目录 1
第一章 绪论 1
第一节 烹饪与饮食文化 1
一、饮食与烹饪 1
二、文化与饮食文化 3
第二节 西方与西方饮食文化 5
一、西方与西方文化 5
二、西方饮食文化 8
一、西方烹饪典籍的特点 12
第一节 西方烹饪典籍 12
第二章 西方饮食文化遗产 12
二、西方主要的烹饪典籍 14
第二节 西方饮食文献 22
一、西方哲学宗教类 22
二、西方文学艺术类 26
三、西方道德法规类 32
第三节 西方饮馔语言 33
一、西方社会性饮馔语言 33
二、西方行业性饮馔语言 36
第三章 西方饮食民俗与礼仪 43
一、西方主要饮食品种 44
第一节 西方日常食俗 44
二、西方进餐方式与工具 46
三、西方餐具的布置与使用 47
四、西方饮食品的食用 50
第二节 西方节日食俗 52
一、西方节日食俗的特点 52
二、西方的宗教性节日 53
三、西方的其他节日 60
一、西方人生礼俗的特点 61
第三节 西方人生礼俗 61
二、西方人生礼俗的重要内容 62
第四节 西方社交礼俗 67
一、西方社交礼俗的特点 68
二、西方社交礼俗的重要内容 69
第四章 西方饮食科学与历史 77
第一节 西方饮食科学 77
一、西方饮食科学的形成 77
二、西方饮食科学思想的内容及表现 80
三、西方饮食科学技术与管理的内容及表现 86
一、西方饮食历史的特点 91
第二节 西方饮食历史 91
二、西方饮食历史的发展概况 94
三、西方饮食未来的发展趋势 104
第五章 西方馔肴文化 106
第一节 西方馔肴制作技艺 106
一、西方用料技艺及特点 106
二、西方刀工技艺及特点 112
三、西方调味技艺及特点 114
四、西方制熟技艺及特点 119
五、装盘技艺 122
一、意大利菜 123
第二节 西方馔肴的风味流派 123
二、法国菜 128
三、美国菜 134
四、西方其他风味流派 135
第三节 西方筵席与宴会 138
一、筵席与宴会的概念、关系 138
二、西方筵席与宴会的分类及特点 139
三、西方筵席菜单的设计 141
四、西方宴会的形式与组织 144
一、葡萄酒 148
第六章 西方饮品文化 148
第一节 西方酒文化 148
二、啤酒 164
三、鸡尾酒 171
第二节 西方咖啡与茶文化 179
一、西方咖啡文化 179
二、西方茶文化 188
第七章 西方餐饮环境艺术 195
第一节 艺术设计的美学原理 195
一、统一原理 195
三、均衡原理 196
二、调和原理 196
四、律动原理 197
第二节 西方美食环境 198
一、西方餐厅的分类 198
二、西方餐厅的设计原则 200
三、西方餐厅的设计实例 203
第三节 西方美饮环境 208
一、酒吧的分类与设计 208
二、咖啡馆的分类与设计 215
主要参考书目 222