（一）小麦的形态结构 1
一、小麦籽粒的结构与组成 1
（二）小麦籽粒各部分的组成 4
（三）小麦的类别 6
二、小麦和面粉的化学成分 8
（一）蛋白质 8
（二）碳水化合物 13
（三）脂类 15
（四）酶 17
（五）色素物质与粉色 20
三、小麦和面粉的微生物 22
（一）微生物区系 22
（二）为害小麦的储藏真菌 28
（三）微生物对小麦及面粉品质的影响 31
（一）小麦的呼吸作用 39
四、储藏期间的生理生化变化 39
（二）小麦的后熟作用 46
（三）面粉的氧化作用 49
五、储藏期间温度和水分的变化 51
（一）温度变化 51
（二）水分变化 54
六、虫、霉防治 63
（一）虫害防治措施 63
（二）防霉措施 75
七、小麦和面粉的储藏方法 80
（一）小麦热密闭储藏法 80
（二）小麦缺氧储藏法 82
（三）小麦低温储藏法 96
（四）面粉的储藏 101