第1章 绪论 1
1.1 免疫的概念 1
1.1.1 什么是免疫 1
1.1.2 免疫学 2
1.2 免疫应答 2
1.2.1 初次应答 3
1.2.2 再次应答和免疫记忆 3
1.2.3 免疫应答对抗原的高度特异性 3
1.2.4 免疫系统对自身抗原耐受 3
1.3 免疫的主要特征 3
1.3.1 识别非自身抗原的能力 3
1.3.2 对不同抗原的高度特异性 3
1.3.3 免疫记忆能力 3
1.3.4 对自身抗原的免疫耐受 4
1.4 免疫的基本功能 4
1.4.1 抗感染 4
1.4.2 自身稳定 4
1.4.3 免疫监视 4
1.5 天然免疫和获得性免疫 4
1.5.1 天然免疫 4
1.5.2 获得性免疫 4
1.6 免疫学在食品中的应用 5
1.6.1 免疫学在食物原料生产上的应用 5
1.6.2 免疫学在保健食品中的应用 6
1.6.3 免疫学在食品安全上的应用 6
思考题 7
第2章 免疫器官和免疫细胞 8
2.1 免疫器官的结构和功能 8
2.1.1 中枢免疫器官 8
2.1.2 外周免疫器官 10
2.2 免疫细胞 12
2.2.1 造血干细胞系 12
2.2.2 淋巴细胞系 14
2.2.3 单核吞噬细胞系统 25
2.2.4 淋巴细胞再循环 29
思考题 29
第3章 抗原 30
3.1 抗原概述 30
3.2 宿主抗性 31
3.2.1 非特异性防御机制 31
3.2.2 特异性防御机制 39
3.3 抗原性质 39
3.3.1 抗原性 39
3.3.2 异源性 39
3.3.3 一定的化学组成与结构 40
3.3.4 一定的物理性状 41
3.3.5 抗原的完整性 41
3.3.6 抗原特异性——决定簇 41
3.3.7 抗原的可递呈性 43
3.4 抗原的分类 43
3.4.1 完全抗原和不完全抗原 43
3.4.2 异种抗原、同种异体抗原和自身抗原 43
3.4.3 胸腺依赖性抗原和胸腺非依赖性抗原 43
3.4.4 外源性抗原和内源性抗原 44
3.5 食品领域重要的抗原 44
3.5.1 细胞、微生物抗原 44
3.5.2 蛋白质抗原 47
3.5.3 脂类抗原 48
3.5.4 食品中的功能因子与活性物质抗原 48
3.5.5 食品中的抗生素、农药、激素、兽药抗原 48
3.5.6 淋巴细胞的多克隆激活剂 48
3.6 抗原的免疫原性与免疫个体及免疫方式的关系 50
3.6.1 免疫原性与免疫个体遗传性的关系 50
3.6.2 抗原的剂量和佐剂 50
思考题 50
第4章 主要组织相容性复合物 51
4.1 概述 51
4.2 MHC分子的结构、分布与功能 52
4.2.1 MHCⅠ类分子的结构、分布与功能 52
4.2.2 MHCⅡ类分子的结构、分布与功能 54
4.2.3 肽与MHC分子结合的结构基础 56
4.3 MHC的基因表达与调控 57
4.3.1 MHC的遗传及多态性 57
4.3.2 MHCⅠ类和MHCⅡ类基因启动子中的共同调节组件 58
4.4 小鼠的MHC（H-2）系统 61
4.4.1 H-2复合体的结构 61
4.4.2 H-2复合体的功能 62
4.5 人的MHC（HLA）系统 62
4.5.1 HLAⅠ类基因 63
4.5.2 HLAⅡ类基因 63
4.5.3 HLAⅡ类基因区的LMP和TAP基因 64
4.5.4 HLAⅢ类基因 65
4.5.5 HLA的发现及基因的命名 65
思考题 66
第5章 抗体 67
5.1 抗体的结构 67
5.1.1 抗体概述 67
5.1.2 抗体单体的基本结构 68
5.1.3 抗体的功能区 71
5.1.4 抗体的酶解片段 71
5.1.5 抗体分子的附属成分 72
5.2 免疫球蛋白超家族 73
5.2.1 免疫球蛋白超家族的组成 73
5.2.2 免疫球蛋白超家族的特点 73
5.3 抗体（Ig）的生物合成和基因控制 74
5.3.1 抗体产生的理论 74
5.3.2 抗体的合成与装配 75
5.3.3 抗体的代谢 76
5.3.4 抗体产生的规律 76
5.3.5 抗体基因的基本结构 77
5.3.6 抗体蛋白基因的重组 79
5.3.7 重链恒定区基因的类别转换 80
5.3.8 抗体多样性的来源 80
5.4 抗体的功能 81
5.4.1 可变区的功能 81
5.4.2 恒定区的功能 81
5.5 免疫球蛋白的类型 82
5.5.1 IgG 82
5.5.2 IgM 84
5.5.3 IgA 85
5.5.4 IgE 86
5.5.5 IgD 87
5.6 多克隆抗体 87
5.6.1 多克隆抗体的不均一性 87
5.6.2 多克隆抗体的制备 89
5.7 单克隆抗体 89
5.7.1 单克隆抗体的特点 89
5.7.2 单克隆抗体的制备原理 90
5.7.3 小鼠单克隆抗体的制备 91
5.7.4 大鼠单克隆抗体的研制 94
5.7.5 单克隆抗体的应用 94
5.8 基因工程抗体 95
5.8.1 基因工程抗体技术 96
5.8.2 噬菌体抗体库技术 98
5.9 抗体酶 99
思考题 99
第6章 天然免疫分子 100
6.1 抗菌肽 100
6.2 补体系统 102
6.2.1 补体经典激活途径 103
6.2.2 补体替代激活途径 104
6.3 补体系统级联反应的调节 105
6.3.1 经典途径的调节 105
6.3.2 旁路途径的调节 106
6.3.3 自身细胞的保护作用 106
6.4 补体的生物学效应 106
6.4.1 补体在非特异性免疫中的作用 106
6.4.2 促进炎症形成的作用 107
6.4.3 促进黏附吞噬作用 107
6.4.4 中和病毒作用 107
6.4.5 在免疫应答形成上的作用 108
6.5 补体基因 108
思考题 108
第7章 细胞因子 110
7.1 细胞因子概述 110
7.1.1 细胞因子概述 110
7.1.2 细胞因子命名和分类 111
7.2 细胞因子的特性 113
7.2.1 理化特性 113
7.2.2 分泌特性 113
7.2.3 生物学作用特点 114
7.2.4 细胞因子的网络性 114
7.3 细胞因子受体 116
7.3.1 细胞因子受体家族 116
7.3.2 细胞因子受体的组成和共用链 117
7.3.3 可溶性细胞因子受体 118
7.4 细胞因子的生物学作用 119
7.4.1 细胞因子的主要生物学效应 119
7.4.2 细胞因子与疾病 120
7.5 各种细胞因子 122
7.5.1 白细胞介素 122
7.5.2 干扰素 122
7.5.3 肿瘤坏死因子家族 123
7.5.4 集落刺激因子 123
7.5.5 趋化性细胞因子家族 125
7.5.6 生长因子 126
7.5.7 其他细胞因子 127
思考题 127
第8章 白细胞分化抗原和黏附因子 128
8.1 白细胞分化抗原和黏附分子的结构 128
8.1.1 胞外区结构 129
8.1.2 跨膜区结构 129
8.1.3 胞内区结构 130
8.2 T淋巴细胞表面的主要CD分子 130
8.2.1 CD1 130
8.2.2 CD2 130
8.2.3 CD3复合物 131
8.2.4 CD4与CD8 131
8.2.5 CD5 132
8.2.6 CD28 132
8.2.7 CD44 133
8.2.8 CD45 133
8.2.9 CD152 133
8.2.10 CD154 133
8.3 B淋巴细胞表面的主要CD分子 134
8.3.1 Igα/Igβ 134
8.3.2 CD19 134
8.3.3 CD21 134
8.3.4 CD81 135
8.3.5 B7-1/B7-2 135
8.3.6 CD40 135
8.3.7 CD22 135
8.4 细胞黏附分子的种类、结构和功能 136
8.4.1 免疫球蛋白超家族 136
8.4.2 整合素家族 137
8.4.3 选择素家族 138
8.4.4 钙黏着素超家族 139
8.4.5 其他黏附分子 139
8.4.6 黏附分子表达的调节 140
8.4.7 黏附分子的功能 141
思考题 143
第9章 细胞免疫和体液免疫 144
9.1 抗原的加工递呈和抗原递呈的生理意义 144
9.1.1 抗原加工与递呈 145
9.1.2 抗原加工和递呈途径 145
9.1.3 抗原加工递呈的生理意义 149
9.2 T淋巴细胞对抗原的识别和细胞免疫 149
9.2.1 T淋巴细胞对抗原的识别 149
9.2.2 T淋巴细胞识别与共刺激分子 150
9.2.3 T淋巴细胞的激活 151
9.2.4 T淋巴细胞介导的免疫应答效应 154
9.3 B淋巴细胞介导的体液免疫 155
9.3.1 B淋巴细胞对TI-Ag的应答 155
9.3.2 B淋巴细胞对TD-Ag的应答 156
9.3.3 体液免疫的效应机制 163
9.4 免疫调节 166
9.4.1 分子水平的免疫调节 167
9.4.2 细胞水平的免疫调节 170
9.4.3 独特型网络的免疫调节 171
9.4.4 整体水平的免疫调节 172
9.4.5 群体水平的免疫调节 173
思考题 173
第10章 抗原-抗体反应及其在食品中的应用 175
10.1 抗原-抗体反应 175
10.1.1 抗原-抗体反应的基本原理 175
10.1.2 抗原-抗体反应的特点 176
10.1.3 影响抗原-抗体反应的因素 176
10.2 抗原的制备 177
10.2.1 细菌抗原制备 177
10.2.2 类毒素抗原制备 177
10.2.3 蛋白质抗原制备 177
10.2.4 半抗原与蛋白质的交联及完全抗原制备 178
10.3 抗体的制备 183
10.3.1 多克隆抗体的制备 183
10.3.2 单克隆抗体的制备 185
10.3.3 基因工程抗体的制备 186
10.4 凝集反应 186
10.4.1 直接凝集反应 186
10.4.2 间接凝集反应 187
10.5 沉淀反应 188
10.5.1 凝胶扩散反应 189
10.5.2 免疫电泳 189
10.6 标记抗体／抗原的抗原-抗体反应 189
10.6.1 免疫荧光技术 189
10.6.2 放射免疫技术 190
10.6.3 酶免疫技术 191
10.6.4 生物素与亲和素标记技术 193
10.6.5 发光免疫技术 194
10.7 食品中兽药残留物的免疫检测 194
10.7.1 样品预处理 195
10.7.2 测定步骤 195
10.7.3 灵敏度 195
10.8 食品中激素残留的免疫检测 195
10.8.1 样品预处理 196
10.8.2 测定步骤 196
10.8.3 灵敏度 197
10.9 食品中农药残留的免疫检测 197
10.9.1 样品预处理 198
10.9.2 测定步骤 198
10.9.3 灵敏度 198
10.10 食品中抗生素残留的免疫检测 198
10.10.1 样品预处理 198
10.10.2 牛奶样品测定 199
10.10.3 灵敏度 199
10.11 食品中霉菌毒素残留的免疫检测 199
10.11.1 样品预处理 199
10.11.2 测定步骤 199
10.11.3 灵敏度 200
10.12 食品中过敏性残留物的免疫检测 200
10.12.1 食品中花生蛋白过敏物的免疫检测 200
10.12.2 食品中β-乳球蛋白过敏物的免疫检测 200
10.12.3 食品中榛实成分的免疫检测 201
10.12.4 食品中鸡蛋蛋白质的免疫检测 201
10.12.5 食品中麸质过敏物的免疫检测 201
10.13 食品中功能因子的免疫检测 202
10.13.1 大豆中异黄酮含量免疫检测 202
10.13.2 纳豆激酶的免疫检测 202
10.13.3 10-羟基-α-癸烯酸等的免疫学检测 203
10.14 肉和肉制品的免疫分析和鉴定 203
思考题 203
第11章 营养与机体免疫 204
11.1 蛋白质、氨基酸与免疫 204
11.1.1 蛋白质 205
11.1.2 氨基酸 206
11.2 维生素与免疫 207
11.2.1 维生素A 207
11.2.2 叶黄素 209
11.2.3 维生素E 210
11.2.4 维生素D 211
11.2.5 维生素C 212
11.2.6 维生素B6 212
11.2.7 维生素B2 213
11.3 微量元素与免疫 213
11.3.1 铁 213
11.3.2 锌 214
11.3.3 硒 215
11.4 脂肪酸与免疫 215
11.4.1 多不饱和脂肪酸与免疫 215
11.4.2 多不饱和脂肪酸影响免疫应答机制 216
11.5 其他营养素与免疫 217
11.5.1 核苷酸 217
11.5.2 多糖类物质 217
思考题 220
第12章 乳中的免疫物质及免疫乳制品 221
12.1 乳中的免疫物质及免疫效应 221
12.1.1 母源抗体对新生儿的转移 221
12.1.2 牛乳免疫球蛋白的种类及含量 222
12.1.3 牛乳中免疫球蛋白的生化特性 223
12.1.4 免疫球蛋白的作用 224
12.1.5 人乳中的免疫球蛋白 225
12.1.6 牛初乳中的其他生物活性物质 226
12.2 免疫乳 227
12.2.1 免疫乳的概念及作用机制 227
12.2.2 免疫乳的发展史 229
12.2.3 免疫乳中特异性乳抗体的作用 231
12.2.4 免疫乳生产技术 234
12.2.5 免疫乳制品 239
思考题 241
第13章 食源性病原感染及免疫预防 242
13.1 食源性沙门菌感染与免疫学检测 242
13.1.1 食品卫生学意义 242
13.1.2 抗原特性 243
13.1.3 免疫学检测 244
13.2 致病性大肠杆菌O157∶H7感染及其控制 247
13.2.1 食品卫生学意义 247
13.2.2 抗原特性 247
13.2.3 免疫学检测 248
13.3 金黄色葡萄球菌食物中毒和免疫学检测及控制 249
13.3.1 食品卫生学意义 249
13.3.2 血清学特性 249
13.3.3 免疫学检测及控制 249
13.4 结核分枝杆菌及其感染免疫 250
13.4.1 食品及公共卫生意义 250
13.4.2 抗原特性 250
13.4.3 新型疫苗 251
13.5 单核细胞增生李斯特杆菌感染与免疫 251
13.5.1 保护性抗原和抗感染免疫 252
13.5.2 免疫学检测 252
13.6 肉毒梭菌中毒与免疫 253
13.7 霍乱弧菌感染与免疫 254
13.7.1 细菌的主要保护性抗原及免疫 255
13.7.2 霍乱弧菌疫苗的研制 256
13.7.3 展望：研究热点与发展趋势 256
13.7.4 检测 257
13.8 食品介导的病毒感染和免疫预防 258
13.8.1 肝炎病毒 259
13.8.2 轮状病毒 260
13.8.3 柯萨奇病毒 261
13.8.4 埃可病毒 261
13.8.5 诺沃克病毒 262
13.8.6 朊病毒的致病性和免疫特性 262
思考题 264
第14章 食物与超敏反应 265
14.1 Ⅰ型：过敏反应 266
14.1.1 Ⅰ型超敏反应的主要参与因素及发生机制 266
14.1.2 Ⅰ型超敏反应症状 268
14.2 Ⅱ型：抗体介导的细胞毒反应 269
14.2.1 Ⅱ型超敏反应的主要参与因素及发生机制 269
14.2.2 Ⅱ型超敏反应症状 270
14.3 Ⅲ型：免疫复合物反应 270
14.3.1 Ⅲ型超敏反应的主要参与因素及发生机制 270
14.3.2 Ⅲ型超敏反应症状 272
14.4 Ⅳ型：迟发型超敏反应 272
14.4.1 Ⅳ型超敏反应的主要参与因素及发生机制 272
14.4.2 Ⅳ型超敏反应症状 273
14.5 防治原则及各型超敏反应的特征比较 273
14.5.1 防治原则 273
14.5.2 各型超敏反应的特征比较 273
14.5.3 各型超敏反应与疾病发生发展的关系 274
14.6 食物不良反应与食物过敏 274
14.6.1 食物过敏 274
14.6.2 IgE介导的食物过敏发病机制 274
14.6.3 食物过敏原 275
14.6.4 食物诱发过敏的途径 276
14.6.5 常见食物过敏 277
14.6.6 影响食物过敏的因素 278
14.6.7 食物过敏的辅助检查及诊断 278
14.6.8 食物过敏的防治 278
思考题 279
第15章 食物与肿瘤免疫 280
15.1 肿瘤抗原 281
15.1.1 根据肿瘤抗原的特异性分类 281
15.1.2 根据肿瘤抗原的产生机制分类 282
15.2 宿主对肿瘤的免疫应答 283
15.2.1 免疫细胞 283
15.2.2 MHC系统 283
15.2.3 共刺激分子与细胞黏附分子 284
15.2.4 细胞因子 284
15.2.5 肿瘤免疫应答机制 284
15.3 肿瘤免疫的监视与逃逸 287
15.3.1 肿瘤“免疫监视理论” 288
15.3.2 肿瘤逃逸宿主免疫防御的机理 288
15.4 肿瘤的免疫治疗原理 289
15.4.1 非特异性主动免疫治疗 290
15.4.2 特异性主动免疫治疗 290
15.4.3 免疫导向疗法 290
15.4.4 过继免疫治疗 290
15.4.5 肿瘤的基因治疗 290
15.5 食物营养与肿瘤预防 290
15.5.1 食物营养素与肿瘤 291
15.5.2 食物中的致癌因素 293
15.5.3 饮食习惯与肿瘤 295
15.5.4 食物营养与肿瘤预防 295
思考题 296
参考文献 297