一、采前因素对蔬菜采后耐贮性的影响 1
（一）蔬菜的种类和品种 1
（二）蔬菜营养与施肥、浇水和人工环境 3
（三）生长调节剂与化学药物 5
（四）病虫害 7
二、蔬菜采后生理 8
（一）蔬菜的组织成分（化学成分）与保鲜的关系 8
（二）蔬菜的组织特性与保鲜的关系 18
（三）蔬菜保鲜的基本原理 20
三、蔬菜贮藏、运输中的病害与防治 43
（一）蔬菜采后病害的侵染过程 43
（二）蔬菜的抗病性及其机制 45
（三）蔬菜采后微生物病害的类型与防治 46
（四）蔬菜采后侵染性病害的症状与防治 48
（五）蔬菜采后主要生理病害 58
四、蔬菜常用的辅助保鲜技术 60
（一）植物激素类保鲜剂 60
（二）物理、化学保鲜剂 63
（三）常用的防腐保鲜剂 67
（四）被膜剂的应用 76
（五）蔬菜的其他辅助保鲜技术 79
（六）蔬菜常用的保鲜膜 81
五、蔬菜贮藏、运输保鲜的方式与设施 88
（一）蔬菜运输保鲜设施与方式 88
（二）蔬菜贮藏保鲜方式与设施 100
六、蔬菜的贮藏与保鲜技术 135
（一）萝卜 135
（二）胡萝卜 138
（三）薯蓣 141
（四）芋头 143
（五）山药 144
（六）魔芋 145
（七）莲藕 146
（八）茭白 148
（九）慈姑 150
（十）荸荠 151
（十一）姜 153
（十二）百合 156
（十三）马铃薯 158
（十四）大葱 161
（十五）大蒜 163
（十六）茄子 166
（十七）辣椒 168
（十八）黄瓜 172
（十九）南瓜、冬瓜 175
（二十）西葫芦 176
（二十一）芹菜 177
（二十二）菠菜 180
（二十三）香菜 183
（二十四）花椰菜 185
（二十五）绿菜花 188
（二十六）菜豆 189
（二十七）豌豆 191
（二十八）芦笋（石刁柏） 193
（二十九）韭菜、青蒜和小葱 198
（三十）莴苣 200
（三十一）大白菜 202
（三十二）甘蓝 207
（三十三）番茄 209
（三十四）洋葱 213
（三十五）西瓜 216
（三十六）蒜薹 220
（三十七）辣根 228
（三十八）菜玉米 229
（三十九）菊苣 230
（四十）黄花菜 233
（四十一）蕨菜 237
（一）一般物理性状测定 241
七、蔬菜保鲜常用理化指标测定 241
（二）含水量的测定（烘干法） 243
（三）可溶性固形物的测定（折光仪法） 244
（四）含酸量的测定（滴定法） 245
（五）呼吸强度的测定（滴定法） 246
附表 250
（一）蔬菜营养成分表（每100克含量） 250
（二）蔬菜的氨基酸组成表（毫克／100克） 254
主要参考资料 261