第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮业与餐厅 2
第二节 餐饮业的构成 11
第三节 餐厅的分类 15
第四节 餐厅管理的复杂性 20
第五节 餐饮经营的特点 24
本章小结 30
复习思考题 31
案例分析 31
第二章 餐饮组织结构设计 33
第一节 餐饮组织的内部分工及岗位职责 34
第二节 工作任务与工作细则 47
第三节 饭店餐饮员工的配备 54
第四节 创造满意的员工 63
复习思考题 72
案例分析 73
第三章 餐饮经营理念 76
第一节 餐饮经营的理念 77
第二节 经营组合 87
第三节 餐饮经营方式的更新 98
第四节 餐厅命名与餐饮品牌 101
本章小结 110
复习思考题 110
案例分析 110
第四章 菜单计划 113
第一节 菜单的重要性 114
第二节 菜单的种类 117
第三节 菜单设计的依据 122
第四节 菜单分析方法 130
第五节 菜单的设计与制作 137
本章小结 146
复习思考题 146
案例分析 147
第五章 食品原料的采购、验收、与储存管理 149
第一节 食品原料的采购管理 150
第二节 食品原料的验收管理 163
第三节 食品原料的储存管理 170
第四节 食品原料的发放与存货控制 181
复习思考题 191
案例分析 192
第六章 餐饮销售管理 194
第一节 餐饮产品销售价格 195
第二节 餐厅顾客需求分析 205
第三节 餐饮销售控制 211
第四节 电脑点菜系统与餐饮销售控制 218
第五节 盈亏分界点的确定 221
本章小结 228
复习思考题 228
案例分析 229
第七章 餐饮服务 232
第一节 餐饮服务的基本技能 233
第二节 餐饮服务方式 239
第三节 餐饮服务程序 246
第四节 宴会活动 249
本章小结 259
复习思考题 260
案例分析 260
第八章 餐饮成本核算与控制 263
第一节 餐饮产品成本构成和成本分类 264
第二节 餐饮成本核算的方法 270
第三节 食品成本控制的途径 278
复习思考题 283
案例分析 283
第九章 餐饮促销 285
第一节 服务员推销 286
第二节 餐饮推销活动 294
第三节 食品节的计划与组织 302
第四节 餐饮广告与公共关系 311
复习思考题 330
案例分析 330
第十章 饮料基本知识 334
第一节 饮料简介及分类 335
第二节 无酒精饮料 338
第三节 发酵酒 343
第四节 世界著名蒸馏酒 349
第五节 配制酒 359
第六节 鸡尾酒 365
复习思考题 368
第十一章 餐厅的安全与卫生管理 370
第一节 餐厅安全管理 371
第二节 餐厅环境与卫生管理 378
本章小结 393
复习思考题 393
案例分析 393
参考文献 395