目录 1
第一章 食物的采购与验收 1
第一节 食物的采购 1
第二节 主要食物的感官鉴定法 9
第三节 食物质量的简易检验法 17
第二章 船上食物的贮藏 23
第一节 船上食物质量下降的原因 23
第二节 船上食物的贮藏方法 31
第三节 船上米的低温贮藏 35
第四节 船上蔬菜的低温贮藏 40
第五节 船上水果的低温贮藏 52
第六节 船上蛋的低温贮藏 54
第三章 船上新鲜食品的速冻贮藏 59
第一节 新鲜食品的冻结加工 59
第二节 冻结食品的船上贮藏 64
第三节 速冻菜的制作方法 68
第四节 冻结食品贮藏中的变化和预防方法 70
第五节 冻结食品的解冻 74
第六节 船上冷库的杀菌 78
第四章 其他食品的贮藏 80
第一节 水产加工品的贮藏 80
第二节 适宜船上用的新型食品——升华干燥食品 83
第三节 升华干燥食品的贮藏 86
第四节 罐装和瓶装食品的贮藏 87
第五节 谷类加工制品的贮藏 88
第五章 船上食物供应、烹调与船员的营养 92
第一节 船上食物供应计划与船员营养 92
第二节 船上烹调技术 103
第三节 烹调加工引起的变化 108
第四节 如何配好、烹好菜肴 116
第六章 船上食物供应的技术和方法 120
第一节 船上食物供应 120
第二节 船员的食物爱好 123
第三节 增进食欲的方法 127
第一节 食物中毒及其预防 130
第七章 食品卫生 130
第二节 寄生虫的感染途径 147
第三节 传染病 149
第四节 船上供食的卫生管理 153
附录 164
一、三大营养素功能简明表 164
二、维生素主要功能与补充来源 165
三、无机盐缺乏症及其补充来源 169
四、常用食物成分表 176
五、猪、牛、羊肉部位划分示意图 193
六、上海地区主要鱼鲜蔬菜上市季节一览表 195
七、各地名产 204
后记 210