第1章 饮食潮流与菜点创新第一节 餐饮发展新貌 1
一、菜式林立，百舸争流的餐饮局面 1
二、不同的餐饮场所显示不同的个性 2
三、人们对餐饮的新要求 4
第二节 餐饮变化与饮食潮流的发展模式 5
一、餐饮流行趋势的形成因素 5
二、饮食潮流的发展模式 6
一、时代性 8
第三节 菜点出新的主要特征 8
二、民族性 9
三、地域性 9
四、传承性 10
五、欲求性 10
六、社会性 11
第四节 餐饮发展的流行趋势 11
一、餐饮经营的流行趋势 11
二、热门菜点的更替周期 15
一、中国的四大菜系 20
第2章 传统风味的继承与创新第一节 中华民族的传统风味 20
二、闻名遐迩的主要地方风味 25
第二节 中国烹饪的民族性与世界性 28
一、越有民族性就越有世界性 28
二、中国烹饪的民族特色与技艺精华 29
第三节 继承传统与开拓创新 34
一、创新不能脱离传统 34
二、发扬民族特色的创新之作 37
第3章 挖掘历史菜，开发乡土菜第一节 历史菜的研制与改良 42
一、仿古菜的类型 42
二、历史菜的仿制 46
三、历史名宴的挖掘与研制 51
第二节 乡土菜的开发与利用 52
一、乡土菜的特色 52
二、乡土菜的开发 56
第4章 菜点合一探新路第一节 菜点互鉴拓展新品种 62
一、菜肴借鉴面点工艺 63
二、面点借鉴菜肴工艺 64
第二节 菜点交融开创新风味 67
一、组合式 68
二、跟带式 69
三、混融式 69
四、装配式 70
第三节 菜点合一品种举隅 72
一、苏厨大师吴涌根作品选 72
二、利用面包制作的新菜品 73
第5章 中西菜烹调技艺的结合第一节 中外饮食文化的交流 77
第二节 中西合璧菜的制作特色 80
一、西料中用 81
二、西味中调 83
三、西烹中借 84
四、西法中效 86
第三节 中西结合肴馔的运用 88
一、番茄酱、番茄沙司制菜 88
二、奶油、黄油制菜 89
三、吐司菜肴 90
四、裹面包粉与吉列炸 91
五、裱挤技术 92
六、清酥与擘酥 93
七、水果酱、汁与水果菜 94
第6章 热菜造型工艺的变换第一节 各具特色的包菜系列 96
一、纸包类 97
二、叶包类 99
三、皮包类 100
四、茸制包类 102
五、其他包类 103
第二节 卷菜工艺的制作技巧 104
一、鱼肉类卷 105
二、畜肉类卷 107
三、禽蛋类卷 109
四、陆生菜卷 110
五、水生菜卷 111
六、加工菜卷 112
七、其他类卷 113
一、夹菜 114
第三节 夹、酿、沾工艺的变化运用 114
二、酿菜 116
三、沾菜 118
第7章 调味技艺的组合与变化第一节 传统与新派调味品 122
一、调味品市场概况 122
二、各具风味的调味品 123
第二节 调味与烹饪技艺的结合 128
一、味的特性与调味的应变 128
二、味的组合 130
第三节 味型的传承与创意 133
一、常用的传统味型 134
二、菜肴创新与新味调制 140
第8章 器具与装饰手法的革故鼎新第一节 原壳盛装原味菜 146
一、原壳盛装原味菜的手法 146
二、原壳盛装原味菜实例 147
第二节 用原料外壳装潢菜肴 150
一、可作菜肴装潢外壳的原料 150
二、菜肴实例 153
一、盘饰的意义与特点 156
第三节 盘边装饰 156
二、盘饰包装的价值 158
三、盘饰包装的艺术处理 159
第四节 美器配美食 164
一、饮食美器的历史演变 165
二、美食美器的匹配艺术 165
三、食器的发展与更新 167
一、面点发展的现状和特色 169
第9章 面点工艺的开发与品种革新第一节 面点创新的优势与潜力 169
二、有待开发的面点种类 172
第二节 皮坯料的开发利用 173
一、挖掘和开发皮坯料的品种 173
二、用掺粉来改善面点口味和扩大品种 175
第三节 馅心调制的推陈出新 178
一、面点的核心在于馅 178
二、启用新原料来拓展馅心品种 182
三、馅心创新品种举例 183
一、酿馅法 184
第四节 特色面点制作法与品种革新 184
二、沾粘法 185
三、夹制法 186
四、剪绘法 187
五、模印法 188
六、嵌扣法 190
七、组配法 192
八、塑绘法 194
第10章 菜点创新思路与方法第一节 描摹自然 198
第二节 模仿出新 202
第三节 更材易质 206
第四节 移花接木 210
第五节 化拙为巧 214
第六节 巧用脚料 218
第七节 借题发挥 223
第八节 出奇制胜 227
第九节 偶然拾得 231
第十节 锐意探究 235
一、古代宴会菜单的演变 241
第11章 宴会菜点的组配与创新第一节 宴会菜单的传承与发展 241
二、建国后宴会菜单特点 245
三、90年代宴会菜单 247
第二节 宴会菜点的组合艺术 248
一、突出主题，显现风格 249
二、富于变化，掌握节奏 249
三、迎合场景，顺应时代 250
第三节 宴会菜肴的配制 251
一、注意营养平衡，把握宴会档次 251
二、了解宾客个性，突出时令特点 252
三、用丰富的烹饪技法来突出特色 253
第四节 宴会面点的配置特色 254
一、宴会面点的基本要求 254
二、宴会面点的配色风格 255
三、宴会面点的造型与装盘 256
第五节 宴会菜点的开发与创新 258
一、宴会菜点的改革措施 258
二、宴会菜点的更新 259
三、宴会菜点的创新 261