一、蔬菜在人们生活中的重要意义 1
第一章 蔬菜的食用部分及其特性 1
二、蔬菜的生物学特性 4
（一）果菜类 5
（二）地下根 茎菜类 6
（三）茎菜类 7
（四）叶菜类 7
（五）花菜类 7
（六）食用菌类 7
一、呼吸的概念 10
第二章 蔬菜贮藏的生理基础——呼吸代谢 10
二、呼吸作用——贮藏蔬菜代谢的中心环节 13
三、呼吸代谢过程 14
（一）糖酵解（EMP）途径 16
（二）三羧酸（TCA）循环 20
（三）戊糖磷酸支路（HMP） 22
（四）乙醛酸循环（GCA） 25
（五）磷酸化作用与能量转换 27
四、影响贮藏蔬菜呼吸作用的因素 35
（一）贮藏蔬菜的内因 35
（二）外界环境因素对贮藏蔬菜呼吸的影响 38
（三）呼吸速率与贮藏寿命的关系 60
第三章 乙烯对蔬菜果实成熟和衰老的作用 62
一、蔬菜果实的成熟和衰老 63
二、乙烯诱导果实成熟的作用 64
三、乙烯与器官脱落的关系 75
四、乙烯的作用机理 77
五、乙烯的生物合成及其调节控制 86
第四章 蔬菜贮藏保鲜技术 90
一、气调贮藏 90
（一）蔬菜、果实气调贮藏的基本原理 92
（二）影响气调贮藏效果的因素 94
（三）气调贮藏方法和气调贮藏举例 97
（四）气调贮藏设备 102
二、硅窗贮藏 110
（一）硅膜的透性原理 111
（二）硅膜的气体渗透性能 112
（三）硅窗袋或帐的贮藏方法 120
三、塑料薄膜包装贮藏 123
四、减压贮藏 128
（一）减压贮藏原理 128
（二）减压贮藏方法 129
（三）减压贮藏效果 131
五、电离辐射贮藏 132
（一）电离辐射贮藏的应用 133
（二）辐射贮藏保鲜的生理基础 137
（三）γ-射线辐照食品的毒性问题 137
六、简易“速冻”贮藏 140
七、化学药物在蔬菜贮藏中的应用 141
（一）杀菌剂 145
（二）植物激素类 147
第五章 各种蔬菜的贮藏保鲜 151
一、番茄 151
二、黄瓜 164
三、大椒 172
四、菜花 179
五、大白菜 182
六、蒜苔 191
七、马铃薯 220
八、葱头 223
九、芹菜 225
十、甘蓝 227
十一、菠菜 229
十二、胡萝卜 232
十三、萝卜 233
第六章 测定方法 237
一、总糖的测定 237
二、还原糖的测定 238
三、淀粉的观察 241
四、可滴定酸的测定 243
五、维生素C（抗坏血酸）的测定 244
六、叶绿素的测定 247
七、番茄红素与胡萝卜素的测定 249
八、用滴定法测定呼吸强度 251
九、用“FQ-W-CO2红外线气体分析仪”测量呼吸强度 254
十、用氧电极测定呼吸强度 256
十一、蔬菜、果实含水量的测定 263
十二、组织孔隙度的测定 264
十三、蔬菜汁液冰点的测定 265
十四、蔬菜组织透性的测定 267
十五、比色法测定乙醛 268
十六、乙醇的比色测定 270
十七、总氮的测定 272
十八、蛋白质浓度的测定 274
十九、乙烯的测定 278
二十、聚丙烯酰胺凝胶电泳 289