1．御府宴（菜）的由来 1
目录 1
头道点心—— 1
一、御府宴（菜） 1
琥珀桃仁 6
2．御府宴（菜）的制作 6
四干果—— 6
油酥四粒红 6
冰糖桔子 7
葡萄干 7
炸榛仁 7
四鲜果—— 7
蜜饯樱桃 8
梨丝 8
蜜饯龙眼 9
八凉碟—— 9
关东煮鸡 9
水晶丸子 10
糖醋樱桃肉 11
关东煮虾 11
苏造肉 12
糟炝珍珠笋 13
炝银条 13
八热菜—— 14
御府熊掌 14
五香鱼 14
御府铁雀 16
御府八宝丁 16
御府干贝菜心 17
御府掐菜辣子 18
御府椿鱼 19
御府人参鸡 20
御府铁花里脊 20
御府群鲜汤 21
一汤菜—— 21
四面点—— 22
御府汤面 22
羊肉小包 23
萨其玛 23
肉末烧饼 24
茶食—— 25
乳茶 25
二、清宫御膳50例 27
1．清宫御膳概述 27
2．清宫御膳的制作 28
冰糖炖燕窝 28
燕窝炒炉鸭丝 28
燕窝八仙汤 29
煨鱼翅 30
鸡丝翅子 30
八宝鸭子 31
冬笋烩鸭子 32
酒炖扒鸭子 32
清蒸鸭子 33
葱椒鸭子 33
鸭条烩海参 34
碎熘鸡 34
炸八件鸡 35
熘鸡片 36
八宝鸡羹 36
冬笋爆炒鸡 37
黄焖鱼骨 38
口蘑熘鱼片 38
煎鲜虾饼 39
清汤银耳 40
烧鹿肉 40
鹿筋万字肉 41
鹿筋冬笋三鲜鸡热锅 42
水晶丸子 43
干炸肉 43
炒锅炸泥 44
祭神肉 45
火熏猪肉 45
酸辣羊肚 46
炮羊肉 46
葱椒羊肉 47
红烧鲑鱼 48
炒黄瓜酱 48
三鲜鸽蛋 49
竹节卷小馒首 50
江米酿藕 50
象眼小馒首 51
荷叶饼 51
烫面饺子 52
野鸡馅柳叶饺子 52
家常饼 53
猪肉馒首 53
炝面馒首 54
包金卷 54
咸炸油果 55
鸡丝卤面 55
果子粥 56
如意卷 56
玉米身（糁）粥 57
小米粥 57
1．乾隆膳事述略 58
三、乾隆御膳席（精选） 58
2．乾隆御膳席的制作 65
八凉碟—— 65
水晶丸子 65
火熏猪肉 65
虾米拌海蜇 65
糖醋藕豆角 66
江米酿藕 66
盐水豆腐 66
火熏猪肚 67
青笋糟鸡 67
十热菜—— 68
肉丝清蒸关东鸭子 68
鹿筋万字肉 68
麻酥鸡 69
百果肘子 69
葱椒羊肉 70
厢子豆腐 70
罗汉面筋 71
青笋香菇炖肉 72
干鲜杂烩 72
酱汁石花鱼旋子 73
四面食—— 74
羊乌义 74
甑儿糕 74
野鸡馄饨 75
匙子饽饽红糕 75
豇豆粥 76
二粥品—— 76
果子粥 76
八吉祥热锅 77
一火锅—— 77
四、慈禧寿宴 78
1．慈禧膳事述略 78
2．慈禧寿宴（精选）的制作 84
四凉盘—— 84
万字海鲜鸡丝 84
寿字炙烤争香 85
无字菌素什锦 85
疆字鸭品集萃 86
十热菜—— 88
燕窝火笋鸭丝 88
清汤银耳 88
三丝鱼翅 88
清炖肥鸭 89
鸭丁烩豌豆 90
樱桃肉 90
萝条素烩羹 91
西瓜盅 91
抓炒鱼片 92
它似蜜 93
片盘二品—— 93
挂炉鸭 93
烤羊肉 94
面点四品—— 94
百寿桃 94
三鲜寿面 94
金银鸭子火锅 95
火锅一品—— 95
肉末烧饼 95
小窝头 95
五、溥仪御膳席 97
1．溥仪膳事述略 97
2．溥仪御膳席的制作 100
八凉盘—— 100
苏造肘子 100
熏猪肝 101
糟笋 101
蜜饯山药 102
松仁小肚 102
葱油条瓜 103
糖醋白菜卷 103
五香干 103
红扒鱼翅 104
十热菜—— 104
干炸里脊 105
鸭条熘海参 105
清汤银耳 106
烧双冬 106
口蘑肥鸭 107
黄焖羊肉 107
红烧鲑鱼 108
烹掐菜 108
锅烧茄子 108
四饭点—— 109
木樨饭 109
什锦烩饭 109
炝面小馒首 110
文化米粥 110
肉火烧 110
二粥品—— 110
绿豆粥 111
1．满汉全席述略 112
六、满汉全席（精选） 112
一冷盘—— 118
彩凤花色大冷盘 118
2．满汉全席（精选）的制作 118
午餐 118
八凉碟—— 121
关东卤鸡 121
关东卤虾 121
苏造肉 121
五彩皮糕 122
腰花炝火笋 122
甜辣平鱼 123
菜心广肚 123
樱桃通脊 124
四大菜—— 124
清汤绣球燕菜 124
红煨茵陈熊掌 125
野参七星肥鸡 126
满洲清蒸红鲷 127
四满菜—— 128
黄金肉片 128
御府什锦 128
御府酱鱼丁 129
御府干贝菜心 130
四汉菜—— 130
京酱肉丝 130
京葱扒鸡 131
罗汉大虾 132
烤仔牛肉 133
原汁明虾 133
烤羊腿 133
双烤—— 133
四面点—— 134
煎菜包 134
御府汤面 135
肉末烧饼 135
三鲜饴饹 135
一汤菜—— 136
野参罐焖群鲜汤 136
琥珀桃仁 137
炸腰果 137
炸四粒红 137
四手碟—— 137
晚餐 137
香榧子 138
八凉碟—— 138
五香熏鱼 138
水晶肘子 139
姜汁赤贝 139
海味四丝 140
糖醋黄瓜皮 140
关东卤鸭 141
炝螺片 141
辣味蹄筋 141
白扒猴头菜心 142
四大菜—— 142
纸包飞龙脯丝 143
银花葱油海参 143
凤尾一品豆腐 145
四满菜—— 146
炒鱼翅 146
哈尔巴猪子 147
烧肋条 147
炒肉丝海鲜吉菜粉 148
二蜜饯—— 148
蜜饯青雕 148
蜜饯红果 149
二羹烩—— 149
烩虾仁豌豆 149
四面食—— 150
芸豆卷 150
烩鸭丁腐竹 150
小窝头 151
芙蓉糕 151
蛋黄烧麦 152
火锅—— 152
野意火锅 152
七、元代女真食品（小套菜） 155
1．女真食品简述 155
2．女真食品六则的制作 155
厮刺葵菜冷羹 156
蒸羊眉突 157
塔不剌鸭子 158
野鸡撒孙 159
高丽栗糕 160
柿糕 160
1．三套碗席的来历和特色 162
八、三套碗席 162
2．三套碗席的制作 165
四干果—— 165
瓜饯 165
桔饼 165
炸腰果 165
琥珀桃仁 166
八凉碟—— 166
水晶肘子 166
芥末肚丝 167
抽梁换柱 167
鸡丝炝扎菜 168
糖醋辣白菜 168
小拉皮 169
鸳鸯虾卷 169
椒油条瓜 170
大件一—— 170
翅帽全家福 170
四怀碗—— 172
三鲜蟹黄虾包 172
袖珍丸子 173
纸包里脊 173
炸蜊黄 174
大件二—— 175
真假龙王 175
芙蓉糕 176
水煮饽饽 176
葱烧里脊 177
四中碗—— 177
炸烹虾段 178
熘鱼片 179
爆炒腰花 179
大件三—— 180
浇汁鱼 180
二道点心—— 181
炸春卷 181
三鲜蒸饺 182
四座碗—— 183
肉帽蛋糕 183
木梳背肉 184
烩鸭丁腐竹 185
烩虾仁豌豆 185
蜜桔 186
鸭梨 186
四鲜果—— 186
龙眼葡萄 186
熊岳苹果 186
九、乡味宴席 188
1．乡味宴席简述 188
2．乡味宴席的制作 189
八凉碟—— 189
水晶肘子 189
虎皮蛋肠 190
关东卤肝 190
蜜饯苹果 191
多味通脊 191
关东卤虾 192
酱炸鸡腿 192
蒜泥焖子 192
宴头菜—— 193
烧海参虎头丸子 193
一套菜—— 194
小鸡炖蘑菇主菜 194
炸千子 194
？鱼 195
炸茄盒 196
三鲜摊黄菜 196
二套菜—— 197
猪肉炖冻豆腐主菜 197
熘三样 198
爆腰花 198
熘里脊 199
牛肉炖萝卜主菜 200
三套菜—— 200
烧筒子肉 200
醋熘白菜 201
熘红白豆腐 201
炒伙菜 202
肉丝炒蕨菜 202
押桌锅子—— 203
汆锅 203
四道面食—— 204
三鲜炒面 204
猪肉韭菜水饺 204
小窝头 205
小肉饭 205
十、满族传统菜肴 206
1．史籍中的满族菜肴 206
清煨鱼翅 207
煨海参 208
炒鱼翅 208
炒海参丝 209
芥未海参 210
清蒸鹿尾 210
糟煨熊掌 211
清煨鹿筋 212
蒸驼峰 213
挂炉鸭 214
关东煮鸡 215
松仁煨鸡 216
炒野鸡丝 217
炒鲟鱼 218
糟蒸白鱼 218
煎刀鱼 219
瓜姜田鸡腿 220
鲜蛤炒韭菜 220
炒茉莉簪 221
烤羊肉 222
炒羊肉丝 222
炒羊肚丝 223
烧小猪 223
烧肋条 224
哈尔巴猪子 224
炒淡菜 225
鸡汁煨蕨菜 225
2．民间流传的满族菜肴 226
扒熊掌 227
扒？达汉鼻子 228
烧猴头蘑 228
葱烧飞龙鸟 229
煨蛤士蟆 230
烤大田鸡 230
烧鹿尾 231
生烤鹿肉 231
炒鹿脯 232
人参野鸡 232
烧野猪肉 233
葱油野兔肉 233
砂锅熊肉 234
红扒野鸭子 234
红卤鹌鹑 235
芥末墩 236
白肉血肠 236
红焖肉 237
坛肉 237
扒肘子 238
烧肉片 238
清蒸胎猪 239
虎皮肉 239
煳肘 240
煸白肉 240
干炸丸子 241
熏猪爪 241
猪皮冻 242
白肉火锅 242
砂锅白肉 243
十一、满族饽饽 244
1．满族饽饽述略 244
萨其玛 246
芙蓉糕 246
2．史籍中的满族饽饽 246
太阳糕 247
切糕 247
凉糕 248
撒糕 249
打糕 249
博罗叶饽饽和椴树叶饽饽 250
苏叶饽饽 251
炸角子 251
3．民间流传的满族饽饽 252
水煮饽饽 252
搓条饽饽 253
打糕搓条饽饽 253
清明饽饽 254
豆面饽饽 254
高丽饼 255
酸枣糕 255
淋浆糕 255
豆面剪子股 256
五花糕 256
碗？ 257
铜盆糕 257
甑儿糕 257
哪玛咪糕 258
金银卷 258
螺蛳饽饽 259
蜂糕 259
瓦垅 259
炉酥饼 260
1．盛京大宴的创制说明 261
十二、盛京大宴（创新宴席） 261
2．盛京大宴的制作 264
压台主盘—— 264
笃恭八果 264
八凉碟—— 265
故宫门扉 265
新乐古甗 266
福陵鱼爵 267
昭陵玉狮 269
太清八卦 271
舍利春色 273
中山角亭 275
南湖孔桥 276
一汤菜—— 277
玉液茸翅 277
太祖吃包 278
八热菜—— 278
秦开藏胆 280
蹯戏玉笋 282
猩唇含宝 283
野意双簪 285
凫参瑶池 286
御猴捧寿 286
山龙潜海 288
一甜食—— 288
金盏果锦 288
四点心—— 289
萨其玛 289
鹿肉水煮饽饽 289
什锦烩饭 290
绿豆甜粥 290