目录 1
腌腊肉 1
一、火腿的加工 2
（一）我国火腿的特色 2
（二）原料（鲜腿）的选择 3
（三）修腿 6
（四）腌制 8
（五）洗晒与整形 13
（六）发酵 16
（七）落架和堆叠 17
（八）火腿的等级标准 18
（九）卫生检验 19
（十）食用方法 20
二、咸肉的加工 22
（一）原料要求 23
（二）整修 24
（三）腌制 26
（五）咸肉的成熟期 29
（四）注意事项 29
（六）质量要求 30
（七）咸肉的卫生指标与质量鉴别 30
（八）咸肉的保管方法 31
（九）咸肉的规格 33
（十）食用方法 34
三、风肉的加工 35
（一）原料要求 35
（三）腌制 36
（二）整修 36
（四）洗晒 37
（五）保管方法 38
（六）品质鉴定 39
四、香肠的加工 40
（一）原料及肠衣的要求及选择 40
（二）加工灌制方法 42
（三）晾晒与烘焙 49
（四）香肠发生变质的原因及其防范措施 54
（五）保管方法 57
（六）成品规格 58
（八）食用方法 59
（七）香肠的感官指标及卫生评价 59
五、香肚的加工 61
（一）香肚外衣——膀胱的加工制作 61
（二）香肚的加工 64
（三）香肚的晾晒与保管及成品规格 66
（四）食用方法 67
一、盐渍猪肠衣半成品 68
（一）对原料的要求及加工前的准备 68
（二）原肠的加工 69
（三）品质规格 73
二、盐渍猪肠衣成品 74
（一）猪肠衣成品加工 74
（二）成品的品质规格 83
三、盐渍猪大肠头（直肠） 83
（一）原肠选择标准 83
（二）原肠的初步处理 84
（三）原肠的加工 85
（四）成品的品质规格 88
四、肠衣检验 88
肠衣 88
（一）肠衣的品质检验 89
（二）肠衣的规格检验 93
（三）肠衣实质和伤痕检验 95
五、肠衣的包装、贮藏和运输 97
（一）肠衣的包装 98
（二）肠衣的贮藏与管理 101
（三）肠衣的运输及注意事项 102
（四）盐渍半成品肠衣贮藏、包装和运输 103
（一）种类 105
一、猪鬃的种类及品质 105
猪鬃 105
（二）各产区猪鬃特性 106
（三）猪鬃的质量标准 106
（四）猪鬃的规格 107
二、猪鬃的加工 108
（一）原始鬃毛加工 108
（二）半成品至成品的加工 108
（三）出口猪鬃的加工 109
（四）关于气蒸与水煮 110
（五）关于机械化加工猪鬃问题 111