上篇 食品安全危害 3
第一章 食品安全危害概述 3
第一节 食品安全危害的概念 3
第二节 食品安全危害的分类 4
一、生物性危害 4
二、化学性危害 5
三、物理性危害 5
第三节 新技术与食品安全危害 6
一、转基因生物与转基因食品 6
二、食品辐照与辐照食品 7
三、改良气体包装与食品安全危害 8
第二章 生物性食品安全危害 10
第一节 细菌 10
一、沙门菌 10
二、副溶血性弧菌 12
三、葡萄球菌 13
四、蜡样芽孢杆菌 15
五、李斯特菌 16
六、肉毒梭菌 18
七、大肠埃希菌 20
八、椰毒伯克霍尔德菌 21
九、产气荚膜梭菌 23
第二节 病毒 24
一、甲型病毒性肝炎 24
二、戊型病毒性肝炎 25
三、轮状病毒腹泻 27
四、诺瓦克样病毒胃肠炎 28
五、朊病毒病 30
六、口蹄疫病毒 32
七、脊髓灰质炎病毒 34
八、柯萨奇病毒和埃可病毒 35
第三节 寄生虫 37
一、隐孢子虫 37
二、圆孢子虫 40
三、华支睾吸虫病 41
四、溶组织内阿米巴 44
五、猪、牛带绦虫 46
六、钩虫 48
七、弓形虫 50
八、卫氏并殖吸虫 51
九、斯氏狸殖吸虫 53
十、旋毛虫 54
第四节 霉菌及其毒素 54
一、黄曲霉毒素 54
二、伏马菌素 56
三、赭曲霉毒素A 58
四、展青霉素 59
五、3-硝基丙酸 60
第一节 农业引起的化学性食品安全危害 62
第三章 化学性食品安全危害 62
一、农药引起的食品安全危害 63
二、常用农药的食品安全危害 64
第二节 工业引起的化学性食品安全危害 81
一、工业化学性有害物质对食品安全的危害 81
二、重金属污染物的食品安全危害 82
三、非金属污染物及其化合物的污染 90
第三节 天然有毒有害物质 95
一、食品中的N-亚硝基化合物 95
二、食品的二噁英及其类似物 100
三、食品中的苯并［α］芘 105
四、氯丙醇 108
五、丙烯酰胺 109
六、河豚毒素 114
七、其他含固有自然毒素的动物 115
八、含固有自然毒素的植物 117
第四章 物理性食品安全危害 122
第一节 金属物 122
一、来源 122
三、预防与控制 123
二、危害 123
一、来源 123
第三节 其他异物 123
三、预防与控制 123
二、危害 123
一、来源 123
第二节 玻璃物 123
二、危害 123
三、预防与控制 124
第一节 食品安全危害控制的概念 127
第五章 食品安全危害控制概述 127
下篇 食品安全危害控制 127
第二节 国外食品安全危害控制的发展趋势 129
一、国际食品安全危害控制体系 129
二、主要食品贸易国的食品安全危害控制体系 130
三、国际食品安全危害控制的发展趋势 136
四、食品安全危害控制技术发展 140
第三节 国内食品安全控制的现状与发展 141
一、我国食品安全的现状 141
二、政府加大国家食品安全控制力度 142
三、我国食品安全控制监督体系的发展方向 144
第六章 良好操作规范 146
第一节 良好操作规范概述 146
一、良好操作规范发展简介 146
二、美国 147
三、加拿大 148
四、欧盟 149
五、日本 149
六、中国台湾 149
一、良好农业操作规范（GAP）的背景 150
第二节 良好农业操作规范 150
二、联合国粮农组织“良好农业操作规范框架” 151
三、美国《关于降低新鲜水果与蔬菜微生物危害的产业指南》 156
四、良好畜禽养殖操作规范 161
第三节 食品良好操作规范 161
一、国际食品法典委员会《食品卫生总则》 162
二、美国《食品制造、加工、包装、储存的现行良好操作规范》 170
三、加拿大的基础计划 175
一、概述 178
第四节 我国食品良好操作规范 178
二、《食品企业通用卫生规范》（GB 14881 1994） 179
三、出口食品生产企业卫生要求 183
第七章 卫生标准操作程序 195
第一节 卫生标准操作程序内容 195
第二节 卫生监控与记录 197
一、水（冰）的监控与记录 197
二、食品接触面状况和清洁度的监控与记录 198
三、交叉污染的监控与记录 199
四、手清洗／消毒及卫生间设施的监控与记录 200
五、防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物的监控与记录 201
六、有毒物的标记、储藏和使用的监控与记录 202
七、员工健康的监控与记录 203
八、虫害控制的监控与记录 203
九、食品生产加工企业主要的SSOP记录表格 204
第三节 卫生标准操作程序评价 204
一、SSOP应用评价的基本内容及要求 205
二、SSOP评价后果的处理 206
第八章 危害分析与关键控制点 207
第一节 HACCP产生与发展 207
一、HACCP的产生 207
二、HACCP的发展与完善 208
三、HACCP的全面推广 216
第二节 HACCP的原则 220
一、危害分析 220
二、确定关键控制点 224
三、确定关键限值 228
四、建立监控程序 229
五、建立纠偏行动程序 231
六、建立验证体系 232
七、建立文件和记录保存体系 236
第三节 建立食品安全控制体系的步骤 238
一、管理承诺及制定食品安全方针 239
二、建立HACCP计划的必备程序 240
三、HACCP计划的预备步骤 244
四、实施危害分析 249
五、制定HACCP计划 250
六、企业负责人签名发布 252
第四节 HACCP在小型和／或欠发展企业的应用 252
一、管理承诺 253
二、预备步骤 253
三、HACCP原则的应用 254
第五节 HACCP应用的评估 257
一、食品企业内部实施的HACCP评估 257
二、管理部门实施的HACCP评估 259
附录 265
附录1 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 265
附录2 食品企业HACCP实施指南 268
附录3 小企业和／或欠发展企业HACCP实施策略（WHO/SDE/PHE/FOS/99.7） 282
附录4 食品企业通用卫生规范（GB 14881—1994） 309
附录5 国际食品卫生通则CAC/RCP1—1969,Rev.3（1997）,Amended 1999 319
参考文献 345