咸蛋的加工制作 1
一、鲜鸭蛋的挑选 1
（一）肉眼选蛋 1
目录 1
（二）照蛋 2
1．照蛋的方法 2
2．剔除不符合加工要求的鸭蛋 3
（三）敲蛋（靠蛋） 7
二、鸭蛋的分级 9
（一）材料的选择 10
1．食盐 10
三、咸蛋的加工 10
2．生黄泥 11
3．草木灰 11
（二）加工方法 11
1．盐水浸制法 11
2．泥粘制法 12
3．裹灰制法 12
（三）双黄蛋的腌制 13
四、咸蛋的检验 14
五、咸蛋的包装与贮运 14
皮蛋的加工制作 18
一、原料蛋的挑选 18
二、原料蛋的分级 19
三、材料的选择 21
1．生石灰 21
2．纯碱 21
3．茶叶 21
4．食盐 21
5．金生粉 22
6．草木灰 22
7．稻谷壳和黄泥 22
四、加工方法 23
（一）糖心皮蛋的加工 23
1．糖心皮蛋的加工工艺流程 23
2．料液的制备 24
3．料液的测定 25
4．加工工艺 26
5．出厂前的包装与检验 36
（二）硬心皮蛋的制作 41
1．硬心皮蛋的加工工艺流程 41
2．料泥的制备 42
3．加工工艺 45
4．成品出厂检验 51
（三）鸡皮蛋的制作 56
（四）鹅皮蛋的制作 57
（五）五香皮蛋的制作 57
五、皮蛋的贮运 58