目录 1
一、概述 1
二、金华火腿的历史沿革 4
（一）火腿名称的由来 4
（二）火腿的发展史 6
三、金华火腿和两头乌 8
（一）金华火腿两头乌之说 8
（二）金华猪的品种和特性 9
（三）两头乌猪后腿的品质分析 12
（一）火腿的品种 13
四、金华火腿的品种和特色 13
（二）火腿的特色 17
（三）火腿中的珍品 19
五、金华火腿的制作方法 23
（一）火腿的加工原理 23
（二）火腿的加工工艺 26
（三）早冬和春腿加工中应注意的问题 45
六、金华火腿加工新技术 48
（一）常年加工火腿新工艺 48
（二）采用冻猪腿加工火腿 51
（三）利用杂交猪加工火腿 53
（一）火腿的品质鉴别 56
七、金华火腿的品质鉴别和质量标准 56
（二）火腿的卫生标准 57
（三）火腿的规格质量标准 59
（四）出口火腿的标准 61
八、金华火腿的主要虫害及防治 64
（一）火腿的主要虫害 64
（二）火腿虫害的防治 68
九、金华火腿的营养价值和食用方法 72
（一）火腿的营养价值 72
（二）火腿的食用方法 75
（一）火腿的保管 79
十、金华火腿的保管和销售 79
（二）火腿的销售 82
十一、金华火腿厂房的建造和设施 88
（一）厂址选择 88
（二）厂房布局 89
（三）厂房建筑及设施 90
十二、金华火腿加工工业的展望 93
附录一、常见金华火腿名菜谱 95
附录二、中外主要火腿品种简介 99
（一）中国火腿 99
（二）外国火腿 103