目录 1
中国名鸡制作法 1
道口义兴张烧鸡 1
一、“义兴张”的古往今来 1
二、义兴张烧鸡的加工工艺 5
1．活鸡的收购和保管 5
2．活鸡的宰杀和加工 8
3．漫烫 9
4．煺毛 10
5．开剥 11
6．造型 11
7．晾 12
8．白条鸡的质量标准和保管 12
9．清油炸鸡 16
10．配料煮鸡 17
11．捞鸡出锅 19
三、老汤的保养 20
1．感官指标 21
2．理化检验 21
四、烧鸡质量的检验、存放及食用方法 21
3．理化指标 22
4．烧鸡的存放和食用方法 22
五、各种佐料的药理作用分析 22
六、煮制烧鸡药料的气味和配伍作用 27
沟帮子熏鸡 28
一、熏鸡的由来 28
4．煺毛 30
3．宰杀 30
2．检疫 30
1．选购 30
二、沟帮子熏鸡的加工工艺 30
5．取嗉囊 31
6．开膛 31
7．打大腿骨 31
8．剪骨 31
9．折膀子 31
10．捆扎 31
11．投料打沫 31
14．涂油、烧毛 32
12．卤煮 32
13．熏烤 32
三、调料和老汤的功用 33
四、调料配方 34
马家清真卤煮鸡 34
一、马家创业史 34
二、清真卤煮鸡的加工工艺 36
三、老汤的保养 37
四、马家老鸡铺的其它鸡品 38
德州五香脱骨扒鸡 40
符离集烧鸡 43
石家庄扒鸡 45
马豫兴桶子鸡 47
小绍兴白斩鸡 49
地方名鸡制作法 51
邢台道口烧鸡 51
玉记扒鸡 53
“王傻子”烧鸡 54
关记烧鸡 55
静宁烧鸡 56
卓资山熏鸡 57
百乐熏鸡 59
右玉熏鸡 61
义盛永熏鸡 62
济南肴鸡 63
正阳楼酱鸡 64
常熟酱鸡 65
卤鸡 65
金毛风鸡 66
南风鸡 67
姚安封鸡 69
泥风鸡 69
成都元宝鸡 71
腊鸡 72
生酱鸡 73
河南腌鸡 74
盐焗鸡 75
醉鸡 77
常熟叫化鸡 78