第一章 食品安全与卫生总论 1
第一节 食品安全与卫生的概念、工作范畴及重要意义 1
一、食品安全与卫生的概念 1
二、食品安全与卫生的工作范畴 1
三、食品安全与卫生的重要意义 2
第二节 食品安全与卫生历史发展沿革 3
第三节 食品安全危害的来源 5
一、物理性污染 5
二、化学性污染 5
三、生物性污染 6
四、其他危害来源 8
第四节 食品安全与卫生领域的规范化 10
一、食品安全与卫生领域存在的问题 10
二、解决食品安全与卫生问题的途径 16
第五节 食品安全与卫生国内外研究现状及发展趋势 17
一、中国 17
二、美国 17
三、欧盟 18
四、日本 19
五、其他 19
一、基本概念 20
第一节 食品毒理学基本原理 20
第二章 食品安全性评价 20
二、食品毒物的种类、来源及预防措施 25
三、食品毒物的体内过程 38
第二节 毒物的生物转化 45
一、降解反应——Ⅰ相反应 46
二、结合反应——Ⅱ相反应 52
第三节 毒性作用机理及其影响因素 56
一、毒性作用分类 56
二、靶器官 57
三、受体 58
四、外源性化学物的增毒 59
五、毒作用机理 60
六、毒作用的影响因素 63
第四节 食品安全性毒理学评价 71
一、食品毒理学试验基础 71
二、对食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1-2003）的概述 77
第五节 食品安全性的风险评价 79
一、风险评价的基本概念 79
二、风险评价的内容 80
三、风险评价的应用 81
一、样品的采集 83
第三章 食品安全与卫生检测技术 83
第一节 样品的采集、制备、处理与保存 83
二、样品的制备 86
三、样品的预处理 87
四、样品的保存 94
第二节 化学分析法 94
一、重量分析法 94
二、滴定分析法 95
第三节 仪器分析法 99
一、原子吸收分光光度法 99
二、原子发射光谱法 106
三、原子荧光光谱法 112
四、紫外-可见分光光度法 117
五、高效液相色谱法 125
六、气相色谱法 135
七、高效毛细管电泳法 141
八、电化学分析法 147
九、联用技术 152
第四节 生物学方法 160
一、传统生物学方法 160
二、免疫学技术 166
三、现代分子生物学技术 179
四、生物学方法与其他技术相结合 191
第四章 各类食品安全与卫生检测方法 199
第一节 肉禽类食品安全与卫生检验方法 199
一、猪肉卫生标准及安全指标测定方法 199
二、酱卤肉类卫生标准 202
三、肉松卫生标准 203
四、广式腊肉制品卫生标准及安全指标测定方法 204
五、肉灌肠卫生标准及安全指标测定方法 207
六、西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准及安全指标测定方法 208
七、烧烤肉卫生标准及安全指标测定方法 212
八、香肠（腊肠）、香肚卫生标准及安全指标测定方法 213
九、鲜（冻）禽肉卫生标准及安全指标测定方法 214
第二节 饮料类食品安全与卫生检验方法 215
一、植物蛋白类饮料卫生标准及安全指标测定方法 215
二、茶饮料卫生标准及安全指标测定方法 221
三、果、蔬汁饮料的卫生标准及安全指标测定方法 222
四、固体饮料卫生标准及安全指标测定方法 224
五、含乳饮料卫生标准及安全指标测定方法 225
六、乳酸菌饮料卫生标准及安全指标测定方法 226
第三节 乳及乳制品食品安全与卫生检验方法 227
一、消毒牛乳卫生标准及安全检测方法 227
二、淡炼乳卫生标准及安全检测方法 229
三、奶油卫生标准及安全检测方法 230
四、人造奶油卫生标准及安全检测方法 231
第四节 粮油类食品安全与卫生检验方法 232
一、粮食卫生标准及安全指标测定方法 232
二、食用植物油卫生标准及安全指标测定方法 248
三、非发酵性豆制品及面筋卫生标准及安全检验方法 254
四、发酵性豆制品卫生标准及安全检验方法 255
第五节 水产品安全与卫生检验方法 256
一、海水鱼类卫生标准及安全指标测定方法 256
二、淡水鱼卫生标准及安全指标测定方法 258
三、海虾卫生标准及安全检测方法 259
四、海蟹卫生标准及安全检测方法 260
第六节 糖类食品安全与卫生检验方法 261
一、蜂蜜卫生标准及安全指标测定方法 261
二、白糖卫生标准及安全指标测定方法 264
三、赤砂糖卫生标准及安全指标测定方法 265
四、淀粉糖卫生标准及安全指标测定方法 266
五、糖果卫生标准及安全指标测定方法 267
第七节 调味品类食品安全与卫生检验方法 268
一、酱油卫生标准与安全指标测定方法 268
二、食醋卫生标准及安全指标测定方法 271
三、食盐卫生标准及安全指标测定方法 273
四、酱卫生标准及安全指标测定方法 280
五、蚝油、贻贝油卫生标准及安全指标测定方法 281
六、味精卫生标准及安全指标测定方法 282
第八节 其他类食品安全与卫生检验方法 284
一、猪油卫生标准及安全指标测定方法 284
二、鲜鸡蛋卫生标准及安全指标测定方法 286
三、皮蛋卫生标准及安全指标测定方法 286
四、巧克力卫生标准及安全指标测定方法 287
五、蜜饯卫生标准及安全指标测定方法 288
六、酱腌菜卫生标准及安全指标测定方法 290
一、餐饮业食品安全与卫生的基本要求 291
第五章 餐饮业、家庭与流通领域中的食品安全与卫生 291
第一节 餐饮业的食品安全与卫生 291
二、餐饮业食品安全与卫生常见问题与解决方法 294
第二节 家庭中的食品安全与卫生 298
一、家庭食品安全与卫生的基本要求 298
二、家庭中食品安全与卫生常见问题与解决方法 301
第三节 流通领域中的食品安全与卫生 302
一、流通领域食品安全与卫生的基本要求 302
二、流通领域食品安全与卫生常见问题与解决方法 307
一、食品生产经营企业的卫生管理标准 309
第六章 食品生产企业的食品安全与卫生 309
第一节 食品生产企业安全与卫生的要求 309
二、食品生产经营过程中的卫生要求 315
三、食品生产企业组织生产的标准 317
四、食品生产企业的检测手段的要求 318
五、食品生产企业卫生许可证、生产许可证的申领程序 319
第二节 食品生产企业的GMP认证 320
一、GMP在食品安全方面的国内外应用情况 321
二、食品GMP的意义和主要目的 321
三、保健食品生产企业的GMP认证 322
四、保健食品GMP的审查方法和评价标准 327
第三节 食品生产企业的HACCP系统 329
一、HACCP简介 329
二、企业推行HACCP的步骤与方法 330
三、HACCP实施程序 331
四、HACCP的七大原则 332
五、实施HACCP体系的意义 333
六、HACCP在饼干生产中的应用 334
第七章 食品安全与卫生领域中的应对入世挑战 336
第一节 外贸中食品出口常见非贸易关税技术壁垒 336
二、技术法规 337
一、制定苛刻的技术标准 337
三、包装和标签的规定 338
四、质量认证、认可制度 338
五、计量单位制 339
第二节 外贸中食品出口常见微量有毒物质检测方法 339
一、二噁英的检测 339
二、多氯联苯的检测 342
三、黄曲霉毒素的检测 344
四、细菌的检测 348
五、病毒的检测 349
六、农药残留的检测 351
七、兽药残留的检测 353
八、瘦肉精的检测 354
九、其他有害物质的检测 358
附录一 SAFE FOOD AND NUTRITIOUS DIET FOR THE CONSUMER 361
附录二 GUIDELINES ON THE JUDGEMENTOF EQUIVALENCE OF SANITARYMEA-SURES ASSOCIATED WITH FOOD INSPECTION AND CERTIFICATION SYSTEMS 374
附录三 中华人民共和国食品卫生法 381
附录四 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 389
附录五 食品添加剂卫生管理办法 393
附录六 农业转基因生物安全评价管理办法 397
附录七 食品安全性毒理学评价程序（试行） 406
主要参考文献 413