目录 5
塘鱼的特征和质量的鉴别 5
1．花油扪鲩腩 5
2．风肠鲩鱼卷 5
3．凤肝鲩鱼卷 7
4．脢肉鲩鱼卷 9
5．狮子鱼头 10
6．味芝鲩鱼 12
7．茄汁蝴蝶鱼 13
8．蛋煎鱼片 14
9．五彩鱼云羹 15
10．芙蓉鱼片 16
11．苏州炸鱼片 17
12．豉汁煎酿椒子 18
13．酥扣鱼球 19
14．脆皮酿鱼腐 21
15．鸿图鱼腐羹 22
16．八珍鱼腐 23
17．琵琶鱼腐 24
18．鲜奶滑鱼腐 25
19．四色滑鱼腐 26
20．鱼青酿鱼腐 27
21．三丝烩鱼腐 28
22．陈菇鱼腐汤 29
23．郊菜扒鱼腐 30
24．西山鱼环 31
25．桃白炒鱼环 32
26．凤肝炒鱼环 33
27．烧凤肝拼鱼环 34
28．煎封酿鲮鱼 35
29．鱼胶酿冬瓜 36
30．鱼胶酿鲜茄 37
31．鱼青酿青椒 38
32．鱼胶酿点心笋 39
33．鱼胶酿鲜笋 40
34．金钱鱼盒 41
35．鱼青酿土鱿 42
36．鱼青酿北菇 43
37．鱼青酿凤爪 44
38．鱼青酿陈掌 45
39．郊菜酿荔枝 46
40．四色鱼青丸 47
41．发菜鱼丸 48
42．六味炒鱼丝 49
43．鱼丝烩花肚 50
44．滑蛋鱼片 51
45．蛋蒸鲩鱼片 52
46．脢肉鱼丸 53
47．滑蛋鱼丝 54
48．榄茸烩鱼羹 55
49．菊花鱼云羹 56
50．油浸鲩鱼 57
51．三色菊花鱼 58
52．麒麟鲩鱼 59
53．巴西鲩鱼 60
54．荔枝鲩鱼 61
55．蒜子红扣鱼 62
56．家乡炆鲩鱼 63
57．双丝生炆鱼 64
58．烧云腿拼鱼环 65
59．鸡片炒鱼环 66
60．川芎白芷炖鱼头 67
61．脆皮鱼腐卷 68
62．穿心鱼卷 69
63．绉纱鱼卷 70
64．豆豉鱼 71
65．汆鱼青丸汤 72
66．奶白鱼头汤 73
67．豆腐鱼羹 74
68．八珍鱼头煲 75
69．丝瓜鱼头汤 76
70．红烧鱼头 77
71．豉汁蒸鱼头 78
72．白扣鱼头 79
73．鸳鸯鲩鱼 80
74．五柳松子鱼 81
75．煎焗鲩鱼 82
76．脆皮炸鲩鱼 83
77．宫宝炒鱼丁 84
78．菊花鱼球 85
79．脆皮炸鱼丸 86
80．锅贴鲩鱼块 87
81．豉椒炒鲩鱼腩 88
82．果汁炸鱼块 89
83．吉列鲩鱼块 90
84．桃肝煎鱼块 91
85．糯米炖鲤鱼 93
86．煎封鲤鱼 94
87．姜葱煀鲤鱼 95
88．山竹炆鲤鱼 96
89．蒜子生炆鲤 97
90．生炒鲤鱼腩 98
91．凤尾鲩鱼卷 99
92．鲩鱼肠蒸焗鸡蛋 101
93．清蒸大鲮鱼 102
94．脆皮炸酿茄瓜 103
95．威化纸包鲩鱼腩 104
96．金菇烩鱼丝 105
97．粟米烩鱼羹 106
98．鲜栗炆鲩鱼 107
99．奄列鱼嘴 108
100．南枣北芪炖鲤鱼 109
附录 111
半成品制法 111
鱼腐制法 111
鱼青胶制法 111
鱼胶制法 112
鱼胶馅制法 113
脢肉馅制法 113
有种脆浆制法 113
煎封汁制法 114
果汁制法 114
糖醋汁制法 115
芡汤制法 115
上汤制法 115
二汤制法 116
白卤水制法 116
熟鱼环制法 116
塘鱼初步加工的关键 117
常用术语浅释 117
马蹄、马蹄粉 117
湿马蹄粉、湿冬菇 117
粟米 117
鱼心 117
鱼云 117
菜远 117
郊菜 117