目录 1
第一章 时尚名菜 1
一、全家福 2
二、甲鱼一锅鲜 2
三、富贵串烧虾 3
四、脆皮鹿肉饼 3
五、鱼翅瓜丝 4
六、麻花鱼 4
七、风味三丝 5
八、荷花 5
九、爽儿丸 6
十、龙皇奥扇果心卷 6
十二、鸿福海螺 7
十一、达摩过江 7
十三、蝶恋花 8
十四、丽花白菜 8
十五、银盏虾子澳带 9
十六、百花金汤鱼肚 9
十七、金猴戏鳕鱼 10
十八、玉球蛏肉 10
十九、麒麟鳜鱼 11
二十、白玉龙虾 11
二十一、三味龙虾 11
二十二、葱油辣汁盘龙骨 12
二十三、彩蝶大虾 12
二十四、银丝萝卜酥 13
二十五、玉兔虾饺皇 13
二十七、潜龙跃马 14
二十六、牡丹鱼丝 14
二十八、香辣银丝蒸鲳鱼 15
二十九、川香回锅肉夹馍 15
三十、迎奥运 16
三十一、丰收玉米（1） 16
三十二、美丽山河 17
三十三、龙皇蟹粉蛋 17
三十四、浇汁鲶鱼 18
三十五、清汤鱼丸 18
三十六、双狮鱼 19
三十七、双色鳜鱼排 19
三十八、锦鸡迎春 20
四十、双色瓜盅 21
三十九、鱼米之乡 21
四十一、美极鲜鱼盒 22
四十二、明珠龙虾 23
四十三、三色鱼丸 23
四十四、葫芦龙眼肉 24
四十五、黄金鱼卷 24
四十六、千油三文鱼 25
四十七、父子龙虾 25
四十八、龙马精神 26
四十九、荷塘月色 26
五十、沙丁带鱼卷 27
五十一、杏仁绿豆马蹄爽 27
五十二、珍珠豆腐羹 28
五十三、锅烧鳗鱼段 28
五十五、百花鸽蛋 29
五十四、黄焖金钩翅 29
五十六、石榴鱼包 30
五十七、载誉而归 30
五十八、沙拉龙虾 31
五十九、松鼠鳜鱼 31
六十、冬盏绣球翅 32
六十一、鲍汁白灵菇 32
六十二、双味葡萄 33
六十三、西湖美景 33
六十四、金童送宝 34
六十五、双色鲜鱼圆 34
六十六、黄金南瓜烙 35
六十七、灯笼沙滩虾 35
六十九、珍珠敲虾 36
六十八、葵花扣肉 36
七十、太极三文鱼 37
七十一、兰花鲍汁酿刺参 38
七十二、浓汤海皇冬瓜翅 38
七十三、极品海蒜 39
七十四、招牌大王蛇 39
七十五、玉米凤翅 40
七十六、琵琶虾 41
七十七、金鱼戏珠 41
七十八、乌龙腾飞 42
七十九、蟹粉扒大白菜 42
八十、家园 43
八十一、一品大虾 43
八十三、满月鸭 44
八十二、双味龙虾 44
八十四、橙香龙虾篮 45
八十五、丰收鲍脯 45
八十六、龙舟吉利球 46
八十七、菊花龙虾丸 46
八十八、松鼠黄鱼 47
八十九、丰收玉米（2） 47
九十、上汤焗龙虾 48
九十一、银雪鱼拌三丝 48
九十二、乡村香芋蛋 49
九十三、菠萝肉 49
九十四、水晶龙虾丸 50
九十五、芙蓉炒鸡片 50
九十七、红焖坛子肉 51
九十六、凤翅鞭花 51
九十八、凤腰菊花鱼 52
九十九、四宝鸡糕 52
一○○、冰冻豆腐片 53
一○一、蝴蝶目鱼片 53
一○二、鸭舌扣鱼米笋 54
一○三、霸王蟹 54
一○四、官燕世纪龙 55
一○五、纸包火鸡翅中 55
一○六、芥蓝白果虾仁 56
一○七、双味酥皮虾 56
一○八、三鲜赛鲍鱼 57
一○九、农家鸡面 57
一一○、三丝鱼卷 58
一一一、什锦面点 58
一一三、明炉跳跳丸 60
一一二、烧烤羊腿 60
一一五、琵琶鸭 61
一一四、清水鱼头汤 61
一一六、双色灌翅龙蓉蛋 62
一一七、圣诞树 62
一一八、香爆梅花鹿肉 63
一一九、金丝绣球 63
一二○、八仙过海 64
一二一、哈埠烧肉 64
一二二、金汤鱼翅 65
一二三、海参捞饭 65
一二四、博奥 66
一二五、富贵鱼肚 66
一二七、鲨鱼扒猪脸 67
一二六、龙身荔枝球 67
一二八、金秋丰收米 68
一二九、荠菜肉松卷 68
一三○、日式姜汁乌鱼 69
一三一、三色蛋卷 69
一三二、太湖三白烩鲍鱼 70
一三三、太湖湖鲜火锅 70
一三四、蒜香海蜈蚣 71
一三五、水晶花枝片 71
一三六、干蒸盘菜 71
一三七、鳖腿鲍汁掌 72
一三八、葫芦宝仙丹 72
一三九、滋补鹿鞭 73
一四一、晾衣卤肉 74
一四○、花开富贵 74
一四二、牡丹大虾 75
一四三、乌龙献珍 75
一四四、雪花瑶柱 76
一四五、白蛤蒸鸽蛋 76
一四六、瑶柱蟹斗 77
一四七、龙眼马蹄 77
一四八、雪丽蛏子 78
一四九、绣球银耳 78
一五○、爆竹迎春 79
一五一、赛熊掌 80
一五二、黑胡椒扒山参 81
一五三、太极八卦 81
一五五、明珠鳜鱼 82
一五四、山参扒鲍鱼 82
一五六、兰花目鱼结 83
一五七、富贵东星斑 84
一五八、纸包排骨 84
一五九、酥盏鳜鱼 85
一六○、金菇马蹄 85
一六一、鲍汁鹅掌煲花菇 86
一六二、冰糖燕窝 86
一六三、蒜香螺片 87
一六四、灌汤龙虾球 87
一六五、吉利龙虾 88
一六六、莲蓬黄金虾 88
一六七、红扒鲍鱼 89
一六八、浓汤煲仔翅 89
一七○、汉宫狗肉 90
一六九、竹楠三宝 90
一七一、双味珠帘鱼 91
一七二、锅贴龙虾排 91
附：30位名厨的姓名、籍贯和照片 93
第二章 名厨秘诀 96
一、论“食以味为先” 97
二、菜肴的调味 99
三、浅谈味精的正确使用 101
五、说“炒” 106
六、小炒的妙法 110
七、烹调技法——熟炒 111
八、冷菜烹调技法——拌与炝 114
九、熟炒 117
十、浙菜中的滑炒 119
十一、煸锅煸炒的技术 122
十二、蒸与炖的区别 124
十三、煮和烩的技法解析 126
十四、浅谈“烩” 127
十五、抢火候的烹调技术——油爆 130
十六、怎样做“皮冻”和发制“皮肚” 133
十七、谈川菜的鱼香 135
十八、怎样制高汤 136
十九、拔丝菜肴制作的心得体会 139
二十、鱼蓉的制作 140
二十一、也谈上浆的作用及原理 145
二十二、糖在川菜中的巧妙运用 148
二十三、烹制发芡（活汁）的技巧 150
二十四、吃红烧肉的随想 151
二十五、浅谈菜点的中西结合 153
二十六、教好“爆”的烹调方法 155
二十七、如何防止烧焦烤煳 157
二十八、谈烹饪之选料 158
二十九、论烹饪原料的物尽其用 161
三十、干货“发料”技术之一——水发 162
三十一、浅谈浆和糊对菜肴的作用 167
三十二、牛肉拉面——兰州回族对中国餐饮业的一大贡献 171
三十三、热菜造型艺术及表现方法 176
三十四、浅谈烹饪基本功 179
三十五、浅谈刀工的要领和运用 182
三十六、浅谈菜肴的色和形 184
三十七、冷盘拼摆的美学要求 186
三十八、浅谈菜肴色、香、味、形的搭配 190
三十九、论菜点创新之我见 192
四十、菜肴的创新 194
四十一、浅谈瓯菜的创新 196
四十二、谈烹调技巧的正确运用 198
四十三、特色菜“特”在哪里 200
四十四、浅谈宴席设计 202
四十五、菜肴“色泽调配”及“花色造型”在宴席中的作用 204
四十六、浅谈中餐宴席的改革 209
四十七、关于“玉环大酒店厨房管理的设想” 212
四十八、谈谈改变餐饮业经营理念 215
四十九、秦始皇与灵芝——灵芝的保健作用 217
五十、华罗庚教授的优选法在食品行业的实践和影响 220
五十一、谈中等职业学校烹饪教师的素质 221
后记 228