一、我国是猕猴桃的原产地和生产大国 1
第一章 概述 1
二、猕猴桃是具有较高营养价值和保健功能的新型果品 3
（一）猕猴桃的营养价值 3
（二）猕猴桃的医药保健功能 4
（三）猕猴桃的观赏价值 5
三、猕猴桃的贮藏保鲜及深加工技术有待普及和提高 5
第二章 采前农业措施对猕猴桃果实贮藏的影响 9
一、栽培条件对猕猴桃果实贮藏性状的影响 9
二、管理条件对猕猴桃果实贮藏性状的影响 13
三、猕猴桃果实自身条件对贮藏的影响 14
（一）采收适期的确定 17
第三章 猕猴桃果实的商品化处理 17
一、猕猴桃果实的采收 17
（二）采收方式与注意事项 21
二、猕猴桃果实的包装处理 24
（一）包装容器应具备的条件 24
（二）包装容器的种类和材料 24
三、猕猴桃果实的运输 26
（一）运输的基本要求 27
（二）运输工具和设备 27
四、猕猴桃果实的催熟处理 30
（二）催熟方法 31
（一）催熟原理 31
第四章 猕猴桃果实贮藏保鲜技术及贮运期病害防治技术 33
一、猕猴桃果实贮藏保鲜技术 33
（一）猕猴桃果实贮藏保鲜的基本要求 33
（二）猕猴桃果实贮藏保鲜技术 33
1．猕猴桃果实的常温贮藏技术 33
2．猕猴桃果实的沙藏技术 34
3．猕猴桃果实的松针处理沙藏技术 34
4．猕猴桃果实的土窑洞贮藏技术 34
5．猕猴桃果实的通风库贮藏技术 35
6．猕猴桃果实的保鲜剂贮藏技术 35
7．猕猴桃果实的冷库贮藏技术 36
8．猕猴桃果实的低乙烯冷库贮藏技术 39
9．猕猴桃果实的气调贮藏技术 39
10．猕猴桃果实的低温气调帐贮藏技术 39
11．猕猴桃果实的硅窗保鲜袋贮藏技术 40
12．猕猴桃果实的塑料薄膜袋贮藏技术 40
二、猕猴桃果实贮运期病害及其防治技术 41
（一）猕猴桃软腐病 41
（二）猕猴桃青霉病 42
（三）猕猴桃软化 42
（三）抗原料氧化 44
（二）稳定产品质量 44
（一）保持和改善产品的色、香、味 44
第五章 猕猴桃加工用食品添加剂 44
一、食品添加剂的作用 44
（四）增加产品的保藏性 45
二、猕猴桃加工中常用的食品添加剂 45
（一）甜味剂 45
（二）酸味剂 46
（三）着色剂 47
（四）防腐剂 48
（五）增稠剂 50
（六）其他食品添加剂 52
（一）工艺流程 54
（二）生产技术要点 54
一、中华猕猴桃汁 54
第六章 猕猴桃果汁饮品生产技术 54
（三）产品质量标准 55
（四）注意事项 55
二、猕猴桃澄清果汁 56
（一）工艺流程 56
（二）生产技术要点 56
（三）产品质量标准 58
三、猕猴桃浑浊果汁 58
（一）工艺流程 58
（三）产品质量标准 59
（二）生产技术要点 59
（一）工艺流程 60
（二）生产技术要点 60
四、猕猴桃浓缩果汁 60
（三）产品质量标准 61
五、猕猴桃果乳饮料 61
（一）工艺流程 61
（二）生产技术要点 62
（三）产品质量标准 63
（四）注意事项 63
六、银耳猕猴桃带肉果汁 63
（二）生产技术要点 64
（一）工艺流程 64
（三）产品质量标准 65
七、猕猴桃可乐型保健饮料 65
（一）工艺流程（玻璃瓶二次灌装法） 65
（二）生产技术要点 65
（三）产品质量标准 67
八、猕猴桃晶 67
（一）工艺流程 67
（二）生产技术要点 67
（三）产品质量标准 68
（二）生产技术要点 69
（一）工艺流程 69
一、猕猴桃果脯 69
第七章 猕猴桃糖制品生产技术 69
（三）制作猕猴桃果脯的一些技术措施 72
（四）产品质量标准 73
二、猕猴桃果酱 73
（一）工艺流程 73
（二）生产技术要点 73
（三）产品质量标准 74
（二）生产技术要点 75
（一）工艺流程 75
三、猕猴桃果冻 75
（三）产品质量标准 76
四、猕猴桃复合果冻 76
（一）猕猴桃山楂复合风味果冻 76
（二）猕猴桃安梨复合风味果冻 77
（三）产品质量标准 78
五、猕猴桃果丹皮 79
（一）工艺流程 79
（二）生产技术要点 79
（一）工艺流程 80
（二）生产技术要点 80
（三）产品质量标准 80
六、猕猴桃羊羹 80
（三）产品质量标准 82
七、果脯蜜饯生产中容易出现的质量问题与解决方法 82
（一）果脯的“结晶返砂”与“流糖” 82
（二）煮烂和干缩现象 84
（三）成品褐变问题 85
（四）返砂产品不“返砂” 85
（五）糖液的重复使用问题 86
（六）产品的发酵和霉烂 87
八、果酱类产品中容易出现的质量问题与解决方法 87
（一）变色 87
（三）液汁分离 88
（二）果酱结晶 88
（四）发霉变质 89
第八章 猕猴桃罐装品生产技术 90
一、糖水猕猴桃罐头 90
（一）工艺流程 90
（二）生产技术要点 90
（三）产品质量标准 91
二、糖水猕猴桃片罐头 91
（一）工艺流程 91
（二）生产技术要点 91
（三）产品质量标准 92
（一）工艺流程 93
（二）生产技术要点 93
三、糖水猕猴桃什锦罐头 93
（三）产品质量标准 94
第九章 猕猴桃果酒与果醋生产技术 95
一、发酵猕猴桃汁 95
（一）工艺流程 95
（二）生产技术要点 95
（三）产品质量标准 97
二、猕猴桃发酵酒 97
（一）工艺流程 97
（二）生产技术要点 97
（三）猕猴桃发酵酒加工中的注意事项 100
（一）工艺流程 101
（二）生产技术要点 101
（四）产品质量标准 101
三、半干型猕猴桃酒 101
（三）产品质量标准 103
四、猕猴桃啤酒 103
（一）工艺流程 103
（二）生产技术要点 104
（三）产品质量标准 105
五、猕猴桃白兰地 105
（一）工艺流程 106
（二）生产技术要点 106
（一）工艺流程 108
（三）产品质量标准 108
六、开胃猕猴桃酒 108
（二）生产技术要点 109
（三）产品质量标准 109
七、猕猴桃配制酒 110
（一）工艺流程 110
（二）生产技术要点 110
（三）产品质量标准 112
八、黄酒配制猕猴桃露酒 112
（一）工艺流程 112
（二）生产技术要点 112
（一）工艺流程 113
（二）生产技术要点 113
九、猕猴桃果醋 113
（三）产品质量标准 113
（三）产品质量标准 114
第十章 猕猴桃食品加工过程中的卫生管理 115
一、我国食品GMP体系 115
二、食品GMP的人员要求 116
三、食品GMP的工厂和场地要求 117
四、卫生操作 118
五、卫生设施和条件 120
六、设备和器具 121
七、加工和控制 122