第一章 果蔬原料 1
第一节 果蔬原料及其加工特性 1
一、水分 1
二、碳水化合物 1
三、有机酸 3
四、含氮物质 3
五、单宁物质 3
六、酶 4
七、色素物质 4
八、糖苷类物质 5
九、维生素 6
十、矿物质 7
十一、芳香物质 7
第二节 影响果蔬加工的其他因素 7
一、农药残留 7
二、原料中含有的工业有害物质 8
三、食品添加剂 8
四、食品容器、包装材料 9
思考题 10
第一节 气调保鲜 11
一、气体成分 11
第二章 果蔬保鲜技术 11
二、温度 13
三、湿度 14
第二节 果品的涂层 16
一、涂层的作用 16
二、涂料的种类 16
三、涂膜的方法 17
思考题 18
第一节 果蔬冷冻基本原理 19
一、果蔬的冻结 19
第三章 果蔬速冻 19
二、冻结速度和冰晶分布 22
三、冷冻对果蔬的影响 22
第二节 速冻果蔬生产技术 25
一、工艺流程 25
二、技术要点 25
三、速冻果蔬产品加工实例 29
第三节 果蔬速冻方法和设备 30
一、隧道式鼓风冷冻机 30
二、流态化冻结装置 31
三、间接接触冻结装置 32
四、直接接触冻结装置 35
一、食品冷藏链的分类 36
第四节 速冻果蔬的营销 36
二、食品冷藏链的要求 37
三、速冻果蔬的营销环节 37
思考题 37
第四章 果蔬干制技术 38
第一节 果蔬干制原理 38
一、果蔬中水分的状态 38
二、干制机理 41
三、果蔬干燥速度和温度的变化 42
四、影响干燥速度的因素 43
五、原料在脱水过程中的变化 44
第二节 干制方法与主要设备 48
一、干制方法概述 48
二、常用的干制设备 48
三、其他干燥方法 50
第三节 果蔬干制技术 54
一、原料的选择 54
二、原料的处理 55
三、干制技术 56
第四节 干制品的包装、贮藏和复水 59
一、包装前的处理 59
三、干制品的贮藏 61
二、干制品的包装 61
四、复水 62
思考题 63
第五章 果蔬的糖制和腌制 64
第一节 果蔬的糖制 64
一、果蔬糖制的基本原理 64
二、果脯蜜饯的加工工艺 65
三、果脯蜜饯加工中的品质控制 67
四、蜜饯加工实例（苹果脯） 68
第二节 泡菜 69
一、蔬菜腌制的原理 69
二、泡菜加工工艺 70
第三节 咸菜和酱菜 71
一、咸菜加工 71
二、酱菜加工 72
思考题 73
第六章 果蔬罐头加工技术 74
第一节 果蔬罐头的分类及原料 74
一、分类 74
二、果蔬原料的特点 74
三、果蔬原料的预处理 75
四、原料的热烫与漂洗 77
一、罐头杀菌的目的和要求 78
二、罐头食品中的微生物 78
第二节 罐头加工原理 78
五、原料的抽空处理 78
三、影响罐头热杀菌的因素 79
四、罐头热杀菌的工艺条件 81
第三节 糖水水果罐头加工技术及品质控制 84
一、糖水水果罐头的工艺综述 84
二、糖水水果罐头的加工实例 86
第四节 蔬菜罐头加工工艺及品质控制 88
一、蔬菜罐头的工艺综述 88
二、蔬菜罐头的加工实例 89
一、分级设备 91
第五节 罐头加工的主要设备 91
二、杀菌设备 93
三、封罐设备 98
思考题 100
第七章 果蔬汁、果蔬粉加工技术 101
第一节 果蔬汁种类 101
一、果蔬汁分类 101
二、果蔬汁工业发展趋势 102
第二节 果蔬汁、果蔬粉加工技术 102
一、果蔬汁对原料的要求 102
二、榨汁理论基础 103
三、各种果蔬汁加工技术 104
一、影响果蔬汁质量的因素 112
第三节 果蔬汁中常见质量问题及控制措施 112
二、各种影响因素的交替作用 115
三、预防措施 116
第四节 发酵蔬菜汁制造技术 116
一、天然发酵法 117
二、乳酸菌发酵法 117
第五节 果蔬汁、果蔬粉生产实例 117
一、果蔬汁饮料加工技术 117
二、蔬菜汁饮料生产实例（番茄汁） 118
三、果品（原）汁生产实例（杏子甜果汁） 118
一、清洗设备 119
第六节 果蔬汁加工的主要机械设备 119
四、番茄粉生产技术 119
二、输送设备 122
三、榨汁、制浆设备 124
四、均质设备 129
五、浓缩设备 133
六、杀菌设备 135
七、喷雾干燥设备 136
八、灌装设备 138
思考题 139
第八章 果蔬发酵技术 140
一、果酒的分类 141
第一节 果酒酿造技术 141
二、果酒酿造原理 143
三、工艺流程 149
四、常见质量问题及控制 153
第二节 果醋酿造技术 155
一、果醋发酵理论 155
二、果醋酿造工艺 156
第三节 果蔬发酵的主要设备 158
一、发酵桶 158
二、发酵池 158
三、专门发酵设备 159
思考题 160
第九章 果蔬的综合利用 161
第一节 色素的提取 161
一、概述 161
二、山楂红色素的提取 164
三、葡萄红色素的提取 165
四、番茄红色素的提取 165
第二节 果胶的提取 166
一、概述 166
二、从柑橘果皮渣中提取果胶 167
三、从苹果皮渣中提取果胶 167
一、概述 168
第三节 膳食纤维的提取 168
四、从甜菜渣中提取果胶 168
二、从苹果皮渣中提取纤维 169
三、梨渣膳食纤维提取技术 170
四、椰子渣中膳食纤维提取技术 171
第四节 籽油的提取 172
一、概述 172
二、番茄籽油的提取 172
三、葡萄籽油的提取 172
四、从柑橘籽中提取柑橘籽油 174
二、柠檬酸的提取 175
一、概述 175
第五节 有机酸的提取 175
三、酒石酸的提取 176
思考题 179
实验 180
实验一 速冻西兰花 180
实验二 脱水洋葱的制作 180
实验三 山楂蜜饯的制作 181
实验四 糖水梨罐头的制作 182
实验五 桃子汁饮料的制作 183
实验六 苹果酒的制作 184
参考文献 186