第一章 概论 1
一、我国古代制曲酿酒有哪些重要成就和发明？ 1
目录 1
二、我国白酒有哪些类型和特点？ 4
三、今后我国白酒发展的趋向如何？ 5
第二章 原料、辅料和水 7
四、生产白酒的主要原料有哪些？其酿酒性能如何？ 7
五、生产白酒常用的辅料有哪些？各有什么优缺点？ 10
七、当酿酒原料品种更换时，在酿酒生产上应注意哪些情况？ 13
八、白酒酿造对水质有何要求？ 14
九、白酒生产常用的糖化菌有哪些？它们的酿酒性能如何？ 17
第三章 菌种 17
十、白酒生产常用的酵母菌有哪些？各有什么特性？ 22
十一、白酒生产中常见的细菌有哪些？各起什么作用？ 24
十二、白酒厂从科学院取回的菌种为什么要经过几代驯化适应？ 28
十三、为什么试管培养基在接种前要充分干燥？ 29
十四、制备米曲汁糖液为什么要用黄曲霉或米曲霉，而不用黑曲霉？ 29
十五、培养曲霉和酵母的试管斜面培养基，糖度过高或过低会出现什么现象？ 30
六、原料、辅料发热霉变，带土，夹杂物多，对酒醅发酵有何不良影响？应采取哪些措施？ 31
十六、常见的菌种衰退现象有哪些？怎样区别菌种的退化和变异？ 31
十七、菌种衰退或污染后怎样进行菌种分离？ 37
十八、怎样进行菌种保藏？ 42
第四章 白酒酿造常见的酶 48
十九、什么是酶？酶有哪些主要的性质和作用？如何得到最大的酶活力？ 48
二○、影响酶活力的主要因素有哪些？酿造白酒的酶要有哪些优良性质？ 49
二一、与白酒酿造有关的酶主要有哪些？其作用的最终产物是什么？ 52
二二、怎样表示各种酶活力？有哪些规定？白酒酿造应如何表示曲子的糖化力？ 58
二三、白酒生产用曲包括哪些种类？各有什 65
么特点？ 65
第五章 制曲 65
二四、各种大曲原料的制曲性能有何特点？曲料配比和粉碎度对制曲质量有何影响？ 66
二五、“三不吃”豌豆为什么不能用来制大曲？对大曲和成品酒的质量有何影响？ 69
二六、制曲坯时拌料不匀，松紧不一，曲坯厚薄不等，轻重不一，不合格曲坯返工过多，对制曲生产有什么害处？ 70
二七、使用生芽霉变的小麦、大麦、豌豆等不合格的原料踩制大曲，有什么害处？ 72
二八、大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什么差别？ 73
二九、大曲的一般工艺过程有哪些共同点和不同处？ 74
三○、中温曲和高温曲的制曲工艺主要分哪几个工艺阶段？有哪些工艺特点？ 77
三一、清香型、浓香型、酱香型白酒的制曲工艺各有什么特点？成曲各有什么优缺点？ 82
三二、制大曲为什么要强调踩曲季节？制伏曲有什么特点？ 83
三三、大曲是不是越陈越好？是不是蛀虫越多越好？ 84
三四、大曲表面不上霉，出现干皮、裂缝、曲心有黑圈、黑心等现象，在制曲工艺 85
上应注意些什么问题？ 85
三五、怎样评定大曲的断面茬口和外观质量？断面茬口不清亮的曲是不是质量一定不好？ 87
三六、小曲有哪些种类？有什么特点？ 88
三七、制小曲的主要原料是什么？为什么要加中草药？ 89
三八、小曲的一般制造方法怎样？ 90
三九、小曲中的主要微生物有哪些？ 90
四○、怎样鉴定小曲的质量？ 91
四一、制造麸曲时，培养试管菌株应达到什么要求？应注意哪些问题？ 92
四二、怎样培养麸皮原菌？常见的原菌污染有哪些？ 95
四三、怎样培养曲种？影响曲种质量的主要因素有哪些？ 96
四四、为什么说麸皮是制曲的好原料？为什么白麸皮比红麸皮好？麸皮质量不好，采取什么措施提高麸曲糖化力？ 101
四五、怎样培养麸曲？麸曲温度管理的要点是什么？ 103
四六、经过雨淋或发热变质的麸皮，在制曲过程中会发生什么异常现象？应采取哪些措施？ 105
四七、使用鲜酒糟做麸曲的填充料有什么好处？使用陈腐酒糟做麸曲的填充料有 107
什么害处？ 107
四八、麸曲培养到什么程度出房？出房麸曲的糖化力有什么变化？ 108
四九、麸曲为什么会产生干皮？怎样减少麸曲的干皮？ 109
五○、麸曲为什么出现“水毛”？怎样控制“水毛”污染？ 111
五二、怎样判断曲种、麸曲酸败和分析酸败的原因？如何扭转？ 112
五一、曲种和麸曲发生青霉污染怎么办？ 112
五三、怎样培养其它菌种的麸曲？多菌种的混合麸曲在酿造白酒时有什么特点？ 114
第六章 酒母 116
五四、什么是酒母？怎样培养酒母？ 116
五五、怎样扩大培养酵母？其质量要求应达到什么标准？ 117
五六、培养酵母的主要原料是什么？用玉米糖化液和薯干糖化液培养酵母各有什么优缺点？ 120
五七、如何掌握酵母的增殖规律？生产上为什么要用嫩酵母？ 120
五八、培养酵母时，怎样鉴别酵母的老嫩？在工艺上如何控制和掌握？ 123
五九、影响酵母细胞数和出芽率的主要因素有哪些？ 124
六○、培养酵母时为什么要以酸治酸？酵母 126
菌和杂菌的生长对pH的要求有什么差异？ 126
六一、怎样从感官判断酵母质量的优劣？ 128
六二、怎样分析酵母的酿酒性能？ 130
六三、怎样培养生香酵母和类似酵母的霉菌？ 132
六四、怎样培养己酸菌和丁酸菌？ 134
第七章 酿酒 139
六五、八大名酒和八大名白酒是哪些？它们是怎样确定的？ 139
六六、我国八大名白酒的主要工艺特点和质量特点是什么？ 140
六七、我国酿制名优白酒采取哪些提高质量的措施？ 144
六八、白酒的配料操作有哪些？各有什么特点或缺点？ 151
六九、不同配料操作的发酵操作和发酵管理有哪些特点？怎样才能多产酒，产好酒？ 154
七○、什么是“老五甑”？怎样根据“老五甑”的操作原理进行六甑操作和机械化酿酒？ 157
七一、什么叫“稳、准、细、净”？为什么白酒操作要坚持“稳、准、细、净”？ 161
七二、怎样管理麸曲白酒和大曲白酒的发酵温度？ 162
七三、“曲大量大，冷热不怕”的说法为什么是错误的？ 165
七四、为什么白酒发酵要十分重视酸度？酒醅为什么发粘？为什么酒醅越粘，酸度越高，越流不出酒，就越要坚持低温入池，低温发酵？ 166
七五、酒醅不升温，不流酒，通常是哪些原因造成的？ 171
七六、白酒生产在立？时应注意哪些问题？ 172
七七、白酒生产压窖、起排时应采取哪些措施？ 175
七八、冬夏酿酒如何根据季节调整配料和发酵周期？ 177
七九、怎样分析酒醅在发酵过程中的温度、水份、酸度、糖份、淀粉、酒精的变化，及其与酿酒质量、数量的关系？ 180
八○、怎样检查酒醅的感官质量？通过检查能发现生产中的哪些问题？ 187
八一、出酒率大掉排，应采取哪些措施迅速扭转？ 188
八二、液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中有哪些提高质量的措施？ 190
八三、如何应用多菌种糖化、发酵，提高麸曲固态白酒与液态白酒的质量？ 191
第八章 蒸馏 195
八四、甑桶蒸馏有哪些特点？怎样装甑？固 195
态白酒的装甑操作技术要点有哪些？ 195
八五、怎样进行甑桶蒸馏？怎样看酒花？摘酒为什么要掐头去尾？ 197
八六、为什么发生穿甑？稍子太长、拉不够酒度，是什么原因造成的？ 199
八七、液态白酒蒸馏设备中存在哪些主要问题？ 201
第九章 成品与生产计算 203
八八、白酒的感官质量标准和理化指标有哪些规定？ 203
八九、怎样评酒？ 207
九○、白酒的主要成份有哪些？其含量和组成对白酒的风格质量有何影响？ 210
九一、白酒的卫生指标有哪些规定？其主要有害成份的性能及来源如何？ 216
九二、各种异味酒是怎样形成的？ 219
九三、酒为什么会出现白色混浊？酒的颜色为什么会发黄？ 222
九四、白酒怎样贮存老熟？ 223
九五、白酒怎样勾兑？为什么名白酒十分重视勾兑？ 225
九六、怎样调整酒度？低于或高于65度的白酒，怎样折算成65度白酒的重量？ 227
九七、怎样计算原粮出酒率，淀粉出酒率，淀粉利用率及白酒的其它消耗指标？ 233
第十章 3.4309糖化菌酿酒 237
九八、怎样培养3.4309糖化菌？使用什么培养基？ 237
九九、3.4309糖化菌在培菌制曲过程中有哪些污染现象？怎样防止污染？培菌和制曲应掌握哪些要点？ 240
一○○、应用3.4309糖化菌酿酒有哪些特点？应注意哪些问题？ 246
附录 250
附表1 酒精度与温度校正表（20℃） 250
附表2 各种酒度折算成65°酒的折算因子 264
附表3 酒精比重与百分含量对照表（20℃） 268
附表4 麸曲水分与绝干曲换算表 269
附表5 历届全国名酒、优质酒名单 271