目录 1
第一章 安徽菜系的起源、形成与发展 1
第二章 实习菜例 6
肉菜类 6
1．干炸网子肉 6
2．腐乳爆肉 7
3．红烧鹅颈 8
4．佛手肉 10
5．椒盐蹄膀 11
6．凤尾腰 12
7．鸡腿排骨 13
8．五香菊花肉 14
9．生烧肉圆 15
10．炸凤凰腿 16
11．红烧二腕 18
12．蛏干烧肉 19
13．枇杷肝 20
14．炸肉丝卷 21
15．杨梅圆子 22
禽菜类 23
16．徽州蒸鸡 23
17．酒卤鸭 24
18．鸭双味 26
19．馄饨鸭子 27
20．炸鸡丝卷 28
21．腐乳鸡 29
22．翡翠鸭 30
23．葱油蒸鸭 32
24．纸包鸡 33
25．炸溜仔鸡 34
26．石耳炖鸡 35
27．锅贴肫肝 36
28．芙蓉鸡腰 38
29．炸鸡排 39
30．粉蒸鸡 40
31．菊花鱼茸蛋 41
32．淡菜炖酥腰 42
33．无为熏鸭 43
34．符离集烧鸡 46
鱼菜类 48
35．炸鱼排 48
36．红烧划水 49
37．方腊鱼 50
38．清炒鳝糊 52
39．烹松丝 54
40．炸桂花鳝 55
41．马鞍鳝 56
42．凤翅炖鳝段 57
43．桃花鳜 59
44．臭鳜鱼 60
45．火烤鳜鱼 62
46．炸龙尾 63
47．菊花鱼 64
48．沙地鲫鱼 66
49．芙蓉桂花鳊 67
50．火腿炖甲鱼 69
51．猕猴桃鱼片 70
52．白汁虾卷 71
53．毛峰熏鲥鱼 73
54．奶汁肥王鱼 74
55．葡萄鱼 75
山珍野味菜类 77
56．黄山炖鸽 77
57．红烧果子狸 78
58．果子狸卷 79
59．豆苗野鸡片 80
60．炒斑鸠片 81
61．炸溜斑鸠 83
62．火腿炖鞭笋 84
63．火烧冬笋 85
64．黄焖笋 86
65．如意笋 87
66．和县炸麻雀 88
67．菊花冬笋 89
68．翠堤春晓 91
69．两香问政山笋 92
70．炒二冬 93
71．香菇盒 94
72．炸冬菇 95
73．香菇金鱼 96
74．清蒸花菇 98
杂菜类 99
75．迎客松 99
76．虎皮毛豆腐 100
77．金雀舌 101
78．中爪腐衣 103
79．三丝菜心 104
80．花蕊海参 105
81．金银蹄鸡 107
82．鲨皮二腕 108
83．四相菜 109
84．屯溪醉蟹 110
85．凤炖牡丹 111
86．菊花锅 112
87．鱼咬羊 114
88．徽式卤菜 115
甜菜类 117
89．蜜汁红芋 117
90．蜜汁猕猴桃 118
91．拌猕猴桃片 119
92．徽州栗球 120
93．炸麻酥 121
94．徽州圆子 122
95．酿三潭枇杷 123
96．枣栗汤 124
97．水晶肉圆 125
98．炸蜜枣 126
附录 面点 128
1．蝴蝶面 128
2．脆炒面 129
3．枣泥玉兔 129
4．冬瓜饺 130
5．山粉圆子 131
6．苎叶馃 132
7．黄豆肉馃 133
8．小红头 133
9．大救驾 135
10．荠菜圆子 136