第一章 概述 1
第一节 焙烤食品的特点和范围 1
第二节 焙烤食品的发展概况 1
第二章 面包生产原辅料 3
第一节 面粉 3
第二节 酵母 6
第三节 水 9
第四节 食盐 11
第五节 糖 12
第六节 油脂 14
第七节 乳及乳制品 16
第八节 蛋及蛋制品 18
第九节 添加剂 19
第一节 烘焙百分比 22
第三章 有关烘焙的基本计算 22
第二节 面团内用水量计算 24
第三节 发酵面团温度控制 25
第四章 面包生产工艺 27
第一节 概述 27
第二节 搅拌 27
第三节 发酵 29
第四节 面团制作 33
第五节 醒发 36
第六节 面包的烘烤 37
第七节 面包的冷却与包装 40
第五章 面包生产方法 43
第一节 一次发酵法 43
第二节 二次发酵法 46
第三节 快速法 47
第四节 使用母面团的二次发酵法 48
第一节 蛋糕生产原辅料 51
第六章 蛋糕生产 51
第二节 蛋糕生产工艺和分类 53
第三节 各类蛋糕的配方与制作 53
第四节 中式蛋糕简介 60
第七章 西点制作 61
第一节 起酥类 61
第二节 茶酥类 61
第三节 松饼（帕夫酥皮点心）类 62
第四节 小西饼类 63
第五节 气鼓类（烫面类点心） 65
第六节 派 66
第八章 中式糕点生产 68
第一节 概述 68
第二节 中式糕点的加工工艺流程 73
第三节 原料的选择和处理 74
第四节 中式糕点面团（面糊）的调制技术 87
第五节 成型技术 93
第六节 熟制技术 96
第七节 冷却技术 99
第八节 装饰技术 100
第九节 各类糕点制作技术 104
第九章 饼干生产 111
第一节 饼干的分类与生产配方 111
第二节 面团的调制 114
第三节 饼干的成型 117
第四节 饼干的烘烤 120
第五节 饼干的冷却与包装 122
第十章 休闲食品生产 124
第一节 概述 124
第二节 挤压膨化型谷类休闲食品 125
第三节 焙烤油炸型谷类休闲食品 135
第四节 薯类休闲食品 147
第五节 豆类与坚果类休闲食品 153