一、酶就在我们身边 8
1．酶是什么 8
2．酶是否安全 13
3．酶的来源与生产、检测 15
4．酶制剂的发展 19
5．酶与日常生活息息相关 23
6．食品的魔术师——酶 32
二、谷物食品中的魔术师 36
1．谷物食品的方方面面 36
2．酶在谷物食品中的应用 43
三、淀粉糖的孵化器 52
1．糖都是蔗糖吗 52
2．小麦、玉米、大米和糖 54
3．谁是神奇的“孵化器” 56
4．淀粉糖工业 62
四、酱油、醋生产的伴侣 68
1．你知道发酵吗 68
2．酱油、醋里的发酵学问 72
3．酶能为发酵“能手”们准备“美味佳肴” 74
4．生物酶为发酵工业奏响了未来畅想曲 78
五、油脂加工中的大力神 82
1．走进油的世界 82
2．如何选购食用植物油 86
3．奇妙的催化剂：酶 88
4．未来的食用油 94
1．什么是功能食品 100
六、高品质功能食品生产的法宝 100
2．为什么功能食品会具有一定的功能 102
3．功能食品是怎样生产出来的 105
4．多面手——还是酶 106
5．功能食品的昨天、今天和明天 112
七、果汁工业的巧帮手 115
1．果汁饮料的分类 115
2．果汁的营养 116
3．真假果汁的鉴别方法 117
4．酶在果汁工业中的应用 118
5．果汁工业的发展前景 127
八、液体大麦——啤酒中的催化 131
1．啤酒的起源 131
2．啤酒是如何酿造的 132
3．正确认识啤酒 134
4．喝出品位 138
5．啤酒的酿造离不开酶 142
6．啤酒工业的发展前景 146
九、乳制品中的点金石 151
1．乳制品 151
2．点石成金——酶在乳制品中的应用 156
十、为未来干一杯 165
1．可持续发展与生物技术 165
2．酶在食品和轻工行业可持续发展中的作用 173
3．酶在食品安全中的作用 174
4．酶的应用展望 178
5．未来更美好 184