第一章 奶牛的体型外貌及消化泌乳生理 1
第一节 奶牛的体型外貌 1
一、外貌总体特征 1
二、体型各部位特征 1
三、奶牛体型外貌的线性评定 3
第二节 消化生理特征 17
一、奶牛的消化器官 17
二、奶牛的消化过程 19
第三节 泌乳生理 20
一、奶牛乳腺结构 20
二、乳成分合成 21
第二章 原料奶中常见污染因素及控制 24
第一节 优质原料奶定义及标准 24
第二节 原料奶中常见的病原微生物及其污染途径 25
一、牛奶中微生物的污染来源及途径 25
二、原料奶中的病原微生物 26
三、原料奶中的病毒和噬菌体 35
四、原料奶中的腐败微生物 36
五、原料奶中的乳酸菌 38
六、原料奶中的嗜温菌 40
七、原料奶中的嗜冷菌 42
八、原料奶中的嗜热菌 44
九、原料奶中的芽孢菌 45
十、原料奶中微生物数量的动态变化 47
十一、原料奶中微生物的控制 49
第三节 原料奶中的毒素和抗生素 49
一、原料奶中可能被污染的毒素及来源 49
二、牛奶中抗生素残留来源和危害 52
第四节 原料奶中有害化学物质残留及控制方法 56
一、原料奶中有害化学物质残留 56
二、原料奶中有害化学物质控制 61
第五节 常见物理性物质对原料奶的污染及控制 62
一、常见物理性污染物及来源 62
二、污染物的控制 63
第三章 品种、遗传对原料奶质量的影响及原料奶对酪蛋白产量的影响 64
第一节 品种、遗传对原料奶质量的影响 64
一、主要品种对原料奶质量的影响 64
二、遗传对原料奶质量的影响 69
第二节 原料奶对酪蛋白产量的影响 71
第四章 水源、日粮与原料奶质量 74
第一节 水源地选择和卫生质量控制 74
一、水的质量 74
二、污染物的来源 74
三、检测水的质量 75
四、取样方法 75
五、检测微生物污染 75
六、饮用水的卫生质量控制 76
第二节 饲料的选择、储存和质量控制 76
第三节 放牧与饲喂精料对乳成分的影响 80
一、放牧对乳成分的影响 80
二、精饲料对乳成分的影响 83
第四节 日粮对乳脂肪组成的影响 86
一、乳脂肪酸组成的特点 86
二、日粮调控对乳脂肪酸组成的作用 86
三、乳与乳制品的脂肪酸组成改变对其风味、储藏与加工质量的影响 88
四、脂肪酸组成改变对乳与乳制品储藏加工的不良影响及其控制措施 89
第五章 乳房炎与原料奶质量 90
第一节 乳房防御机制 90
一、乳头管的机械屏障 90
二、乳头管中的抗菌物质 90
三、乳腺分泌物中的抗菌物质 91
四、特异性免疫：乳腺细胞 91
五、乳腺分泌物中的免疫球蛋白 94
六、补体 95
七、细胞因子 95
第二节 乳房炎概述与乳房炎发病情况 95
一、乳房炎概述 95
二、目前乳房炎发病情况 96
第三节 乳房炎的分类、病因及致病过程 96
一、乳房炎的分类 96
二、引起乳房炎的因素 97
三、乳房炎的发展过程 98
第四节 乳房炎对原料奶质量的影响 99
一、对消费者身体健康的影响 99
二、乳房炎造成的经济损失 99
三、对乳成分的影响 99
第五节 乳房炎的检测技术 102
一、临床型乳房炎的诊断 102
二、亚临床型（隐性）乳房炎的诊断 102
第六节 乳房炎防治 104
一、乳房炎的治疗 104
二、乳房炎的防治措施 105
第六章 奶牛场的选址、设施、卫生管理、周围环境控制及废弃物处理 107
一、奶牛场的选址 107
二、奶牛场的设施 107
三、奶牛场的卫生管理 109
四、奶牛场的周围环境控制 111
五、奶牛场的废弃物处理 111
第七章 牧场的生物安全措施 113
第一节 提高生物安全性的益处 114
一、感染途径 114
二、牛场传播性疾病 115
三、生物安全的基本原则 115
四、牛群封闭饲养 116
五、牛的引进 116
六、牛场疾病对引进牛的影响 116
第二节 制定生物安全计划的原则 118
一、制定生物安全计划 118
二、动物登记 119
三、健康管理 119
四、疫苗 120
五、生物安全计划 121
六、何处是牛群生物安全的最终防线 124
第三节 对于我国现状HACCP系统的建立 125
一、HACCP组成 125
二、HACCP与GMP和SSOP的关系 125
三、奶源建设中HACCP体系的建立 125
四、关键控制点（CCP）分析 126
五、建立HACCP体系 127
第八章 奶牛饲养管理 128
一、犊牛饲养管理 128
二、育成牛饲养管理 129
三、泌乳牛饲养管理 130
四、干奶牛饲养管理 132
五、围产期牛饲养管理 133
第九章 挤奶管理 135
第一节 挤奶与挤奶方式 135
一、挤奶 135
二、挤奶方式 136
第二节 机械挤奶最佳管理规范 138
一、机械挤奶工作原理 138
二、挤奶机的种类 138
三、挤奶设备的基本部件 139
四、挤奶程序 143
第三节 挤奶设备的维护、检修和清洗 148
一、挤奶设备的维护和检修 148
二、挤奶设备的清洗 153
第十章 奶牛疾病的诊断与防治 154
第一节 消化系统与代谢疾病 154
一、消化系统疾病 154
二、常见营养代谢疾病 159
第二节 奶牛蹄病 165
一、蹄叶炎 165
二、蹄糜烂 166
第三节 繁殖疾病——流产 167
第四节 传染病 168
一、口蹄疫（口疮、蹄癀） 168
二、布氏杆菌病（班各病） 169
三、结核病 170
四、传染性胸膜肺炎 170
五、奶牛炭疽疾病 171
第五节 其他疾病 172
一、土霉素中毒 172
二、有机磷农药中毒 172
三、脂肪肝 173
第十一章 鲜奶初加工、储存与乳制品质量 174
第一节 加工与储存对牛奶质量的影响 174
一、加工对牛奶质量的影响 174
二、储存对牛奶质量的影响 177
第二节 原料奶的验收标准与验收 178
一、原料奶的验收标准 178
二、原料奶的验收 179
第三节 原料奶的过滤与净化 181
一、原料奶的过滤 181
二、原料奶的净化 182
第四节 牛奶的冷却、储存与运输 182
一、原料奶的冷却 182
二、原料奶的预杀菌 183
三、牛奶的储藏 184
四、原料奶的运输 184
五、原料奶的储藏与运输对微生物的影响 185
第五节 乳品厂的牛奶运输、接收和储存设备 186
一、牛奶的运输设备 186
二、乳品厂牛奶的接收设备 187
三、乳品厂牛奶的储存设备 188
第十二章 奶源基地建设和管理 190
第一节 中国奶源发展的历史成就 190
一、奶牛存栏量和原料奶总产量大幅度提高 190
二、已经形成奶源生产优势区域布局 191
第二节 奶源基地存在的问题 192
一、乳业发展欠缺科学、合理的布局 192
二、乳业发展与原料奶供给不相适应，致使奶源、市场出现无序竞争的局面 192
三、奶农生产技术管理水平低 192
四、技术服务体系建设和运行不完善 192
五、产业化经营机制尚不完善 193
六、政府的经济职能没有得到应有的发挥 193
七、生态环境和卫生、交通状况比较恶劣 194
第三节 奶源基地建设的必要性 194
一、乳品消费需要奶源基地建设 194
二、乳品加工业发展需要奶源基地建设 194
三、奶源基地建设是乳业和谐发展的基础 195
四、国家政策鼓励奶源基地建设 195
第四节 我国目前奶源基地主要模式 196
一、奶牛养殖模式 196
二、“公司＋基地＋农户”经营模式 201
第五节 奶源基地建设 204
一、加强奶源基地建设的宏观思路 204
二、奶源基地建设未来发展方向 205
三、充分发挥政府在奶源基地建设中的作用 208
第六节 奶源基地管理 209
一、个体奶农管理 209
二、奶站管理 209
参考文献 211