第一章 绪论 1
一、功能食品的概念及分类 1
二、功能食品的基本特征及作用 2
三、功能食品的生产技术 4
四、功能食品的发展现状及展望 8
第二章 功能食品的生理活性成分 14
第一节 功能性碳水化合物 14
一、活性多糖 14
二、功能性低聚糖 14
三、低能量单糖及多元糖醇 16
第二节 氨基酸、生物活性肽与活性蛋白质 18
一、氨基酸 18
二、生物活性肽 21
三、活性蛋白质 24
第三节 常见功能性油脂 29
一、多不饱和脂肪酸 29
二、磷脂 35
三、脂肪替代品 39
第四节 其他活性成分 42
一、维生素 42
二、矿物质 50
三、黄酮类化合物 57
四、醇类化合物 58
五、核酸 59
六、皂苷 60
七、生物碱 60
八、褪黑素 60
九、肉碱 61
十、苦杏仁苷 61
第三章 活性多糖及其加工技术 63
第一节 真菌活性多糖 63
一、概述 63
二、真菌活性多糖的加工技术 65
三、真菌活性多糖在功能食品中的应用 68
第二节 植物活性多糖 69
一、概述 69
二、植物活性多糖的加工技术 71
三、植物活性多糖在功能食品中的应用 73
第三节 膳食纤维 73
一、概述 73
二、膳食纤维的加工技术 80
三、膳食纤维在功能食品中的应用 83
第四章 活性肽及其加工技术 85
第一节 酪蛋白磷酸肽 85
一、概述 85
二、酪蛋白磷酸肽的加工技术 87
三、酪蛋白磷酸肽在功能食品中的应用 89
第二节 谷胱甘肽 90
一、概述 90
二、谷胱甘肽的加工技术 91
三、谷胱甘肽在功能食品中的应用 94
第三节 降血压肽 95
一、概述 95
二、降血压肽的加工技术 97
三、降血压肽在功能食品中的应用 98
第五章 功能性油脂及其加工技术 100
第一节 多不饱和脂肪酸 100
一、概述 100
二、多不饱和脂肪酸的加工技术 100
第二节 磷脂 104
一、概述 104
二、磷脂的加工技术 104
三、磷脂在功能食品中的应用 107
第六章 其他功能食品加工技术 109
第一节 活性微量元素功能食品加工技术 109
一、富硒制品的加工和应用 109
二、富锗制品的加工和应用 111
三、富铬制品的加工和应用 114
第二节 益生菌类功能食品加工技术 114
一、概述 114
二、双歧杆菌 115
三、乳酸菌 116
四、益生菌类功能食品简介 117
第三节 功能性甜味料加工技术 119
一、功能性甜味剂概述 119
二、功能性单糖 119
三、功能性低聚糖 123
第七章 功能食品的质量控制 129
第一节 功能食品管理的一般原则 129
一、保健（功能）食品的审批 129
二、保健（功能）食品的生产经营 132
三、保健（功能）食品的监督管理 133
第二节 功能食品良好操作规范 133
一、厂房与设施、设备 133
二、物料与成品 136
第三节 功能食品的产品技术要求与检验规范 138
一、功能食品的产品技术要求 138
二、功能食品的检验规范 140
第四节 功能食品的监督和管理 142
参考文献 144