第一章 面包的主要原辅料 1
第一节 面粉 1
一、我国小麦粉的质量标准及其含义 1
目录 1
二、面粉的化学成分及其工艺性能 3
三、面粉的烘焙品质 7
四、食品专用面粉及其质量标准 10
五、面粉的贮存和使用 13
第二节 水 14
一、硬水和软水 15
三、水质的检验 16
二、碱性水和酸性水 16
第三节 酵母及其营养剂 18
一、酵母的品种和规格 19
二、酵母的生活习性和使用方法 20
三、酵母的贮藏条件 21
四、酵母营养剂及其配方 21
五、酵母发酵力的测定 22
第四节 食盐 24
第五节 油脂 25
一、油脂的品种和特殊性能 26
三、油脂的酸败和保管 27
二、油脂的品质和卫生 27
第六节 食糖 28
一、食糖的品种和规格 29
二、食糖的相对甜度 29
三、食糖的使用方法 30
第七节 其他辅料 30
第八节 品质改良剂 32
第九节 食品强化剂 34
一、对食品强化剂的基本要求 35
二、强化剂的分类 36
三、强化剂的品种、用量及其特性 37
四、国外面粉、面包用强化剂的添加量 40
第二章 面包的分类、品种及配方 41
第一节 面包的分类和品种 41
一、面包的分类 41
二、面包的品种 42
第二节 面包的配方 43
一、一般主食面包 43
二、上海风味主食咸面包 44
三、上海风味主食罗宋面包 44
四、高级罗宋面包 45
五、上海咸方面包 45
六、上海风味主食甜面包 46
八、脱脂大豆粉面包 47
七、日本主食面包 47
九、米粉面包 48
十、马铃薯粉面包 49
十一、米粉和马铃薯粉面包 49
十二、膨化玉米粉面包 50
十三、上海鸡蛋面包 51
十四、上海牛奶面包 52
十五、标甜面包 53
十六、上海奶白面包 53
十七、上海苏旦面包 54
十八、上海白脱面包 55
十九、清面包 56
二十、上海辫子面包 57
二十一、高级蛋奶面包 57
二十二、水果面包 58
二十三、上海桂花面包 59
二十四、维生素B1面包 60
二十五、维生素B2面包 61
二十六、钙质面包 62
二十七、维生素C面包 62
二十八、赖氨酸面包 63
二十九、胃舒面包 64
三十一、香草甜面包 65
三十、麸皮面包 65
三十二、日本学生面包 66
三十三、法国面包 67
三十四、麦芽面包 68
三十五、纤维面包 68
三十六、瑞士面包 69
三十七、日本麦片蜂蜜面包 69
三十八、日本海带粉面包 70
三十九、广州冰晶酥皮面包 71
四十、面包干 72
第一节 吐司面包的制作 73
一、鲜肉吐司面包 73
第三章 面包的复制产品 73
二、鱼肉吐司面包 74
三、虾仁吐司面包 75
四、凤尾吐司面包 77
五、英国式炸鱼虾仁吐司面包 78
第二节 布丁面包的制作 79
一、新侨布丁面包 79
二、水果布丁面包 80
第三节 面包的其他复制品的制作 81
一、法式炸面包 81
二、软炸面包 82
三、千层黄鱼面包 83
四、“年糕”面包 84
六、汉堡牛排（德国式） 85
五、面包苓 85
七、面包鸡饼（俄国式） 86
八、日本果料夹馅面包（小学生膳食） 87
九、枣泥面包 88
十、上海炸猪排 89
十一、炸虾排 90
第四章 面包的制作工艺 92
第一节 一次发酵法制作工艺 92
第二节 二次发酵法制作工艺 96
第三节 日本中种法制作工艺 105
一、概述 111
第四节 机械能法制作工艺 111
二、多-美克法制作工艺 112
三、柯莱伍德法制作工艺 114
第五节 机械能法与传统法的比较 115
一、设备配置等方面的比较 115
二、生产时间上的比较 116
第五章 面包生产的主要设备 117
第一节 原料贮存仓 119
第二节 自动计量计 122
第三节 调粉机 122
一、对调粉机性能的主要要求 122
二、卧式调粉机 123
三、立式调粉机 125
一、规格和技术参数 127
二、特点和使用要求 127
第四节 立式搅拌机 127
第五节 切块机 128
一、规格和技术参数 129
二、特点和使用要求 130
第六节 揉圆机 131
一、结构和原理 131
二、主要规格和技术参数 133
第七节 整形机 133
一、形状和结构 133
一、形状和结构 135
二、简易式整形机的主要规格 135
第八节 面块自动入听机 135
二、英国面块自动入听机的主要技术参数 137
第九节 中间醒发机 137
一、形状和结构 137
二、主要技术参数 139
第十节 醒发室、醒发箱和醒发机 139
一、醒发室 139
二、醒发箱 140
三、醒发机 140
第十一节 食品烘烤设备概述 142
一、主要型式 142
二、主要性能 143
三、能源的选择 144
四、新技术的采用 145
第十二节 风车式烘烤炉 148
一、形状和结构 148
二、主要技术参数 149
第十三节 远红外食品烘烤炉的设计 150
一、设计的基本要求 150
二、强制热风循环型远红外烘烤箱的设计 150
三、远红外隧道式电力烘烤炉的设计 159
四、直接燃烧式煤气烘烤炉的设计 168
一、形状和结构 172
第十四节 真空脱听机 172
二、主要技术参数 173
第十五节 冷却机 174
第十六节 面包切片机 176
第十七节 面包包装机 178
一、形状和结构 178
二、主要规格和技术参数 180
三、包装材料及其要求 180
第六章 面包的常见缺陷及其原因和对策 182
第一节 面包的常见缺陷及其原因 182
第二节 面包的香气及其强化 182
一、面包香气的形成 186
三、贮藏过程中香气的消失 187
二、面包香气的强化 187
第三节 面包的“老化”及其预防措施 188
一、面包“老化”的机理 188
二、影响面包“老化”的因素 189
三、预防面包“老化”的方法 190
第七章 面包的质量标准、检验方法及规则 192
第一节 质量标准 192
一、理化指标 192
二、感官指标 193
三、卫生指标 194
四、细菌指标 194
五、原辅料卫生标准 194
第二节 检验方法 195
第三节 检测规则 198
一、检测要求 198
二、评分 198
第四节 标志、包装、运输、贮存和销售 200
附录 202
附表1 我国每人每日膳食中营养素供给量 202
附表2 投资估算和主要设备配备 205
附表3 调粉机型号和规格 206
附表4 远红外食品烘烤箱（炉）型号和规格 207
附表5 上海搪瓷二厂搪瓷远红外辐射器的型号和规格 210
附表6 面包的其他制作设备 211