绪论 1
第一编 水产加工原料 12
第一章 水产加工原料的种类和特点 12
第一节 鱼类 13
第二节 虾、蟹类 19
第三节 头足类、贝类和藻类 22
复习思考题 27
第二章 水产原料的肌肉结构和化学组成 28
第一节 肌肉组织的结构 28
第二节 鱼虾贝类的肌肉化学组成 29
复习思考题 37
第一节 初期生化变化和僵硬 38
第三章 水产动物的死后变化 38
第二节 解僵和自溶 41
第三节 细菌腐败 43
复习思考题 45
第二编 水产加工实用技术 46
第四章 水产品的低温保鲜和冷冻加工 46
第一节 水产品的冷却保鲜 47
第二节 水产品的微冻保鲜 52
第三节 水产品的冻结 55
第四节 水产品的冻藏 65
第五节 冷冻鱼类产品的加工 72
复习思考题 92
第五章 水产品干制品 93
第一节 干燥的关键技术 93
第二节 调味鱼片的加工 101
第三节 鱿鱼丝的加工 104
第四节 脱脂大黄鱼的加工 106
复习思考题 108
第六章 水产品腌制加工 109
第一节 腌制加工原理 109
第二节 水产腌制品加工 114
复习思考题 119
第七章 鱼糜制品 120
第一节 鱼糜加工技术 120
第二节 鱼肉香肠（鱼肉火腿）的加工 137
第三节 模拟蟹肉的加工 140
第四节 鱼丸的加工 143
复习思考题 147
第八章 水产调味品 148
第一节 鱼露的加工 149
第二节 蚝油的加工 160
复习思考题 166
第九章 糟醉水产品 168
第一节 糟醉加工的原理 168
第二节 糟醉品的加工工艺 170
复习思考题 174
第十章 海藻食品 175
第一节 食用海藻的预处理 175
第二节 海带食品的加工 178
第三节 紫菜食品加工工艺 182
复习思考题 186
第一节 水产品罐头加工原理 187
第十一章 水产品罐头加工 187
第二节 罐头容器 199
第三节 主要水产罐头加工工艺 207
复习思考题 219
第十二章 海洋功能食品 220
第一节 浓缩鱼蛋白加工 220
第二节 海藻膳食纤维的加工 230
第三节 鱼油多烯康产品加工 233
复习思考题 243
第三编 水产品的综合利用 244
第十三章 鱼粉的生产 244
第一节 鱼粉原料 244
第二节 鱼粉生产工艺 250
第三节 鱼粉的包装与贮运 260
复习思考题 263
第十四章 鱼油的生产 264
第一节 鱼肝油 264
第二节 鱼油的精炼 270
复习思考题 273
第十五章 甲壳素及壳聚糖的加工 274
第一节 甲壳素的利用 274
第二节 甲壳素及其衍生物的制备 276
复习思考题 279
第四编 水产品质量安全管理 281
第十六章 水产品质量安全评价 281
第一节 水产品安全卫生的重要性 281
第二节 水产品中存在的危害 282
复习思考题 295
第十七章 水产品质量法规和标准 296
第一节 食品的法律法规体系 296
第二节 水产品质量标准 298
第三节 水产品卫生标准 304
复习思考题 313
第十八章 水产品的安全生产 315
第一节 食品卫生通则 315
第二节 良好操作规范 324
第三节 卫生标准操作程序 332
复习思考题 347
第十九章 HACCP系统 349
第一节 HACCP的由来和发展 349
第二节 HACCP系统对保证食品安全的科学性和有效性 351
第三节 HACCP的原理 352
第四节 HACCP 计划的制订 359
复习思考题 374
第二十章 水产品质量检验 375
第一节 水产品检验抽样与制备 375
第二节 水产品品质检验 382
第三节 水产品微生物检验 391
第四节 水产品化学危害检验 395
第五节 水产品包装检验 403
复习思考题 407
附 录 408
一、水产及水产品分类与名称（SC 3001-1989） 408
二、无公害食品水产品抽样方法（SC/T 3016-2004） 413
三、水产品卫生管理办法 423