第一部分 生猪屠宰加工技术 1
第一章 概述 2
第一节 猪屠宰加工业的发展史 2
第二节 猪屠宰加工的重要性 4
第三节 搞好生猪屠宰加工 5
第二章 猪的基本知识 7
第一节 生猪的品种及其特征 7
第二节 生猪解剖生理 10
第三章 生猪屠宰厂(场)的要求 25
第一节 屠宰厂(场)的设置原则 25
第二节 屠宰厂(场)选址的要求 25
第三节 屠宰厂(场)应具备的条件 26
第四章 生猪屠宰加工工艺 28
第一节 宰前管理和生产准备 28
第二节 屠宰加工工艺 30
第五章 生猪屠宰加工主要设备 59
第一节 致昏设备 59
第二节 升降设备 61
第三节 浸烫、刮毛设备 65
第四节 剥皮设备 68
第五节劈、割设备 71
第六节 传送装置 75
第七节 冲洗设备 80
第八节 副产品整理设备 83
第九节 刀具及部件 90
第十节 设备的保养与维修 98
第六章 质量与管理 101
第一节 生猪屠宰加工的检验知识 101
第二节 猪产品等级质量要求 104
第三节 猪产品的保藏与运输 110
第四节屠宰车间的生产管理 112
第二部分 猪肉品品质检验技术 117
第七章 概述 118
第一节 肉品品质检验的含义 118
第二节 肉品品质检验的基本任务 119
第三节 我国肉品品质检验的历史和发展前景 120
第八章 微生物学基础 122
第一节 细菌的形态和大小 122
第二节 细菌细胞的结构 123
第三节 细菌的生理 127
第四节 影响细菌生长的因素 131
第五节 病毒简述 132
第九章 动物病理学基础 136
第一节 局部血液循环障碍 136
第二节 细胞和组织的损伤与修复 142
第三节 炎症 154
第十章 生猪屠宰前后的品质检验 163
第一节 屠宰厂(场)的公共卫生 163
第二节 猪宰前检验与管理 170
第三节 猪宰后检验程序和器官常见病变 175
第四节 宰后检验的处理和结果登记 205
第五节 一般性疾病的检验 208
第六节 肿瘤 211
第七节 猪应激综合征 221
第十一章 各类性状异常肉和劣质肉的检验 225
第一节 宰后肉质的变化 225
第二节 肉新鲜度的检查 228
第三节 性状异常肉的检验 230
第四节 其他劣质肉的检验 232
第十二章 猪各类疫病的检验 235
第一节 常见人畜共患传染病的检验 235
第二节 常见猪传染病的检验 242
第三节 常见人畜共患寄生虫病的检验 246
第四节 常见猪寄生虫病的检验 252
第三部分 肉品品质检验操作方法及程序 255
第十三章 实验室工作的基本知识 256
第十四章 细菌学检验 258
第十五章 理化检验 271
第十六章 组织病理学检验 276
附录 281
附录一 中华人民共和国国家标准畜类屠宰加工通用技术条件条文释义 282
附录二 中华人民共和国国家标准生猪屠宰操作规程条文释义 292
附录三 中华人民共和国国家标准肉类加工厂卫生规范 302
附录四 生猪屠宰管理条例 311
参考文献 317