第一章 食品化学与食品分析实验 1
实验一 水分的测定（烘重量法） 1
实验二 食品水分活度（Aw）的测定——水分活度仪测定法 2
实验三 粗灰分的测定（干式灰化法） 4
实验四 总酸的测定（滴定法） 5
实验五 还原糖的测定 6
实验六 淀粉含量的测定（碘量法） 8
实验七 美拉德反应初始阶段的测定 10
实验八 果胶的提取和果酱的制备 11
实验九 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 12
实验十 粗脂肪的测定（索氏抽提法） 14
实验十一 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法） 15
实验十二 大豆中油脂和蛋白质的分离 17
实验十三 蛋白质的盐析和透析 18
实验十四 蛋白质的功能性质（一） 19
实验十五 蛋白质的功能性质（二） 21
实验十六 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） 22
实验十七 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法） 23
实验十八 茚三酮法测定氨基酸总量 24
实验十九 维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚法） 26
实验二十 维生素C含量的测定（紫外快速测定法） 27
实验二十一 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法） 29
实验二十二 类黄酮含量的测定（HPLC法） 30
实验二十三 绿色果蔬分离叶绿素及其含量的测定 31
实验二十四 高效液相色谱法测定香菇多糖的含量 32
实验二十五 食品中花青素稳定性的影响因素 34
实验二十六 食品中酶促反应的影响因素 35
实验二十七 旋光法测定食品中淀粉、蔗糖、味精的含量 38
实验二十八 食品中合成色素含量的测定 40
实验二十九 花生中黄曲霉毒素含量的测定 43
实验三十 分光光度法测定大蒜中硒含量 45
实验三十一 原子吸收光谱法测定食品中铅、镉、铬的含量 47
参考文献 50
第二章 食品微生物学实验 51
实验一 显微镜的使用技术及细胞基本形态的观察 51
实验二 玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌 53
实验三 培养基的制作及灭菌技术 55
实验四 细菌运动性的观察 57
实验五 微生物细胞大小的测定 58
实验六 微生物显微镜直接计数法 60
实验七 放线菌的形态及菌落特征的观察 62
实验八 酵母菌的形态及菌落特征的观察 64
实验九 霉菌的形态及菌落特征的观察 65
实验十 环境中微生物的检测 66
实验十一 食品中微生物的检测 68
实验十二 细菌的简单染色法 70
实验十三 细菌的革兰染色法 71
实验十四 细菌的荚膜染色法 72
实验十五 细菌的芽孢染色法 74
实验十六 细菌的鞭毛染色法 75
实验十七 营养元素对微生物生长发育的影响 77
实验十八 氧对微生物生长发育的影响 79
实验十九 渗透压对微生物生长发育的影响 80
实验二十 紫外线对微生物的致死作用 81
实验二十一 化学药剂对微生物的影响 83
参考文献 84
第三章 食品生物化学实验 85
实验一 果胶总半乳糖醛酸和酰胺化度的测定 85
实验二 焦糖的制备及其性质 87
实验三 卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验 89
实验四 蛋白质的盐析透析 91
实验五 氨基酸纸电泳分离鉴定 93
实验六 Folin-酚法测定蛋白质含量 95
实验七 蔗糖酶活力测定 97
实验八 果蔬中过氧化物酶活力测定 99
参考文献 101
第四章 食品营养学实验 102
实验一 营养平衡调查实验 102
实验二 营养食谱的设计实验 107
实验三 普通人群营养状况评价的实验设计 110
实验四 人体体质测量及评价 112
实验五 体脂测定与肥瘦度评价 114
参考文献 117
第五章 食品生物技术实验 118
实验一 植物基因组DNA的提取 118
实验二 细菌基因组DNA的提取和检测 119
实验三 动物基因组DNA的制备 121
实验四 植物细胞总RNA的制备 122
实验五 细菌RNA的制备 123
实验六 动物细胞总RNA的制备 126
实验七 PCR扩增DNA中的模板的制备 127
实验八 PCR扩增DNA片段 130
实验九 DNA琼脂糖凝胶电泳 135
实验十 琼脂糖凝胶中DNA的回收 137
参考文献 138
第六章 粮油加工工艺学实验 139
实验一 马铃薯淀粉的提取 139
实验二 面粉面筋含量的测定及品质的测定 140
实验三 内酯豆腐的制作和加工以及豆浆的加工 141
实验四 淀粉糊化度的测定 142
实验五 北豆腐的制作 143
实验六 大豆蛋白的提取 144
实验七 一次发酵法维也纳面包的制作 145
实验八 二次发酵法面包的制作 146
实验九 面包的品质鉴定 149
实验十 清蛋糕的制作和加工 151
实验十一 面糊类蛋糕的制作 152
实验十二 苏式月饼的制作 153
实验十三 京式月饼的制作 155
实验十四 桃酥的制作 157
实验十五 酥性饼干的制作 159
实验十六 韧性饼干的制作 160
实验十七 苏打饼干的制作 161
参考文献 162
第七章 乳品工艺学实验 163
实验一 牛乳密度的测定 163
实验二 全脂乳粉中水分的测定 164
实验三 鲜乳脂肪含量的测定 165
实验四 牛乳酸度的测定 166
实验五 甜炼乳中乳糖及蔗糖含量的测定 168
实验六 酸乳的制作 170
实验七 乳掺假的检验 173
实验八 牛奶黏度的测定 175
参考文献 177
第八章 肉品工艺学实验 178
实验一 原料肉品质的评定 178
实验二 成型火腿的加工 180
实验三 腊肠的加工 182
实验四 午餐肉的加工 183
实验五 西式灌肠的加工 185
实验六 酱羊肉的加工 187
实验七 烧鸡的加工 188
实验八 腊肉的加工 190
实验九 板鸭的加工 191
实验十 牛肉干的加工 194
实验十一 肉脯的加工 195
实验十二 肉松的加工 196
参考文献 198
第九章 罐藏工艺学实验 199
实验一 加热杀菌时罐内压力测定 199
实验二 金属罐藏容器质量检验 201
实验三 糖水橘子罐头的制作 204
实验四 青豆罐头的制作 205
实验五 冬竹笋罐头的制作 206
实验六 清蒸猪肉罐头的制作 207
实验七 茄汁鲢鱼罐头的制作 208
实验八 油煎鱼罐头的制作 208
实验九 虎皮卤蛋软罐头的制作 210
参考文献 211
第十章 果蔬贮藏加工工艺学实验 212
实验一 果蔬加工中叶绿素的变化与护绿实验 212
实验二 果蔬加工中酶活性的检测与酶促褐变的抑制 213
实验三 鲜切马铃薯的褐变控制与保鲜剂的筛选 216
实验四 果蔬加工品中二氧化硫含量的测定 217
实验五 果蔬糖制品的加工 220
实验六 蔬菜腌制品的加工 223
实验七 柑橘皮中果胶的提取与果冻的制作 226
实验八 果蔬加工品的感官评定 227
参考文献 230
第十一章 饮料加工工艺学实验 231
实验一 豆奶饮料的制作 231
实验二 苹果汁的制作 232
实验三 碳酸饮料的制作 234
实验四 甜橙汁饮料的制作 236
实验五 植物蛋白饮料的制作 238
实验六 茶饮料的制作 239
实验七 柑橘晶固体饮料的制作 240
实验八 银杏叶功能性饮料的制作 241
实验九 红枣核桃乳饮料的制作 243
实验十 粒粒黄桃汁饮料的制作 245
实验十一 浓缩葡萄汁饮料的制作 246
实验十二 金银花饮料的制作 248
参考文献 250
第十二章 酿造工艺学实验 251
实验一 米酒的酿造 251
实验二 酱油的酿造 252
实验三 醋的酿造 254
实验四 啤酒的酿造 255
实验五 柠檬酸发酵 257
实验六 红葡萄酒的酿造与工艺控制 258
实验七 曲种制备及清香型小曲白酒的酿造 261
参考文献 263