前言 1
一、食用菌加工的前景 1
（一）菌类属新鲜蔬菜类物料 1
（二）菌类的食用价值 1
序 1
（三）菌类加工的经济效益 2
（一）厂址选择 4
（二）厂区布局及厂房设计 4
二、食用菌加工厂的建立 4
（三）生产设备 6
（四）食用菌家庭作坊 9
三、食用菌的保鲜及运输 10
（一）初级产品的保鲜贮藏 10
（二）加工原料的要求及预处理 17
（三）加工产品的贮藏及运输 18
四、食用菌的干制加工 20
（一）干制工艺概述 20
（二）菌类干制加工 21
（三）干制品的包装、贮藏和复水 28
五、食用菌的渍制加工 33
（一）盐渍 34
（二）醋渍 37
（三）酱渍 38
（四）酒渍 39
（五）糖渍 40
（六）菌类渍制加工实例 40
（七）盐渍菌类脱盐 46
六、食用菌罐藏加工 47
（一）蘑菇罐头生产工艺 47
（二）菌类罐藏技术新进展 50
（三）菌类罐藏加工实例 51
（四）食用菌罐头质量标准 59
七、食用菌的速冻冷藏 62
（一）菌类速冻的特点 62
（二）蘑菇速冻贮藏 63
（四）金针菇速冻贮藏 65
（三）香菇速冻贮藏 65
（五）平菇速冻贮藏 66
八、食用菌加工食品 67
（一）菌类蜜饯 67
（二）菌类米面食品 74
（三）菌类茶及速溶冲剂 78
（四）菌类饮料 80
（五）菌类调味品 84
（六）菌油 89
（七）菌类休闲食品 91
九、食用菌保健品加工 94
（一）菌类保健酒 94
（二）菌类浸膏 101
（三）菌类多糖 104
（四）菌药制剂 113
（五）菌类美容化妆品 116
十、食用菌的销售 122
（一）销售渠道 122
（二）整理与分级 124
（三）包装 125
（四）菌类产品的国内外贸易状况 126
十一、食用菌产品的安全性 128
（一）防止栽培过程中有害物质的进入 128
（二）减少加工过程中添加剂的使用 130
（三）毒蘑菇及食毒易混菌的检出 130
（四）加工过程中污染菌的预防 131
（五）做好贮藏、运输、销售等流通环节的污染预防 132
（六）菌类产品的安全性评价 133
十二、食用菌产品的出口贸易 138
（一）我国菌类出口产品目录 138
（二）出口的渠道 139
（三）拓宽我国食用菌产品出口的技术措施 141
附录 144
附录一 食用菌卫生管理办法 144
附录二 食用菌卫生标准 145
主要参考文献 148