目录 1
第一章 概述 1
第一节 面点的概念 1
第二节 面点的原料 7
第三节 设备与工具 17
第二章 基本操作技术 25
第一节 和面 揉面 搓条 下剂 26
第二节 制皮 上馅 32
第三节 成形 36
第四节 熟制 40
第三章 制馅 50
第一节 馅心的制作特点及种类 52
第二节 甜馅制作 55
第三节 咸馅制作 64
第四节 包馅制品的皮馅比例与要求 71
第四章 面粉制品 74
第一节 膨松类 75
第二节 实面类 106
第三节 酥松类 130
第五章 米 米粉类制品 161
第一节 米类制品 162
第二节 米粉糕类制品 169
第三节 米粉团子类制品 181
第六章 其它原料制品 206
第一节 杂粮制品 206
第二节 根茎类制品 209
第三节 果品类制品 214
第四节 其它类制品 219
附录一 地方的名点及风味小吃 223
附录二 筵席点心的配制 238