第一章 沿革 1
第二章 己酸菌 8
一、形态特征 8
二、条件要求 10
三、营养成分 13
四、己酸菌培养有关物质 13
五、促进物质 17
六、梭菌L—Ⅱ对有机酸及醇的代谢 20
七、孢子热处理 22
一、甲烷菌特征与形态 25
第三章 甲烷菌 25
二、甲烷发酵 26
三、窖泥中的甲烷菌 28
四、产气 29
五、甲烷氧化细菌 32
第四章 己酸菌与甲烷菌的共栖关系 35
一、微生物异种间的关系 35
二、己酸菌与甲烷菌的共栖关系 37
三、共栖过程中的氢转移 38
四、己酸菌与甲烷菌共栖效应 39
一、丁酸菌 43
第五章 丁酸菌、放线菌、乳酸菌 43
二、放线菌 46
三、乳酸菌 49
第六章 己酸菌种培养 54
一、“北斗”试点己酸菌培养 54
二、四川己酸菌培养几例 58
三、景芝己酸菌培养 60
四、宋河己酸菌培养 61
五、华南理工己酸菌培养 62
六、己酸菌种的保藏 63
一、己酸对酵母菌的影响 66
第七章 己酸、乙酸、乳酸、单宁对己酸菌及酵母菌的影响 66
二、己酸对己酸菌的影响 68
三、乙酸对己酸菌的影响 70
四、乳酸对己酸菌的影响 71
五、单宁对酵母菌及己酸菌的影响 72
第八章 界面关系 74
一、界面对微生物的影响 74
二、界面对白酒生产的影响 75
三、界面对产酯酵母的影响 77
四、界面对己酸菌的影响 79
五、界面作用机理 80
第九章 窖泥发酵 83
一、泥土选择 83
二、“北斗”窖泥发酵 85
三、沱牌人工窖泥培养 87
四、人工培养泸型酒早熟窖泥 88
五、景芝酒厂新窖老熟技术 89
六、宋河酒厂窖泥培养 94
第十章 泥与己酸菌 97
二、界面作用 98
一、为微生物提供栖息环境 98
三、由泥带来营养成分与有益微生物 99
四、黄泥、污泥、窖泥测定 101
五、添加黄泥、污泥、窖泥培养己酸菌 102
六、添加不同泥浸出液培养己酸菌 103
第十一章 窖泥测定 106
一、老窖泥与新窖泥质量对比 106
二、酒窖不同部位细菌及其产物的分布 109
三、“北斗”试点窖泥测定 111
四、沱牌窖泥质量鉴定标准 114
一、双轮底工艺与测定 116
第十二章 双轮底 116
二、“北斗”双轮底测定 118
三、双轮底酒醅蒸馏与注意事项 122
第十三章 窖泥老化与防治(养窖) 124
一、窖泥老化现象 124
二、窖泥老化物质 126
三、乳酸铁、乳酸钙对己酸菌及其产酸的危害性 130
四、窖泥老化原因 131
五、老化窖泥强化 133
六、新窖提前保养(养窖) 137
第十四章 己酸乙酯酯化与分解 139
一、栗山关于己酸酯化的试验论述 140
二、“北斗”关于己酸酯化的测定 145
三、己酸酯化有关微生物 147
四、己酸菌生长与产酯条件 148
五、己酸乙酯分解 150
六、黄浆水酯化 152
第十五章 窖泥臭 157
一、说臭 157
二、臭的特征 159
三、酒及窖泥的臭味成分测定 161
四、窖泥臭的来源与防治 164