绪论 1
一、学习《食品工厂设计和环境保护》的意义和作用 1
二、食品工厂设计的特点 1
三、《食品工厂设计和环境保护》的内容和学习要求 2
第一章 基本建设程序和工厂设计的组成 3
第一节 基本建设程序 3
一、项目建议书 3
二、可行性研究 3
三、设计计划任务书 8
四、设计工作 10
五、施工、安装、试产、验收、交付生产 14
第二节 工厂设计的职责与组成 14
一、工厂设计的职责 14
二、工厂设计的组成 15
第二章 厂址选择及总平面图设计 17
第一节 厂址选择 17
一、厂址选择的原则 17
二、厂址选择报告 18
第二节 总平面设计 19
一、总平面设计的内容 19
二、总平面设计的基本原则 20
三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系 23
四、总平面设计的阶段 23
五、现代食品工厂总平面图布置概况 27
第三章 食品工厂工艺设计 28
第一节 产品方案及班产量的确定 28
第二节 主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计 37
一、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定 37
二、生产工艺流程的安全设计 40
第三节 物料计算和食品包装 47
一、食品原辅料的计算 47
二、食品包装概述 53
第四节 设备生产能力的计算及选型 75
一、食品工厂选择设备的原则 76
二、食品工厂部分专业性设备的设计与选型 77
三、食品工厂部分设备生产能力的计算公式 84
四、设备一览表 90
第五节 劳动力计算 91
一、劳动定员的组成 92
二、劳动定员的依据 93
三、劳动力的计算 93
第六节 生产车间工艺布置 95
一、车间布置设计的目的和重要性 95
二、车间布置设计的依据 96
三、生产车间工艺布置的原则 97
四、生产车间工艺布置的步骤与方法 97
五、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求 98
第七节 生产车间水、汽用量的估算 106
一、用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算 106
二、用计算方法来估算用水用汽量 109
第八节 管路设计与布置 116
一、管道设计与布置的内容 116
二、管道设计与布置的步骤 116
三、公称直径与常用管材 117
四、管道的压力降计算 121
五、水泵的选择 126
六、蒸汽管的流量和阻力计算 126
七、制冷系统管道的计算及泵的选择计算 129
九、管道附件 134
八、生产车间水、汽等总管管径的确定 134
十、管路的保温及标志 146
十一、管路设计及安装 148
第四章 辅助部门 153
第一节 工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料 153
第二节 原料接收站 156
一、肉类原料 156
二、水产原料 156
三、水果原料 156
四、蔬菜原料 157
五、收奶站 157
第三节 中心试验室 157
一、中心试验室的任务 157
一、化验室的任务及组成 158
二、中心试验室的装备 158
第四节 化验室 158
二、化验室的装备 159
三、化验室对土建的要求 160
第五节 仓库 160
一、食品工厂仓库设置的特点 160
二、仓库的类别 161
三、仓库容量的确定 161
四、仓库面积的确定 162
五、食品工厂仓库对土建的要求 163
六、仓库在总平面布置中的位置 163
第六节 工厂运输 163
一、机修车间的任务 164
三、车间运输 164
第七节 机修车间 164
一、厂外运输 164
二、厂内运输 164
二、机修车间的组成 165
三、机修车间常用设备 165
四、机修车间对土建的要求 166
第五章 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 167
第一节 工厂卫生 167
一、食品厂、库卫生要求 167
二、食品工厂设计中一些比较通行的具体做法 169
三、常用的卫生消毒方法 171
第二节 全厂性的生活设施 171
一、办公楼 171
二、食堂 172
三、更衣室 172
四、浴室 172
第三节 有关规范举例——速冻食品工厂良好操作规范（GMP） 173
七、医务室 173
五、厕所 173
六、婴儿托儿所 173
第六章 公用系统 183
第一节 概述 183
一、公用系统的主要内容 183
二、公用工程区域的划分 183
三、对公用系统的要求 184
第二节 给排水 185
一、设计内容及所需的基础资料 185
二、食品工厂对水质的要求 185
三、水源 186
四、全厂性用水量的计算 186
五、给水系统 187
六、配水系统 187
八、排水系统 188
七、冷却水循环系统 188
九、消防系统 189
第三节 供电及自控 189
一、食品工厂供电及自控的内容和所需基础资料 189
二、供电要求及相应措施 189
三、负荷计算 190
四、供电系统 191
五、变配电设施及对土建的要求 191
六、厂区外线 191
七、车间配电 191
八、照明 192
九、建筑防雷和电气安全 192
十、仪表控制和自动调节 193
一、食品工厂的用汽要求 202
第四节 供汽 202
二、锅炉容量的确定 203
三、锅炉房在厂区的位置 203
四、锅炉房的布置和对土建的要求 203
五、锅炉的选择 204
六、烟囱及烟道除尘 204
七、锅炉的给水处理 204
八、煤和灰渣的贮运 205
第五节 采暖与通风 205
一、采暖 205
二、通风与空调 206
三、局部排风 210
第六节 制冷 210
一、冷库容量的确定 210
二、冷库总耗冷量Q0计算概要 212
三、制冷系统 213
四、氨压缩机的选择 214
五、冷库设计概要 214
第七章 环境工程 217
第一节 环境工程概述 217
一、环境与健康 217
二、环境工程的由来和发展 218
三、环境工程的内容 219
四、食品工业的范围 220
第二节 大气污染防治工程 221
一、大气污染 221
二、大气污染物及其危害 222
三、排烟扩散与稀释 224
四、烟尘治理技术 225
五、有害气体治理技术 229
六、大气污染的综合防治 230
第三节 水污染防治工程 232
一、水污染的概念 232
二、水体污染及其来源 233
三、水体的自净作用 236
四、水质污染治理技术 238
五、污泥处理技术 243
六、水污染的综合防治 245
第四节 固体废物处理工程 246
一、固体废物的来源 246
二、固体废物的一般处理 247
三、工业废物的处理和利用 249
四、矿业废物的处理和利用 250
五、农业废物的利用 251
六、城市垃圾的管理和回收 252
第五节 噪声振动控制工程 252
一、噪声概念和度量 253
二、噪声控制措施 255
三、振动及其控制 258
第六节 绿化工程 261
一、绿化对保护环境的作用 261
二、各类工业企业的绿化措施 263
三、有关绿化的几个注意点 265
第七节 环境质量评价工程 266
一、环境质量评价的意义 266
二、环境质量现状评价 266
三、环境影响评价 270
第八章 基本建设概算 283
第一节 编制基本建设概算书的作用 283
第二节 工程造价的构成 283
一、工程造价的构成 283
二、各类工程费用的性质与内容 284
第三节 工程项目的划分与概算编制法 285
一、工程项目的层次划分 285
二、工程的性质划分 285
三、初步设计概算书的组成 286
四、初步设计概算书的编依据和程序 287
第九章 技术经济分析 288
第一节 概述 288
第二节 技术经济分析的内容和步骤 289
一、技术经济分析的主要内容 289
二、技术经济分析的具体步骤 289
第三节 技术经济分析的指标及指标体系 290
一、收益类指标 290
二、消耗类指标 291
三、效益类指标 295
一、增值税 297
第四节 税收与税金 297
二、营业税 299
三、资源税 299
四、企业所得税 299
五、城乡维护建设税 300
六、教育费附加 300
七、固定资产投资方向调节税 300
第五节 技术方案经济效果的计算与评价方法 300
一、技术方案的确定性分析 301
二、技术方案的不确定性分析 307
第六节 设计方案的选择 309
一、方案的综合分析 310
二、方案选择的原则 310
附录 312
附录一 保健食品注册管理办法 312
附录二 CAC《食品卫生通则》 321
附录三 污水综合排放标准（摘录） 336
附录四 环境空气质量标准（摘录） 339
附表 343
附表一 中国主要城市各月平均气温 343
附表二 全国主要城市各月降水量 344
附表三 全国主要城市室外气象资料 345
附表四 饱和水蒸气的性质 347
附表五 一些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和融化热数据 352
附表六 常用固体材料的重要性质 354
附表七 风名、风速、地面物体象征对照表 355
附图 356
附图一 部分建筑图例（GBT 50001—2001） 356
附图二 我国主要城镇风玫瑰图 367
参考文献 373