第一章 乳的成分及性质 1
第一节 乳的成分 2
一、乳的基本组成 2
二、影响牛乳成分的因素 6
三、牛乳中各种成分存在的状态 9
第二节 牛乳成分的化学性质 9
一、水分 9
三、牛乳中的气体 11
二、干物质 11
四、乳脂肪 12
五、磷脂类及甾醇 19
六、碳水化合物 20
七、乳蛋白质 23
八、乳中的酶 29
九、乳中的维生素 31
十、乳中的无机物和盐类 34
三、牛乳的酸度 36
二、牛乳的滋味与气味 36
一、牛乳的色泽 36
第三节 牛乳的物理性质 36
四、牛乳的相对密度 37
五、牛乳的黏度 37
六、牛乳的表面张力 38
七、牛乳的比热容 38
八、牛乳的冰点和沸点 39
九、牛乳的电导率 39
十、牛乳的折射率 39
第二章 乳制品质量控制 41
第一节 牛乳中的微生物 41
一、微生物的种类及其性质 41
二、微生物的营养与生长 43
三、乳及乳制品中的微生物 46
四、乳品中微生物的污染及防止措施 49
第二节 乳制品质量管理 50
一、乳制品质量管理与QS体系的应用 50
二、乳制品质量管理与ISO 9000的应用 51
三、乳制品质量管理与GMP的应用 52
四、乳制品质量管理与HACCP的应用 53
第三节 无公害乳品的生产与加工技术规范 60
一、无公害食品 奶牛饲养饲料使用准则 60
二、无公害食品 奶牛饲养管理准则 62
三、无公害食品 奶牛饲养兽药使用准则 65
四、无公害食品 奶牛饲养兽医防疫准则 66
五、无公害食品 生鲜牛乳 68
六、无公害食品 牛奶加工技术规范 69
第四节 乳与乳制品的质量控制 71
一、乳制品的质量控制 71
二、乳制品的质量监督 76
本章实训 79
实训一 原料乳的检验与验收 79
实训二 牛乳掺假的识别 82
第一节 液态乳产品分类 85
一、按热处理方式分类 85
第三章 液态乳加工 85
二、按产品营养成分分类 86
三、液态乳产品的标准 87
第二节 液态乳的杀菌技术 88
一、杀菌概述 88
二、热杀菌技术 89
三、新型杀菌技术 91
一、巴氏消毒奶加工 92
第三节 液态乳的加工 92
二、灭菌奶加工 93
三、再制奶的加工 95
四、花色奶的加工 97
第四节 液态奶加工新技术 99
一、超临界流体萃取技术 99
二、高压杀菌技术 102
三、超滤技术 106
四、微胶囊技术 115
一、初乳 116
第五节 功能性液态乳制品 116
二、免疫活性物质 120
三、益生菌及其应用 124
四、免疫乳 128
五、功能性液态奶 130
第六节 液态乳常用的加工设备 138
一、牛乳的挤奶、收集、贮存设备 138
二、牛乳的脱气、净化、分离和标准化设备 144
三、牛乳的均质设备 149
四、牛乳的冷却、加热杀菌设备 156
五、牛乳的灌装设备 163
六、牛乳的检测设备 170
本章实训 173
实训三 牛乳的杀菌技术 173
实训四 液态奶的加工技术 173
第一节 发酵乳的概述 179
一、酸奶的定义与分类 179
第四章 发酵乳的加工 179
二、发酵乳的营养价值 181
三、发酵剂制备 183
四、发酵乳制品中的微生物 187
第二节 发酵乳制品的加工 196
一、酸奶的加工 196
二、巴氏杀菌／UHT／长货架期／热冲击酸奶 200
三、饮用型酸奶和乳糖降解酸奶 201
四、脱乳清酸奶／浓缩酸奶 204
五、冷冻酸奶 206
六、酸奶粉 207
本章实训 210
实训五 发酵剂的制作及其品质的鉴定 210
实训六 酸奶的制作及其微生物学检验 213
第五章 乳粉加工 219
第一节 概述 219
一、乳粉的概念及种类 219
二、乳粉的质量标准 221
三、蒸发浓缩技术 232
四、喷雾干燥技术 236
五、乳粉的速溶技术 240
六、乳粉的质量控制 241
第二节 乳粉加工技术 247
一、全脂乳粉的加工 247
二、脱脂乳粉的加工 253
三、速溶乳粉的加工 255
四、调制乳粉加工 256
一、乳清粉的生产 262
第三节 乳清粉、乳糖和干酪素的生产技术 262
二、干酪素的生产 267
三、乳糖的生产 269
本章实训 271
实训七 参观乳粉厂 271
第六章 其他乳制品加工 274
第一节 炼乳 274
一、甜炼乳的加工 274
二、淡炼乳的生产 281
一、乳的分离 284
第二节 奶油 284
二、奶油种类及性质 286
三、奶油生产工艺 287
第三节 干酪 291
一、干酪的概念和种类 291
二、天然干酪的加工工艺 293
三、融化干酪 296
一、冰淇淋的生产 299
第四节 冰淇淋的生产 299
二、雪糕的生产 304
本章实训 307
实训八 奶油的感官评定 307
实训九 牛乳冰淇淋的简易制造法 308
附录A 无公害食品 生鲜牛乳（NY 5045—2001） 310
附录B 无公害食品 牛奶加工技术规范（NY/T 5050—2001） 315
参考文献 318