目录 1
第一章 绪论 1
第一节 粮油产品加工业在国民经济中的地位 1
第二节 国内外粮油产品加工业发展概况 4
第三节 学习本课程的目的和任务 8
第二章 粮食产品的分类及其理化性质 11
第一节 粮食产品的分类 11
第二节 粮食中的营养成分 13
第三节 几种主要成品粮的化学成分及其性能 33
第三章 油料产品的分类及其理化性质 48
第一节 油料与油品的分类 48
第二节 食用油脂的理化性质及质量标准 54
第三节 食用油脂的酸败及防止 61
第四章 淀粉的制取与加工 72
第一节 淀粉的原料及理化性质 73
第二节 淀粉制取的基本方法 82
第三节 几种主要淀粉的生产 92
第四节 变性淀粉制作 104
第五章 淀粉糖浆的生产 110
第一节 中转化糖浆 110
第二节 饴糖 116
第三节 果葡糖浆 124
第六章 面包生产 131
第一节 概述 131
第二节 原辅料的选用与预处理 132
第三节 面包的配方和工艺流程 139
第四节 面团的调制 142
第五节 面团的发酵 145
第六节 面团的整形和醒发 150
第七节 面包的烘烤 152
第八节 面包的冷却与包装 160
第九节 几种面包的制作技术 161
第十节 面包质量标准 166
第七章 饼干生产 168
第一节 饼干的分类 168
第二节 饼干的辅料与基本配方 170
第三节 各类品种饼干工艺流程 175
第四节 面团的调制 177
第五节 面团的辊压 183
第六节 饼干的成型 187
第七节 饼干的烘烤 189
第八节 饼干的冷却 196
第九节 饼干的质量标准 197
第一节 概述 200
第八章 糕点生产 200
第二节 糕点生产的原辅料 203
第三节 糕点生产的基本技术 208
第四节 几种糕点的制作技术 226
第九章 挂面生产 239
第一节 挂面加工的原辅料 240
第二节 机制挂面生产工艺 245
第三节 手工挂面生产工艺 259
第四节 方便面生产工艺 263
第十章 粉条（丝）与粉皮生产 275
第一节 甘薯淀粉加工粉条 276
第二节 绿豆淀粉加工粉丝 278
第三节 粉皮生产 281
第十一章 豆制品加工 283
第一节 豆制品的营养与分类 283
第二节 豆制品生产的原料及辅料 286
第三节 豆浆加工 291
第四节 豆腐加工 297
第五节 豆腐干加工 304
第六节 百页加工 306
第七节 油豆腐加工 308
第八节 腐竹加工 310
第九节 植物蛋白肉加工 313
第十二章 油脂的提取与精炼 316
第一节 油脂的提取 316
第二节 油脂的精炼 348
附：实验实习指导 360
主要参考文献 394