第一节 食品理化检验的任务、作用和发展趋势 1
一、食品理化检验的任务和作用 1
二、食品理化检验的发展趋势 1
第一章 绪论 1
第二节 食品理化检验的内容 2
三、保健食品的检验 3
四、食品添加剂的检验 3
二、食品营养成分的检验 3
一、食品的感官检查 3
五、食品中有毒有害成分的检验 4
六、食品容器和包装材料的检验 5
七、化学性食物中毒的快速鉴定 5
八、转基因食品的检验 5
第三节 食品理化检验常用的方法 6
一、感官检查 6
二、物理检测 7
第四节 食品卫生标准和标准分析方法 10
五、酶分析法和免疫学分析法 10
一、我国食品卫生标准的制定 10
四、仪器分析法 10
三、化学分析法 10
二、国内外食品卫生标准简介 11
三、标准分析方法的制定 12
第五节 食品理化检验结果的质量控制 14
第二章 食品样品的采集、保存和处理 15
第一节 食品样品的采集和保存 15
一、食品样品的采集 15
二、食品样品的保存 17
一、食品样品的制备 18
第二节 食品样品的前处理 18
二、食品样品的前处理 19
第三章 食品的营养成分分析 28
第一节 概述 28
一、食物中营养成分的主要来源 28
二、食物营养成分与健康的关系 28
三、测定食品中营养成分的意义 29
四、食品中营养成分的分析 29
第二节 食品中水分的测定 29
一、概述 29
二、食品中水分的测定方法 30
二、食品中蛋白质的测定方法 32
第三节 食品中蛋白质和氨基酸的测定 32
一、概述 32
三、食品中氨基酸的测定 34
第四节 食品中脂肪的测定 40
一、概述 40
二、食品中脂肪的测定 41
第五节 食品中碳水化合物的测定 42
一、概述 42
二、还原糖的测定 43
三、蔗糖的测定 46
四、淀粉的测定 47
五、纤维的测定 48
第六节 食品中维生素的测定 48
一、概述 48
二、脂溶性维生素的测定 49
三、水溶性维生素的测定 53
第七节 食品中灰分及有关元素的分析 58
一、食品中灰分的测定 58
二、食品中锌、铁、铜、钙的测定 59
三、食品中硒、磷、碘的测定 62
四、食品中多元素的同时测定 64
第四章 保健食品功效成分的检验 66
第一节 概述 66
一、保健食品的概念 66
二、保健食品管理的技术法规及技术要求 66
三、保健食品的检测方法 67
第二节 保健食品中人参皂苷和总皂苷的测定 67
一、概述 67
二、高效液相色谱法测定保健食品中人参皂苷 68
一、概述 69
第三节 保健食品中总黄酮的测定 69
三、分光光度法测定保健食品中的总皂苷 69
二、分光光度法 70
三、铝配合物分光光度法 70
第四节 保健食品中粗多糖的测定 71
一、概述 71
二、苯酚－硫酸分光光度法 72
第五节 保健食品中原花青素的测定 72
一、概述 72
二、铁盐催化分光光度法 73
一、概述 74
第六节 保健食品中红景天苷的测定 74
四、高效液相色谱法 74
三、香草醛－盐酸分光光度法 74
二、高效液相色谱法 75
三、示波极谱法 76
第五章 食品添加剂的分析 77
第一节 概述 77
一、食品添加剂的定义与分类 77
二、食品添加剂的要求与规定 77
一、概述 78
第二节 食品中甜味剂的测定 78
三、食品添加剂的检测意义与方法 78
二、食品中糖精（钠）的测定 79
三、食品中环己基氨基磺酸钠的测定 80
第三节 食品中防腐剂的测定 82
一、概述 82
二、山梨酸和苯甲酸的测定 82
第四节 食品中抗氧化剂的检验 84
一、概述 84
二、食品中丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的检验 84
一、概述 86
三、食品中没食子酸丙酯的检验 86
第五节 食品中着色剂的检验 86
二、高效液相色谱法 90
第六节 食品中漂白剂的检验 90
一、概述 90
二、盐酸副玫瑰苯胺法 91
第六章 食品中农药残留量的分析 93
第一节 概述 93
一、食品中农药残留检验的特点 93
二、样品前处理 93
一、概述 97
三、检验技术简介 97
第二节 有机氯农药残留量的检验 97
二、食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 99
第三节 有机磷农药残留量的检验 100
一、概述 100
二、食品中有机磷农药残留量的测定 102
第四节 氨基甲酸酯类农药残留量的检验 104
一、概述 104
二、食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定 106
一、概述 108
第五节 食品中拟除虫菊酯农药残留的检验 108
二、食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定 109
第七章 食品中兽药残留检验 112
第一节 概述 112
一、兽药和兽药残留 112
二、食品中兽药残留的来源 112
三、兽药残留的危害 112
四、兽药残留限量标准和检验 113
第二节 食品中抗生素类兽药残留检验 114
一、四环素类抗生素的残留检验 114
二、氯霉素类抗生素的残留检验 116
三、磺胺类兽药残留检验 117
四、硝基呋喃类兽药残留检验 119
第三节 盐酸克伦特罗残留的检验 120
一、概述 120
二、盐酸克伦特罗兽药残留的检验 120
第四节 激素类兽药残留的检验 122
一、概述 122
二、HPLC法测定畜禽肉中己烯雌酚残留 123
三、霉菌毒素的产生条件 125
二、霉菌毒素的命名与分类 125
一、霉菌及霉菌毒素 125
第八章 霉菌毒素检验 125
第一节 概述 125
四、毒性与危害 126
第二节 黄曲霉毒素的检验 126
一、概述 126
二、薄层色谱法 128
三、酶联免疫吸附测定法 129
四、高效液相色谱测定法 129
第三节 赭曲霉毒素A的检验 130
一、概述 130
五、微柱筛选法 130
二、薄层色谱法 131
第四节 展青霉素的检验 132
一、概述 132
二、双向薄层扫描测定法 133
第五节 脱氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇的检验 133
一、概述 133
二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的薄层色谱测定法 134
三、酶联免疫吸附测定法 135
四、薄层色谱法（同时测定） 136
二、酶联免疫吸附测定法（间接法） 137
一、概述 137
第六节 T-2毒素的检验 137
第七节 玉米赤霉烯酮的检验 138
一、概述 138
二、分析方法 139
第九章 食品中其他化学污染物的检验 140
第一节 食品中有害金属铅、砷、汞、镉的检验 140
一、食品中铅的检验 140
二、食品中砷的检验 142
三、食品中汞的检验 144
四、食品中镉的检验 146
第二节 食品中N－亚硝基类化合物的检验 147
一、概述 147
二、气相色谱－热能分析法（GT-TEA） 149
三、气相色谱－质谱法 149
四、分光光度法 150
第三节 食品中苯并（a）芘的检验 151
一、概述 151
二、荧光分光光度法 151
一、概述 153
第四节 食品中多氯联苯的检验 153
三、目测比色法 153
二、海产品中多氯联苯的气相色谱测定法 154
第五节 食品中氯丙醇的检验 155
一、概述 155
二、气相色谱－质谱法测定 156
第六节 食品中丙烯酰胺的检验 157
一、概述 157
二、检验方法 158
一、概述 160
二、粮食中磷化物的测定 160
第一节 粮食的卫生检验 160
第十章 几类常见食品的卫生检验 160
三、粮食中马拉硫磷的测定 162
四、粮食中氯化苦的测定 163
第二节 食用油脂的卫生检验 164
一、概述 164
二、过氧化值的测定 165
三、酸价的测定 167
四、羰基价的测定 167
六、游离棉酚的测定 168
五、极性组分的测定 168
第三节 肉与肉制品的卫生检验 169
一、概述 169
二、挥发性盐基氮的测定 170
第四节 水产品的卫生检验 171
一、概述 171
二、水产品中组胺的测定 171
三、水产品中无机砷的分离测定 172
四、水产品中甲基汞的分离测定 173
一、概述 174
第五节 乳与乳制品的卫生检验 174
二、乳与乳制品中脂肪的测定 175
三、乳与乳制品酸度的测定 176
第六节 酒的卫生检验 176
一、概述 176
二、酒中甲醇和高级醇类的同时测定 177
三、酒中甲醇的测定 178
四、酒中杂醇油的测定 180
五、酒中氰化物的测定 180
六、酒中锰的测定 181
二、转基因食品的特征 183
一、转基因食品的相关定义 183
第十一章 食品中转基因成分的检验 183
第一节 概述 183
第二节 食品转基因成分的检验 185
一、应用PCR技术检测外源DNA 185
二、转基因食品中外源基因表达产物的检测 192
第三节 基因芯片技术在转基因食品检验中的应用 193
一、基因芯片技术的定义 193
二、基因芯片技术的检测 193
三、基因芯片技术在转基因食品检验中的应用 194
一、样品的采集与制备 197
第一节 样品的采集、制备与浸泡试验 197
第十二章 食品容器和包装材料的卫生检验 197
二、样品的浸泡检验 198
三、样品体积、面积的计算 199
四、结果和评价 200
第二节 食品用塑料制品的卫生检验 200
一、概述 200
二、塑料鉴别的常用方法 201
三、食品用塑料制品的卫生检验 202
第三节 食品用橡胶制品的卫生检验 204
二、橡胶制品的检验 205
一、常用橡胶的种类与鉴别 205
第四节 食品容器涂料及食品包装用纸的卫生检验 206
一、食品容器涂料的种类 206
二、食品容器涂料的检验 207
三、食品包装用纸的检验 207
第五节 陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制品的检验 208
一、概述 208
二、样品的采集与浸泡 208
三、陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制品的检验 209
一、化学性食物中毒的概念 210
二、毒物的分类 210
第十三章 化学性食物中毒的快速检验 210
第一节 概述 210
三、化学性食物中毒快速检验的程序 211
四、化学性食物中毒快速检验方法 211
第二节 水溶性毒物的快速检验 211
一、分离提取 211
二、亚硝酸盐的快速检验 212
一、挥发性毒物的分离 213
二、氰化物的快速检验 213
第三节 挥发性毒物的快速检验 213
第四节 不挥发性有机毒物的快速检验 214
一、不挥发性有机毒物的分离提取 214
二、巴比妥类安眠药的快速检验 215
三、生物碱类的快速检验 216
第五节 金属毒物的快速检验 217
一、概述 217
二、雷因许氏预试验 218
三、砷的确证试验 218
五、钡的快速检验 219
四、汞的确证试验 219
第六节 农药的快速检验 220
一、有机磷农药的快速筛选 220
二、化学定性鉴定法 220
三、有机磷农药的定量测定方法 222
第七节 灭鼠药的快速检验 222
一、磷化锌的检验 222
二、敌鼠的检验 223
三、毒鼠强的检验 223
四、氟乙酰胺的检验 224
一、河豚毒素的快速检验 225
二、毒蕈的快速检验 225
第八节 有毒动植物的快速检验 225
第十四章 食品掺伪的检验 227
第一节 概述 227
一、食品掺伪的概念 227
二、食品掺伪的特点 227
三、食品掺伪的检验程序 228
第二节 乳与乳粉掺伪的检验 228
一、牛乳掺伪的检验 228
一、酱油掺伪的检验 229
第三节 调味品掺伪的检验 229
二、乳粉掺伪的检验 229
二、味精掺伪的检验 230
第四节 掺伪食品中非食用添加剂的检验 231
一、食品中非食用色素的检验 231
二、食品中禁用漂白剂的检验 232
三、食品中禁用防腐剂的检验 233
第五节 其他食品掺伪的检验 234
一、木耳掺伪的检验 234
二、食品中掺非食用油的检验 234
三、食品中掺洗衣粉的检验 235
实验一 食品中水分的测定 237
第十五章 实验教程 237
实验二 脂肪的测定 238
实验三 食品中蛋白质的测定 240
实验四 原子吸收光度法测定食品中锌和铜的含量 243
实验五 原子吸收光度法测定食品中铅的含量 244
实验六 荧光分光光度法测定食品中维生素B2的含量 246
实验七 高效液相色谱法测定食品中维生素C的含量 248
实验八 高效液相色谱法测定食品中B族维生素 249
实验九 分光光度法测定海带中碘含量 251
实验十 分光光度法测定食品中总砷 252
实验十一 高效液相色谱法测定饮料中糖精钠、苯甲酸和山梨酸 253
实验十二 纸色谱法测定饮料中人工合成色素 255
实验十三 气相色谱法测定白酒中甲醇和杂醇油的含量 256
实验十四 气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量 258
实验十五 粮食中黄曲霉毒素B1的薄层色谱测定法 259
实验十六 高效液相色谱法测定保健食品中红景天苷 261
实验十七 保健食品中总黄酮的测定 262
实验十八 化学性食物中毒的快速检验 263
实验十九 气相色谱－质谱联用法测定食品中的3－氯－1,2－丙二醇 267
附录一 中华人民共和国食品卫生法 270
附录二 专业名词中英文对照表（按英文字母顺序排列） 277
参考文献 284