目录 3
第一部分 面点制作基础知识 3
第一章 绪论 3
第一节 面点制作的发展概况 3
第二节 面点在餐饮业中的作用 7
第三节 面点的分类及各地风味特点 11
第二章 设备与工具 16
第一节 面点制作常用设备 16
第二节 面点制作常用工具 26
第三节 设备工具的使用与养护 31
第三章 制坯工艺 34
第一节 制坯的作用和分类 34
第二节 主要坯皮的特性及形成原理 38
第三节 常用坯皮的调制工艺 46
第四章 制馅工艺 78
第一节 馅心原料的加工处理 78
第二节 馅心制作工艺 97
第三节 膏浆制作工艺 119
第五章 成型工艺 130
第一节 制皮上馅技术 130
第二节 成型方法 145
第一节 成熟的意义和作用 159
第六章 成熟工艺 159
第二节 成熟工艺技术 161
第七章 点心的组合与运用 184
第一节 筵席点心 184
第二节 全席点心 191
第三节 其他组合点心 198
（一） 204
三丝炸春卷 204
第二部分 品种制作实例 204
笋尖鲜虾饺 205
菊花煎锅贴 207
香酥鸡蛋挞 208
芝麻蓉汤圆 210
（二） 211
纯酵母馒头 211
脆皮炸虾球 212
烧鸭煎蛋条 214
黑麻马蹄卷 216
三元及第粥 217
蒸叉烧小包 219
（三） 219
炸豆沙酥角 221
香煎萝卜糕 222
烤鲜奶气鼓 223
鸡汤珍珠饺 225
（四） 226
豆沙八宝饭 226
蛋黄煎粉果 228
五香牛肉巴 229
椰丝蛋白球 230
鲜滑鱼片粥 232
（五） 233
原笼干蒸卖 233
五香咸蛋散 235
肉丝两面黄 236
双色鸡蛋糕 237
麻辣三鲜饺 239
（六） 241
猪油棉花杯 241
酥炸穿标虾 242
葱油家常饼 244
蛋奶炖布丁 245
原汤生菜粉 246
（七） 248
紫菜珍珠卷 248
香麻莲茸枣 249
酥煎牛肉脯 251
烤叉烧茶包 252
百合绿豆羹 254
（八） 255
蒸绉纱凤爪 255
蜂巢蛋黄角 257
豆苗鸡丝块 258
奶油松酥盏 259
香滑芝麻糊 261
（九） 262
海参鸡冠饺 262
威化奶黄夹 263
火腿鸳鸯脯 265
叉烧蒸鱼角 266
香滑蛋黄粥 268
（十） 269
荷叶糯米鸡 269
蛋莲金丝球 270
茄汁煎蛋饼 272
岭南卷筒虾 273
鱼肉馅馄饨 274
（十一） 276
马蹄百花球 276
珍珠咸水角 277
软煎马蹄糕 279
冬茸水晶饼 280
皮蛋鸡丝粥 281
（十二） 282
白糖棉花糕 282
炸香酥芋盒 284
蛋煎珍珠饼 285
脆皮鸡丝卷 287
双色冰淇淋 289
（十三） 290
翡翠素烧卖 290
菠萝牛肉串 292
香麻煎鸡脯 293
双色绿豆糕 294
酸辣卷筒粉 295
蛋黄荷花包 297
（十四） 297
鱼茸棋子卷 299
鸡丝凉拌面 300
菠萝冻蛋糕 302
鲜橘西米露 303
（十五） 305
蒸芙蓉奶杯 305
脆香炸凤翼 306
咖喱煎酥包 307
可可九层糕 309
酸笋辣椒面 310
（十六） 311
香麻蕉叶粑 311
八珍绿豆角 313
煎糯米圆椒 314
菠萝烧鸭批 315
杏仁奶豆腐 317
（十七） 318
三丝鲜鱼球 318
棒炸香肠包 319
果酱鸡蛋角 321
虾米毛瓜脯 322
罗汉白果羹 323
（十八） 325
水蒸鸡蛋糕 325
栗茸鸡粒枣 326
苹果煎蛋饼 327
香酥炸大虾 329
汤泡脆馄饨 330
（十九） 331
三色珍珠卷 331
椰茸香蕉球 333
干炒牛肉饭 334
鲜肉煎茄脯 335
白莲奶层糕 336
（二十） 338
奶黄生馅包 338
柿椒煎蛋卷 339
酥炸里脊块 340
椰莲蛋黄脯 342
芙蓉玉米羹 343
（二十一） 344
叉烧糯烧卖 344
葱油萨其马 345
土豆脆皮枣 347
杏仁五香酥 348
滑鸡灌汤包 349
（二十二） 351
椰黄水晶角 351
酥皮芋茸虾 352
三丝素炒粉 353
牛肉松酥蛋 354
冰糖银耳羹 356
腐乳扣芋夹 357
（二十三） 357
葱油萝卜卷 358
叉烧千层酥 359
双色奶油戟 361
枣莲三宝粥 363
（二十四） 364
板栗裹蒸粽 364
腊味金丝酥 365
煎桂花年糕 367
椰茸炸蛋球 368
酥皮甲鱼盅 370