好处？ 364
41．白糖贮存为何会变色变味？ 365
40．冻肉为什么不宜用热水解冻？ 365
42．为什么食糖易受潮结块？ 366
44．采用化学防腐剂保存食物应注意什么？ 367
43．烟熏为什么能使原料防腐？ 367
46．鸡蛋在贮存期化学成分有何改变？ 368
45．如何利用地窖来贮存蔬果？ 368
47．为什么鲜蛋宜竖放贮存？ 369
49．石灰水为什么对鸡蛋有保鲜作用？ 370
48．鸡蛋贮存时为什么会散黄？ 370
50．鸡蛋贮存不当为什么会成臭蛋？ 371
52．食品在冰箱中应如何保存？ 372
51．食品的保质期和保存期有区别吗？ 372
53．为什么蔬菜不可久存冰箱？ 373
55．肉与肉制品应如何贮存？ 374
54．为什么抗菌冰箱并不能杀菌保鲜？ 374
57．家庭怎样贮存苹果？ 376
56．家庭怎样存放鲜酵母？ 376
58．为什么鲜啤酒的贮存期很短？ 377
59．怎样保存好黄酒？ 378
61．白酒、果酒、黄酒、啤酒有何区别？ 379
60．黄酒贮存为什么易变酸？ 379
63．面粉在贮存中有什么变化？ 380
62．贮藏后的山芋为什么比新鲜的甜？ 380
64．选择什么样的器具保存食物好？ 381
65．怎样保存好糕点？ 382
67．怎样保存好蜂蜜？ 383
66．怎样保存面肥？ 383
68．如何对蘑菇进行保鲜？ 384
69．为何山芋不宜与马铃薯放一块贮存？ 386
71．果胶物质与水果的质地有何关系？ 387
70．为什么方便面不宜久存？ 387
72．贮存期间怎样延缓水果的成熟？ 388
74．水果久贮后为什么风味差？ 389
73．怎样除去柿子的涩味？ 389
2．什么是氨基酸？ 392
1．什么是营养素？ 392
五、烹饪中的营养卫生 392
3．氨基酸有何味感？ 393
4．什么是必需氨基酸？ 394
5．什么是蛋白质？ 395
6．什么是完全蛋白质和不完全蛋白质？ 396
8．什么是油脂？ 397
7．什么是蛋白质的互补作用？ 397
9．油脂的熔点与消化有何关系？ 398
10．什么是必需脂肪酸？ 399
12．什么是碳水化合物？ 400
11．动植物油脂对人体有何不同的作用？ 400
13．什么是单糖？ 401
14．什么是双糖？ 402
16．什么是非糖甜味物质？ 403
15．什么是多糖？ 403
18．维生素分为哪两类？ 404
17．维生素是一种什么物质？ 404
19．食用维生素过多有害吗？ 406
20．烹调中怎样减少维生素的损失？ 407
21．维生素C为什么容易损失？ 408
22．肉类在烹调中有哪些维生素易受损失？ 409
24．什么是酸性食物和碱性食物？ 410
23．什么是无机盐？ 410
26．食物纤维对人体有什么作用？ 412
25．为什么说水是营养素？ 412
28．为什么用铁锅烧菜好？ 414
27．为什么食物经烹调后容易被消化吸收？ 414
29．为什么提倡饮食多样化？ 415
30．怎样减少植酸对人体钙的吸收影响？ 416
32．为什么油脂有利于维生素A的吸收？ 417
31．为什么说胡萝卜素是维生素A原？ 417
34．蛋白质在烹调过程中有哪些变化？ 418
33．食用菌有哪些营养价值？ 418
35．怎样减少菜肴的营养损失？ 420
36．烹调时如何减少钙的损失？ 421
37．烹调牛肉加碱为什么不科学？ 422
38．世界卫生组织推荐的最佳食物有哪些？ 423
39．饮食中要注意哪些平衡？ 424
40．蔬菜的营养何时最丰富？ 426
41．营养素在烹调中有哪些变化？ 427
42．为什么“鱼吃跳”的说法不科学？ 429
43．为什么不吃芹菜叶很可惜？ 430
44．为什么黄豆芽比黄豆营养更高？ 431
45．为什么说肉汤的营养不如肉？ 432
46．为什么营养鸡蛋不能乱吃？ 433
48．香菇有何保健作用？ 434
47．为什么苦瓜有独特的保健功能？ 434
49．螺旋藻有什么保健功能？ 436
50．常吃粗粮有啥好处？ 437
51．怎样科学食用胡萝卜？ 439
52．油多不坏菜吗？ 440
54．为什么糙米可预防脚气病？ 441
53．稻谷加工时有何营养损失？ 441
55．面团发酵后为什么可提高锌的吸收率？ 442
57．为什么说食用味精对人体有益无害？ 443
56．为什么说鱼肉的营养价值高？ 443
58．为什么说酸味食品≠酸性食品？ 444
59．酸奶是如何形成的？ 445
60．酸奶有何营养功能？ 446
61．酸奶应如何科学饮用？ 447
62．饮用牛奶有哪些误区？ 448
63．食醋有什么营养作用？ 450
64．低钠食品与人体健康有何关系？ 451
65．食物烘烤对营养质量有何影响？ 452
67．做米饭如何保护营养成分？ 453
66．为什么红糖的营养也很好？ 453
68．蔬菜的颜色与营养有什么关系？ 454
70．常吃快餐有何优缺点？ 455
69．冻肉营养比鲜肉差吗？ 455
72．吃火锅要注意什么？ 457
71．快餐应该怎么吃？ 457
73．为什么啤酒被列为营养食品？ 458
74．羊奶的营养价值高吗？ 459
75．蚕蛹有什么营养价值？ 460
76．为什么不要长期食用单一的油脂？ 461
77．怎样提高黄豆的营养生理价值？ 462
78．怎样合理地摄入食盐？ 463
79．为什么常吃方便面会影响身体健康？ 464
80．饮食习惯对人的情绪有影响吗？ 465
81．为什么成熟肉的营养价值高？ 466
83．为什么高压锅煮饭营养好？ 467
82．为什么糖精没有营养价值？ 467
84．大豆的营养价值为什么高？ 468
85．什么是食物的营养强化？ 469
86．为什么水果不能替代蔬菜？ 471
87．为什么说胡萝卜素≠维生素A？ 472
88．食品安全的提示是什么？ 473
89．世界卫生组织评出哪些垃圾食品？ 474
90．餐具与人体健康有什么关系？ 475
91．如何解决腌肉中产生的亚硝胺？ 477
92．为什么食油不宜反复高温加热？ 478
94．为什么天然调香料要慎用？ 479
93．如何防止油烟对人体健康的影响？ 479
95．厨用洗涤剂的种类有哪些？ 480
96．洗洁精在使用中要注意什么？ 482
97．为什么不宜用洗衣粉洗餐具？ 483
99．为什么未腌透的蔬菜不宜吃？ 484
98．为何豆浆要煮沸才能吃？ 484
100．食用海带为何要多浸泡？ 485
102．为什么不宜用有色塑料袋装食物？ 486
101．哪些蔬菜易受农药污染？ 486
103．不能食用的动物器官有哪些？ 488
104．为什么春笋不是人人宜吃？ 489
106．吃新鲜黄花菜为什么会中毒？ 490
105．吃蚕豆为何会得蚕豆病？ 490
107．为什么鱼头烹饪更应注意卫生？ 491
108．为什么不宜提倡食用“炝虾”？ 492
109．食用螃蟹应注意什么？ 493
110．食用皮蛋要注意什么？ 494
111．为什么烧烤食物不宜多吃？ 495
112．为什么不宜食用醋泡生豆？ 496
113．为什么食用鲜木耳后会过敏？ 497
115．为什么要慎吃生鱼片？ 498
114．为什么未经加工的海蜇不能食？ 498
116．为什么野菜不能乱吃？ 499
117．为什么不能食鱼胆？ 500
118．食用橘子有讲究吗？ 501
119．吃柿子要注意什么？ 502
120．为什么发芽的马铃薯会有毒？ 503
121．为什么四季豆会引起中毒？ 504
122．为何不能随便食用河豚鱼？ 505
123．为什么汤团会变红？ 506
125．有哪些隔夜菜不宜吃？ 507
124．为什么霉变凉粉不能吃？ 507
127．为什么人的酒量大小有差别？ 509
126．为什么过量饮酒会酒精中毒？ 509
129．蛋清和牛奶为什么有解毒功用？ 510
128．为什么菠萝要盐渍后再吃？ 510
131．肉的质量如何鉴别？ 511
130．什么是化学性食物中毒？ 511
132．为什么鱼肉比畜肉更容易腐败？ 512
133．怎样判断鱼的新鲜与否？ 513
134．油脂为什么会出现酸败味？ 514
135．选用什么抗氧化剂来防止食油的酸败？ 514
136．过多食用味精对人体有影响吗？ 515
137．高温烹调可以添加味精吗？ 516
138．用铜火锅涮羊肉是否卫生？ 517
139．煤炉产生的一氧化碳为何使人中毒？ 517
140．煤炉何时产生一氧化碳最多？ 518
141．为什么油冒烟后再炒菜的习惯不好？ 519
142．加热条件下油脂会发生哪些劣变？ 520
143．为什么不要用塑料容器长期贮存油脂？ 521
144．为什么餐前不宜过量饮冰镇啤酒？ 522
145．为什么烹饪中应慎用亚硝酸钠？ 523
146．烹饪中如何防止油脂的劣变？ 524
六、餐具、炊具的科学使用 528
1．“不粘锅”为什么不粘食物？ 528
2．为什么有些不锈钢炊具、餐具会生锈？ 529
3．使用不锈钢炊具应注意什么？ 530
4．什么是密胺塑料食具？ 531
5．常用的炊具、餐具种类有哪些？ 531
6．厨具、餐具应如何存放好？ 533
7．家庭如何科学消毒炊具、餐具？ 534
8．紫铜火锅的颜色为什么会变暗？ 535
9．紫铜锅内的铜绿是怎么形成的？ 536
10．为什么铝制炊具比铁制的寿命长？ 537
11．怎样科学使用铝炊具？ 537
12．为什么铝制炊具有生铝、熟铝、铝合金之分？ 538
13．铝制品为什么不宜盛放咸味食物？ 539
14．为什么不能用碱水洗涤铝锅？ 539
15．为什么铁锅易生锈？ 540
16．怎样挑选铁锅？ 540
17．为什么铝铁炊具忌混用？ 541
18．银制餐具为什么会发黑？ 542
19．搪瓷餐具是怎么制成的？ 543
20．为什么搪瓷食具不宜长期盛放酸性食物？ 543
21．使用沙锅要注意什么？ 544
22．选用何种嵌入式玻璃面板灶具好？ 545
23．如何科学使用抽油烟机？ 546
24．微波炉使用应注意什么？ 547
25．微波炉烹饪的食物对人体安全吗？ 549
26．怎样用微波炉做好菜？ 550
27．如何用微波炉来解冻？ 551
28．为什么说电磁炉是一种环保绿色炊具？ 551
29．使用电磁炉应注意什么？ 553
30．什么是卤素烹饪器具？ 554
31．怎样科学使用洗碗机？ 555
32．未来的厨房炊具有何新变化？ 556
1．原料中的水以什么状态存在？ 560
2．水在烹饪中起什么作用？ 560
七、与烹饪有关的水和火 560
3．为什么酱油不易结冰？ 563
4．自来水中为什么要加漂白粉？ 564
5．什么是硬水和软水？ 564
6．矿泉水是一种什么水？ 565
7．什么是净化水？ 566
8．怎样饮水最科学？ 567
9．为什么开水不能久烧？ 568
10．怎样除去水壶中的水垢？ 569
11．明矾为什么能净水？ 570
12．冰为什么能浮在水上？ 570
13．为什么有的水会有颜色和异味？ 571
14．生活中哪些水不宜喝？ 571
15．什么是功能水？ 572
16．火是怎样产生的？ 573
17．煤是怎样燃烧的？ 574
18．怎样才能加速燃烧速度？ 575
19．什么是火候？ 575
20．如何掌握好烹调的火候？ 576
21．烹调中有哪些导热形式？ 579
22．如何掌握好油温？ 580
23．烹调中如何科学用火？ 581
24．什么是煤气燃料？ 582
25．煤气为什么有股臭味？ 583
26．怎样正确使用煤气？ 583
27．什么是液化气燃料？ 584
28．怎样科学使用液化气燃料？ 584
29．什么是天然气燃料？ 585
30．什么是沼气燃料？ 586
31．为什么少量水能助燃？ 587
32．为什么飞火烹调不好？ 587
33．燃烧为什么会污染厨房空气？ 588
34．水为什么能灭火？ 589
35．油着火为什么不能用水灭？ 590
36．灭火器为什么能灭火？ 590
参考书目 592