素菜 1
一、豆腐 1
1．炒豆腐 1
2．红烧豆腐 1
3．烧虎皮豆腐 2
4．卤虎皮豆腐 3
5．八宝豆腐 3
6．金钱豆腐 4
7．三鲜豆腐 4
8．六味豆腐 5
9．莲蓬豆腐 6
10．荷花豆腐 6
11．葵花豆腐 7
12．兰花豆腐 8
13．黄袍豆腐 9
14．香元豆腐 9
15．香酥豆腐 10
16．锅贴豆腐 11
17．千层豆腐 11
18．麻辣豆腐 12
19．箱子豆腐 13
20．家常豆腐 14
21．红油豆腐 14
22．如意豆腐 15
23．鸡刨豆腐 15
24．冒调豆腐 16
25．小葱拌豆腐 16
二、豆腐皮 17
1．红烧素鱼 17
2．清蒸素鸡 18
3．素香肠 18
4．素火腿 19
5．虎皮卷 20
6．五香素烧鸡 21
7．炸素凤腿 22
8．烧素鸡 22
9．熏素鸡 23
10．炸黄雀 24
11．烧豆腐皮 25
12．菠菜炒豆腐皮 25
13．香椿拌豆腐皮 26
14．凉拌豆腐皮 26
三、花生仁 27
1．蜜炙白玉珠 27
2．甜樱桃酥 28
3．咸樱桃酥 28
4．琉璃酥 29
5．金丝酥 29
6．金包甜酥仁 30
7．金包咸酥仁 30
8．干炒咸酥仁 31
9．干炸甜酥仁 31
10．炒咸酥仁 31
11．炒甜酥仁 32
12．卤煮五香仁 32
13．五香炒莲丁 32
14．五香炒豆腐丁 33
四、鸡蛋 33
1．炒鸡蛋 33
2．蒜薹炒鸡蛋 34
3．豆角炒鸡蛋 34
4．芹菜炒鸡蛋 34
5．粉皮炒鸡蛋 35
6．木耳炒鸡蛋 35
7．西红柿炒鸡蛋 35
8．虎皮豆腐丁炒鸡蛋 35
9．韭头琉璃鸡蛋 35
10．韭黄琉璃鸡蛋 36
11．香椿琉璃鸡蛋 36
12．茴香琉璃鸡蛋 36
13．菠菜叶琉璃鸡蛋 36
14．荆芥琉璃鸡蛋 36
15．虎皮块鸡蛋 36
16．卤虎皮鸡蛋 37
17．炒三不粘 37
18．熘金钱蛋 38
19．黄焖鸡蛋 39
20．五香熏蛋 39
21．炸熘松花 40
22．拔丝疙瘩 41
23．烧鸡蛋饺 41
24．炸素春卷 42
25．焖鸳鸯蛋 43
26．清蒸两色卷 44
27．清蒸白玉卷 44
28．炸荷包蛋 45
五、面筋 45
1．红烧素肥肠 45
2．红烧素蹄包 46
3．素黄焖鸡 47
4．虾子烧素鸡 47
5．麻辣素猪肝 48
6．软炸素腰花 49
7．爆素鸡丁 49
8．滑炒素鸡片 50
9．果仁素鸡球 51
10．炸素肉段 51
11．糖醋素肉段 52
12．红烧素海参 53
13．葱烧素海参 53
14．荷花素海参 54
15．素红烧肉 55
16．素扣肉 55
17．素脆皮肉 56
18．素荷叶肉 56
19．素四喜丸 57
六、茄子 58
1．素红烧肉 58
2．鱼鳞茄子 59
3．焦炸茄子 60
4．烧茄子 60
5．糖汁烧茄子 61
6．糖醋熘茄子 61
7．拔丝茄子 62
8．烧瓤茄夹 62
9．油漆茄子 63
10．菊花茄子 64
11．茄子素卤 64
12．清炖茄子 65
13．炒茄丝 65
14．蒜调茄子 66
七、山药 66
1．拔丝山药 66
2．山药桃 67
3．山药鱼 67
4．虎皮山药 68
5．清蒸山药 68
6．蜜炙山药 69
7．一品山药 69
8．蜜炙山药丸 70
9．炒鸳鸯山药泥 71
10．山药糕 71
11．面包素虾仁 72
12．五彩素鱼丝 73
13．炸素虾仁 73
14．熘素鱼段 74
15．素香肠 75
八、白菜 75
1．佛手白菜 75
2．荷花白菜 76
3．清蒸白菜 77
4．鸳鸯白菜 77
5．菊花白菜 78
6．酸辣白菜 78
7．醋熘白菜 79
8．白菜肉卷 79
9．油漆白菜 80
10．挤辣白菜 80
11．鸡蒙白菜 81
12．清蒸白菜卷 82
13．海米炒白菜 82
14．凉拌酸辣白菜 83
九、水果 84
1．拔丝苹果 84
2．蜜炙苹果罐 84
3．金丝苹果 85
4．炒苹果泥 85
5．拔丝桃 86
6．水晶桃 87
7．蜜饯桃 87
8．拔丝杏 88
9．水晶杏 88
10．蜜饯杏 89
11．拔丝梨 89
12．蜜炙罐子梨 90
13．水晶梨 90
14．拔丝香蕉 91
15．拔丝菠萝 91
16．糖汁烧柿块 92
17．炸柿子丸 92
18．核桃酥 93
19．栗子酥 93
十、萝卜 94
1．一品雪燕 94
2．牡丹素燕菜 94
3．江干人参萝卜 96
4．素爆鸡丝 96
5．素人参萝卜 97
6．樱桃萝卜 98
7．脆皮萝卜 98
8．烧萝卜条 99
9．清蒸萝卜球 99
10．丁香萝卜 100
11．糖醋萝卜 101
12．焦熘萝卜 101
13．鲜蘑萝卜条 101
14．炒白萝卜丝 102
15．凉拌三鲜丝 103
十一、红薯 103
1．拔丝红薯 103
2．糖汁烧红薯 104
3．蜜汁红薯 104
4．炒红薯泥 105
5．焦炸三泥丸 105
6．拔丝三泥丸 106
7．糖汁烧三泥丸 106
8．雪里藏珠 107
9．红薯三刀 107
10．红薯桃 108
11．蜜汁三泥 108
12．红薯鱼 109
13．冰雪红薯 109
14．熘红薯丝 110
十二、菠菜 110
1．霜打菠菜 110
2．炒菠菜泥 111
3．紫云翠饺 112
4．海米炒菠菜 113
5．炝菠菜 113
6．白烧菠菜 114
7．生炒菠菜 114
8．焦炸菠菜鱼 114
9．大油炒菠菜 115
10．菠菜拌粉皮 115
11．菠菜拌绿豆芽 116
十三、莲菜 116
1．焦炸莲棒 116
2．烧金牌莲 117
3．拔丝莲菜条 117
4．玻璃莲菜条 118
5．糖醋熘菱角莲 118
6．黄焖藕合 119
7．醋熘莲菜丝 120
8．凉拌银莲片 120
9．凉拌三鲜 121
10．蜜炙莲子 121
11．干蒸莲子 122
12．虎皮莲子 122
13．雪里藏珠 123
14．蜜汁莲菜 124
十四、冬瓜 124
1．素红烧肉 124
2．红烧素个鱼 125
3．拔丝冬瓜条 126
4．糖汁烧冬瓜 126
5．烧三冬 127
6．瓤冬瓜 127
7．烧冬瓜 128
8．金钱冬瓜盒 128
9．烧金菱角 129
10．羊肉炖冬瓜 129
11．熘冬瓜片 130
十五、土豆 131
1．红烧土豆 131
2．烧金钱土豆 131
3．拔丝土豆 132
4．糖汁浇土豆 133
5．琉璃土豆 133
6．糖醋熘土豆 134
7．虎皮鸽蛋 134
8．土豆葡萄鱼 135
9．土豆烧牛肉 136
10．土豆烧羊肉 137
11．土豆烧大肉 137
12．炸三泥丸 138
13．雪里藏珠 138
14．熘土豆丝 139
十六、腐竹 139
1．爆素肉片 139
2．爆素肉丝 140
3．红烧腐竹 140
4．白扒腐竹 141
5．白烧腐竹 142
6．腐竹鲜蘑 142
7．虾子烧腐竹 143
8．蒜薹烧腐竹 143
9．腐竹拌二鲜 144
十七、黄瓜 144
1．瓤黄瓜 144
2．醋熘黄瓜条 145
3．炝黄瓜 145
4．拌三丝 146
5．酸辣黄瓜 146
6．油漆黄瓜 147
7．虾皮炒黄瓜片 147
8．二龙戏珠 148
9．青龙卧沙滩 148
10．荆芥拌黄瓜 149
11．拍调黄瓜 149
十八、包菜 150
1．清蒸包菜卷 150
2．油漆包菜 151
3．佛手包菜 151
4．栗子烧包菜 152
5．挤辣包菜 153
6．包菜素卷 153
7．鸳鸯包菜 154
8．酸辣包菜 155
9．海米炒包菜 155
10．烧包菜 156
11．炒包菜丝 156
十九、豆芽 157
1．炒金银丝 157
2．熘绿豆芽 157
3．炒黄豆芽 158
4．韭头炒豆芽 158
5．绿豆芽炒货菜 159
6．绿豆芽拌货菜 159
7．黄豆芽炖豆腐 160
8．黄豆芽焖肉片 160
9．黄豆芽丸子 161
10．绿豆芽拌粉皮 161
11．凉拌三鲜 162
二十、芹菜 162
1．三丝芹菜 162
2．凉拌芹菜 163
3．炒芹菜 163
4．海米拌芹菜 164
5．虾子烧芹菜 164
6．海米烧芹菜 165
7．酸辣芹菜 165
8．凉拌三色 166
9．炒杂素 166
二十一、西红柿 167
1．水晶西红柿 167
2．八宝瓤西红柿 167
3．锅？西红柿 168
4．西红柿烧豆腐 168
5．西红柿肉片 169
6．荷花西红柿 170
7．菊花西红柿 170
二十二、黄花菜 171
1．红扒素鱼翅 171
2．芭蕉素鱼翅 172
3．鸳鸯素鱼翅 172
4．三丝素鱼翅 173
5．炸玉枝 174
6．烧黄花菜 174
二十三、菜花 175
1．烧翡翠菜花 175
2．芙蓉菜花 176
3．鸡茸烧菜花 177
4．肉片烧菜花 177
5．海米烧菜花 178
6．虾子菜花 178
7．炝菜花 179
二十四、馒头 179
1．玻璃馍 179
2．拔丝馍 180
3．霜打馍 180
4．八宝馒头 181
5．桂花馒头 181
6．荷花馒头 182
7．开花馒头 182
8．果料馒头 183
二十五、江米 184
1．八宝饭 184
2．炒八宝饭 184
3．桂花江米枣 185
4．江米麻团 186
5．江米丸 186
二十六、油菜 187
1．白扒四宝 187
2．二冬油菜 188
3．兰花油菜 188
4．海米炒油菜 189
5．冬菇炒油菜 189
二十七、豆角 190
1．炝云豆角 190
2．焖云豆角 191
3．干烧豆角 191
4．炒豆角 192
5．麻汁拌豆角 192
6．凉拌豆角 193
二十八、粉皮 193
1．辣爆粉皮 193
2．清蒸粉皮肉卷 194
3．清蒸粉皮素卷 194
4．炒面醭粉皮 195
5．粉皮焖肉片 195
6．素拌粉皮 196
二十九、四季梅 197
1．肉末烧四季梅 197
2．榨菜烧梅豆 197
3．海米烧四季梅 198
4．焦炸四季梅 198
5．凉拌四季梅 199
三十、辣椒 199
1．瓤青辣椒 199
2．烧瓤青辣椒 200
3．炸青椒盒 200
4．虎皮辣椒 201
5．炝青辣椒 201
三十一、香椿 202
1．炸香椿鱼 202
2．香椿拌鸡丝 202
3．香椿焖蛋 203
4．香椿拌豆腐干 203
5．凉拌三鲜 204
三十二、其他 204
1．白扒素海参 204
2．麻酱拌素海参 205
3．脆皮玛瑙 206
4．炸玫瑰卷 206
5．炸白糖卷 207
6．拔丝西瓜 208
7．蜜炙金瓜 208
8．鱼香海带 209
9．炒蒜薹 210
10．炸茴香鱼 210
11．炸荆芥鱼 210
12．凉拌银丝菜 211
13．凉拌鹿角菜 211
荤菜 212
一、大肉 212
1．爆炒肉丝 212
2．过油肉丝 212
3．水氽肉丝 213
4．肉丝拌粉皮 214
5．炒肉丝带底 215
6．凉拌二丝 215
7．炒肉片 216
8．焖肉片 216
9．滑熘肉片 217
10．焦炸肉片 218
11．糖醋熘肉片 218
12．炒回锅肉片 219
13．红烧肉 219
14．大酥肉 220
15．小酥肉 221
16．红？肉 221
17．米粉肉 222
18．芥菜肉 222
19．荷叶肉 223
20．方块肉 223
21．焦炸里脊 224
22．软炸里脊 225
23．滑熘里脊 225
24．糖醋熘里脊 226
25．红烧拆骨肉 227
26．糖汁烧拆骨肉 227
27．糖醋熘拆骨肉 228
28．红烧排骨 228
29．椒盐排骨 229
30．红烧大肠 230
31．焦烧大肠 230
32．软烧大肠 231
33．爆腰丝 232
34．炒腰花 233
35．肚丝拌粉皮 233
36．烧肉三样 234
37．炒辣子肉丁 235
38．炸春卷 235
39．炸樱桃丸子 236
40．菠菜烧生氽丸 237
41．炸二膘油 237
二、牛、羊肉 238
1．爆牛肉丝 238
2．大葱爆牛肉丝 239
3．黄焖牛肉 239
4．烧牛肉 240
5．焦炸牛肉丸 240
6．炖牛肉 241
7．陈皮牛肉 242
8．炸牛排 243
9．煎牛扒 244
10．鱼香牛扒 244
11．爆炒羊肉丝 245
12．炒羊肉片 245
13．焦烧羊肉 246
14．清蒸羊肉 247
15．红烧羊肉 247
16．酥炸羊尾 248
17．糖醋熘羊尾 249
18．焦炸羊肉丸 249
三、鸡、鸭 250
1．爆鸡丝 250
2．爆鸡片 251
3．辣子鸡 251
4．爆鸡丁 252
5．炸八块 253
6．黄焖鸡 253
7．葱扒鸡 254
8．鸡丝辣皮 254
9．盐水小鸡 255
10．干炸小鸡 256
11．软炸小鸡 256
12．糖醋熘小鸡 257
13．樱桃小鸡 257
14．子苏鸡 258
15．炸鸡排 259
16．炸鸡腿 260
17．怪味鸡 260
18．清炖全鸡 261
19．白占鸡 262
20．柴把鸭 262
21．爆三白 263
22．凤凰蛋 264
23．葵花鸭 264
24．葱椒鸡丁 265
25．芥末鸡 266
26．清蒸鸭 266
27．酱炙全鸭 267
28．锅烧鸭 267
29．香酥鸭 268
四、鱼、虾 269
1．红烧个鱼 269
2．糖醋熘个鱼 270
3．红烧瓦块鱼 271
4．糖醋熘瓦块鱼 272
5．爆鱼仁 272
6．爆鱼片 273
7．爆鳝鱼片 274
8．干炸鱼片 274
9．焦熘个鱼 275
10．炸鱼排 275
11．葱椒炝鱼片 276
12．物熘个鱼 277
13．红烧马鞍桥 277
14．炸鱼枣 278
15．氽鱼丸 279
16．炸凤尾虾 279
17．炸虾排 280
18．油烤虾 280
19．盐水虾 281
20．活醉虾 281
21．焦炸鱼肉丸 282
22．炸焦虾 283
23．炸小焦鱼 283
汤 285
一、荤汤 285
1．肉丝汤 285
2．肉片汤 285
3．榨菜氽里脊丝 286
4．龙井汆虾仁 287
5．榨菜氽里脊片 287
6．乳汤炖拆骨 288
7．香菇氽猪肝 288
8．苜蓿汤 289
9．酸辣烩腰丝 289
10．烩玻璃肉片 290
11．榨菜氽鸡丝 291
12．酸辣鸡脯汤 291
13．氽玻璃鸡肉片汤 292
14．酸辣烩肉丝 292
15．熏鸡烩豆腐皮 293
16．海米烩豆腐皮 293
17．玛瑙炖豆腐汤 294
18．羊肉丝烩白菜汤 294
19．酸辣羊肚丝汤 295
20．羊肉烩菠菜汤 295
21．牛肉炖白菜汤 296
22．酸辣牛肚丝汤 296
23．牛肉丝烩菠菜汤 297
24．酸辣肚丝汤 297
25．生氽丸子汤 298
26．细粉丸子汤 298
27．牛肉氽丸 299
28．蒸猫头丸子 300
29．猫头丸子汤 300
二、素汤 301
1．清汤素燕菜 301
2．素鱿鱼汤 301
3．清汤素鸽蛋 302
4．八宝菠菜汤 303
5．清汤白玉饺 303
6．翻身鸡蛋汤 304
7．鸡蛋汤 305
8．酸辣鸡蛋汤 305
9．清汤烩榨菜 306
10．白滑豆腐汤 306
11．清汤兰花蛋 307
12．海米炖白菜汤 307
13．炖酸辣白菜汤 308
14．黄豆芽炖豆腐 308
15．白菜豆腐汤 309
16．菠菜豆腐汤 309
17．红白豆腐酸辣汤 310
18．菠菜烩豆腐皮 310
19．西红柿烩豆腐 311
20．酸辣烩干丝 311
21．什锦素卤 312
22．烩银丝梗豆腐 312
23．烩蚊丝豆腐 313
24．海米炖冬瓜汤 313
25．炖酸辣冬瓜汤 314
26．海米炖萝卜丝汤 314
27．清炖茄子 315
三、甜汤 316
1．冰糖炖银耳汤 316
2．冰糖炖莲子汤 316
3．冰糖炖白玉珠汤 317
4．桂花栗子羹 318
5．烩橘子羹 318
6．烩苹果羹 319
7．烩香蕉羹 319
8．烩鲜桃羹 319
9．烩金瓜羹 320
10．烩山药羹 320
11．烩黄梨羹 320
12．烩西红柿羹 321
13．酒醉核桃仁 321
14．氽山药球 322
15．烩山楂捞 322
16．核桃茶 323
17．杏仁茶 323
18．烩甜三鲜 324
19．烩菠萝汤 324
20．烩橘子汤 324
21．烩苹果汤 325
22．烩香蕉汤 325
23．烩鲜桃汤 325
24．烩黄梨汤 326
25．烩金瓜汤 326
26．烩西红柿汤 326
附： 328
一、便宴的安排 328
二、烹调词解 330
三、几点说明 336