绪论 1
0.1 新疆特色果品贮藏与加工的意义 1
0.2 新疆特色果品贮藏与加工业存在的问题 2
0.2.1 缺乏区域特色及适宜的加工品种 2
0.2.2 贮藏保鲜手段不足 2
0.2.3 精深加工及综合利用不足 3
0.2.4 标准化体系建设不足 3
0.3 新疆特色果品贮藏与加工业发展的目标和任务 3
0.3.1 发挥比较优势，优化林果业布局 3
0.3.2 提升贮运保鲜和精深加工技术水平 3
0.3.3 建立完善的标准化体系 3
0.3.4 实施林果业品牌、名牌发展战略 4
0.4 本课程学习的目的和任务 4
上篇 新疆特色果品贮藏技术 7
第1章 果品贮藏原理 7
1.1 果品的成熟与衰老 9
1.1.1 成熟与衰老的一般概念 9
1.1.2 成熟衰老过程中色、香、味的变化 10
1.1.3 成熟衰老过程中组织结构的变化 16
1.1.4 成熟衰老过程中细胞结构的变化 18
1.1.5 果品采后蛋白质的合成与磷脂和酚类物质的代谢 19
1.1.6 果品成熟衰老过程中主要的酶 21
1.1.7 果品成熟衰老过程中乙烯的调控 22
1.1.8 果品成熟衰老过程中其他激素的调控 27
1.2 果品采收后的呼吸作用与贮藏寿命的关系 28
1.2.1 果品的呼吸作用 28
1.2.2 呼吸作用与果品贮藏的关系 30
1.2.3 影响呼吸速率的因素 33
1.3 果品采收后的蒸腾作用与贮藏寿命的关系 35
1.3.1 蒸腾作用对果品品质及耐贮性的影响 35
1.3.2 影响果品蒸腾的因素 36
1.3.3 控制果品蒸腾失水的措施 37
1.3.4 结露及预防 38
1.4 果品贮藏期间的低温伤害及调控 39
1.4.1 果品贮藏期间的冷害及调控 39
1.4.2 果品贮藏期间的冻害及调控 44
1.5 果品采后病理及病虫害控制 45
1.5.1 果品采后的主要侵染性病害 45
1.5.2 果品采后的主要生理性病害 54
1.5.3 果品的虫害 59
1.6 影响果品贮藏效果的主要因素 62
1.6.1 生物因素 62
1.6.2 生态因素 64
1.6.3 农业技术因素 66
1.6.4 果品采收 69
1.6.5 果品采后处理 72
1.6.6 贮藏环境因素 80
本章小结 82
思考题 82
主要参考文献 82
第2章 果品的贮藏方式 84
2.1 简易贮藏 84
2.1.1 堆藏 85
2.1.2 沟藏 85
2.1.3 窖藏 85
2.1.4 通风库贮藏 85
2.2 机械冷藏 89
2.2.1 机械制冷的原理、设备及制冷剂 90
2.2.2 机械冷库的构造和设计 93
2.2.3 机械冷库的管理 98
2.3 气调贮藏 101
2.3.1 气调贮藏的基本原理 101
2.3.2 气调贮藏的类型 102
2.3.3 气调贮藏的条件 103
2.3.4 气调贮藏的方法 104
2.3.5 气调贮藏的管理 108
2.4 减压贮藏 111
2.5 果品贮藏的辅助措施 113
2.5.1 辐射处理 113
2.5.2 电磁处理 116
本章小结 117
思考题 117
主要参考文献 117
第3章 新疆特色新鲜果品贮藏 118
3.1 哈密瓜贮藏 121
3.1.1 贮藏特性 121
3.1.2 贮藏方式 122
3.1.3 贮藏技术要点 122
3.2 葡萄贮藏 123
3.2.1 贮藏特性 123
3.2.2 贮藏方式 125
3.2.3 贮藏技术要点 125
3.2.4 贮藏保鲜工艺 127
3.3 苹果贮藏 127
3.3.1 品种 127
3.3.2 采收 128
3.3.3 贮藏条件及方法 128
3.3.4 贮藏保鲜中存在的问题 130
3.4 库尔勒香梨贮藏 131
3.4.1 贮藏特性 131
3.4.2 贮藏条件 131
3.4.3 贮藏方式 132
3.4.4 贮藏技术要点 132
3.5 无花果贮藏 134
3.5.1 贮藏特性 134
3.5.2 贮藏方式及管理措施 134
3.5.3 贮藏技术要点 135
3.6 桃、杏贮藏 135
3.6.1 贮藏特性 135
3.6.2 贮藏方式 136
3.6.3 贮藏技术要点 137
3.7 石榴贮藏 138
3.7.1 贮藏特性 139
3.7.2 贮藏方式 139
3.7.3 贮藏技术要点 140
本章小结 141
思考题 142
主要参考文献 142
第4章 新疆特色干果贮藏 143
4.1 核桃的贮藏技术 148
4.1.1 核桃的采后生理 149
4.1.2 核桃的采收与干燥 150
4.1.3 核桃的分级与包装 150
4.1.4 核桃的贮藏保鲜条件 151
4.1.5 核桃的贮藏方法 151
4.2 扁桃的贮藏技术 152
4.2.1 扁桃的生理特性 153
4.2.2 扁桃的采收及采后处理 154
4.3 无花果的贮藏技术 155
4.3.1 新疆无花果的主要品种 156
4.3.2 无花果的生理特性 156
4.3.3 无花果的采收 157
4.3.4 无花果的干制技术 158
4.3.5 无花果干制品的贮藏 158
4.4 红枣的贮藏技术 159
4.4.1 红枣的采收 159
4.4.2 干制红枣的加工技术 160
4.4.3 红枣等级质量指标 161
4.4.4 红枣的分级与包装 162
4.4.5 干制红枣的贮藏与保鲜 163
4.5 杏干的贮藏技术 163
4.5.1 适宜制作杏干的品种 164
4.5.2 杏的采收及采后处理 164
4.6 葡萄干的贮藏技术 166
4.6.1 适宜制作葡萄干的品种 167
4.6.2 葡萄采收及贮藏 167
4.7 枸杞的贮藏技术 170
4.7.1 新疆主要的枸杞品种 171
4.7.2 枸杞的采收 172
4.7.3 枸杞的包装 172
4.7.4 枸杞的贮藏 172
4.8 酸梅干的贮藏技术 173
4.8.1 南疆酸梅的优良品种 173
4.8.2 酸梅采收贮藏加工 174
本章小结 174
思考题 174
主要参考文献 175
下篇 新疆特色果品加工技术 179
第5章 果品原料的品质及预处理 179
5.1 果品品质与加工的关系 180
5.1.1 色素类物质 180
5.1.2 风味物质 182
5.1.3 营养成分 186
5.1.4 果品质地 188
5.2 果品的败坏及加工保藏措施 190
5.2.1 果品败坏的原因 190
5.2.2 果品加工保藏措施 191
5.3 加工保藏对原料的要求及预处理 194
5.3.1 加工保藏对原料的要求 194
5.3.2 原料预处理 195
本章小结 202
思考题 203
主要参考文献 203
第6章 果品速冻 204
6.1 概述 205
6.1.1 冷冻中的物理变化对果品的影响 205
6.1.2 冷冻中的化学变化对果品的影响 206
6.2 果品冷冻基本原理 206
6.2.1 果品的冻结 206
6.2.2 冻结速度和冰晶分布 209
6.2.3 冷冻对果品的影响 211
6.3 速冻果品生产技术 215
6.3.1 工艺流程 215
6.3.2 技术要点 215
6.3.3 速冻果品产品加工实例 220
6.4 果品速冻方法和设备 222
6.4.1 隧道式鼓风冷冻机 222
6.4.2 流态化冻结装置 223
6.4.3 间接接触冻结装置 224
6.4.4 直接接触冻结装置 228
6.5 速冻果品的营销 230
6.5.1 果品冷藏链的分类 231
6.5.2 果品冷藏链的要求 231
6.5.3 速冻果品的营销环节 232
本章小结 232
思考题 232
主要参考文献 233
第7章 果品干制 234
7.1 干制的基本原理 235
7.1.1 果品中水分的状态与保存 235
7.1.2 干制机理 238
7.1.3 果品干燥速度和温度的变化 239
7.1.4 影响干燥速度的因素 240
7.1.5 原料在脱水过程中的变化 242
7.2 干制原料的选择及处理 245
7.2.1 原料的选择 245
7.2.2 原料的处理 246
7.3 干制方法与设备 246
7.3.1 自然干制 246
7.3.2 人工干制 247
7.4 干制品的包装、贮藏和复水 250
7.4.1 包装前的处理 250
7.4.2 干制品的包装 251
7.4.3 干制品的贮藏 251
7.4.4 复水 252
7.5 新疆特色果品干制实例 253
7.5.1 杏干 253
7.5.2 葡萄干 253
本章小结 254
思考题 254
主要参考文献 254
第8章 果品糖制 256
8.1 果品糖制品的分类及特点 256
8.1.1 蜜饯类 257
8.1.2 果酱类 258
8.2 果品糖制的基本原理 259
8.2.1 食糖的保藏作用 259
8.2.2 食糖的性质 260
8.2.3 果胶的凝胶作用 262
8.3 蜜饯类加工 264
8.3.1 原料的处理 264
8.3.2 糖制（糖渍） 265
8.3.3 烘晒（烤） 266
8.3.4 包装和贮藏 266
8.3.5 果脯蜜饯在加工贮藏中的质量问题及预防措施 267
8.4 果酱类加工 267
8.4.1 原料处理 268
8.4.2 加热软化 268
8.4.3 果酱类配料 268
8.4.4 加热浓缩 269
8.4.5 包装 270
8.4.6 杀菌冷却 270
8.5 新疆特色果品加工实例 270
8.5.1 杏脯 270
8.5.2 苹果酱 271
本章小结 272
思考题 272
主要参考文献 272
第9章 果品罐藏 274
9.1 罐藏容器 275
9.1.1 玻璃罐 275
9.1.2 金属罐 275
9.1.3 软包装 277
9.2 果品罐头的分类及原料要求 277
9.2.1 果品罐头的分类 277
9.2.2 果品罐头原料的特点及要求 278
9.2.3 果品罐头原料的预处理 278
9.2.4 果品罐头原料的热烫与漂洗 280
9.2.5 果品罐头原料的抽空处理 281
9.3 果品罐藏原理 282
9.3.1 果品罐头杀菌的目的 282
9.3.2 罐头果品中的微生物 283
9.3.3 影响罐头热杀菌的因素 284
9.3.4 罐头热杀菌的工艺条件 287
9.4 果品罐藏工艺及质量控制 290
9.4.1 果品罐藏工艺 291
9.4.2 果品罐头的质量控制 294
9.5 新疆特色果品罐头加工实例 297
9.5.1 葡萄罐头 297
9.5.2 库尔勒香梨罐头 297
9.5.3 哈密大枣罐头 299
9.5.4 杏罐头 300
本章小结 301
思考题 301
主要参考文献 301
第10章 果品制汁 302
10.1 果汁种类及发展趋势 302
10.1.1 果汁分类 302
10.1.2 果汁工业发展趋势 303
10.2 果汁原料要求 304
10.3 果汁加工技术 305
10.3.1 果汁加工工艺流程 305
10.3.2 榨汁前预处理 305
10.4 果汁中常见质量问题及控制措施 313
10.4.1 影响果汁质量的因素 313
10.4.2 各种影响因素的交替作用 318
10.4.3 预防措施 318
10.5 新疆特色果汁加工实例 319
10.5.1 杏甜果汁 319
10.5.2 石榴汁 321
10.5.3 枸杞汁 321
本章小结 322
思考题 323
主要参考文献 323
第11章 果酒与果醋发酵技术 324
11.1 新疆特色果品果酒酿造技术 324
11.1.1 果酒的分类 324
11.1.2 果酒酿造原理 327
11.1.3 新疆特色果品果酒酿造工艺 337
11.1.4 果酒加工常见质量问题及控制 346
11.1.5 果酒加工新工艺研究进展 348
11.2 新疆特色果品果醋酿造技术 349
11.2.1 果醋发酵理论 349
11.2.2 新疆特色果品果醋酿造工艺 351
11.2.3 果醋加工常见质量问题与控制 357
11.2.4 果醋加工工艺研究进展 358
本章小结 359
思考题 359
主要参考文献 360
第12章 新疆特色坚果加工 361
12.1 核桃加工 361
12.1.1 概述 361
12.1.2 核桃的营养成分 362
12.1.3 核桃的药用价值 363
12.1.4 核桃深加工 364
12.2 杏仁加工 370
12.2.1 概况 370
12.2.2 杏仁的营养价值 371
12.2.3 杏仁的综合加工与利用 372
12.3 巴旦杏加工 375
12.3.1 巴旦杏的营养成分 375
12.3.2 巴旦杏的药用价值 376
12.3.3 巴旦杏的综合利用开发 377
12.4 食品加工高新技术在坚果深加工的应用 381
12.4.1 生物工程技术的应用 381
12.4.2 微胶囊技术的应用 381
12.4.3 微波技术的应用 382
12.4.4 臭氧杀菌技术的应用 383
12.4.5 超细微粉碎技术的应用 383
12.4.6 超临界流体萃取技术的应用 383
本章小结 383
思考题 384
主要参考文献 384
第13章 果品的综合利用 386
13.1 果品综合利用新技术简介 386
13.1.1 超临界流体萃取 386
13.1.2 超微粉碎 388
13.1.3 膜分离 391
13.1.4 膨化技术 393
13.1.5 冷冻干燥 395
13.2 葡萄综合利用 397
13.2.1 葡萄皮色素的提取 397
13.2.2 葡萄子油的提取 398
13.2.3 葡萄白藜芦醇的提取 400
13.3 杏综合利用 401
13.3.1 超临界二氧化碳流体萃取杏仁油 401
13.3.2 苦杏仁苷的提取工艺 401
13.4 枸杞综合利用 403
13.4.1 枸杞色素的提取 403
13.4.2 枸杞子油的提取 403
13.4.3 枸杞多糖的提取 404
13.5 苹果综合利用 405
13.5.1 从苹果皮渣中提取果胶 405
13.5.2 从苹果皮渣中提取纤维 406
本章小结 407
思考题 408
主要参考文献 408