第一章 绪论 1
第一节 食品雕刻与拼摆的沿革 2
一、食品雕刻与拼摆的起源 2
二、隋唐宋时期的食品雕刻与拼摆 2
三、明清时期的食品雕刻与拼摆 3
四、当代的食品雕刻与拼摆 4
第二节 食品雕刻与拼摆的作用 5
一、烘托气氛，增添光彩 6
二、愉悦性情，诱引食欲 6
三、丰富品种，调剂口味 6
四、提前准备，缓和紧张 7
第三节 食品雕刻与拼摆的特点 7
一、选料特点 7
二、制作特点 8
三、配色特点 10
四、装盘特点 11
五、卫生特点 11
第二章 食品雕刻基本知识 13
第一节 雕刻原料的选择 14
一、选择雕刻原料的要求 14
二、常用雕刻原料 15
第二节 食品雕刻的工具 18
一、平口刀 18
二、圆口刀 19
三、斜口刀 20
四、槽口刀 21
五、特种半圆口刀 21
六、空心凤尾刀 22
八、空心模型刀 23
七、勺口刀 23
第三节 食品雕刻的种类和步骤 24
一、食品雕刻的种类 24
二、食品雕刻的步骤 28
第四节 食品雕刻刀法 31
一、切刀法 31
二、削刀法 32
三、刻刀法 33
四、旋刀法 35
五、戳刀法 35
六、挤压刀法 36
第五节 食品雕刻保管 37
一、雕刻原料的保管 37
二、雕刻成品的保管 38
二、雕刻制品在热菜中的注意事项 39
三、雕刻制品在席面上的注意事项 39
第一节 雕刻应用时的主要问题 39
一、雕刻制品在冷菜中的注意事项 39
第三章 食品雕刻的应用 39
第二节 雕刻技法的应用 40
一、牡丹花 40
二、月季花 42
三、菊花 46
四、大丽花 55
五、玉兰花 57
六、马蹄莲 59
七、孔雀 61
八、梅花 73
九、翠鸟 75
十、西瓜盅 78
十一、鲤鱼 81
十二、金鱼 83
十三、冬瓜鸭 84
十四、凤凰牡丹 86
十五、海鸥踏浪 87
十六、骏马奔腾 88
第四章 盘菜的拼摆 90
第一节 拼摆的原则 90
一、色彩和谐 90
二、口味相近 91
三、造型逼真 91
四、讲究拼摆格调 92
五、盛器与菜肴协调 92
第二节 拼摆的种类 93
一、拼摆的分类 93
六、注意饮食卫生 93
二、拼摆的形式 95
第三节 拼摆的刀法运用 101
一、刀法运用的原则 101
二、拼摆常用刀法 102
第四节 普通拼摆的步骤和方法 103
一、普通拼摆的步骤 103
二、普通拼摆的基本方法 104
第五节 艺术拼摆的步骤和方法 106
一、构思 107
二、构图 108
三、原料准备 110
四、拼装成形 111
一、白肚 114
二、白切肉 114
第五章 盘菜美化应用 114
第一节 常用冷盘原料的制法 114
三、白斩鸡 115
四、卤制品 116
五、盐水鸭 117
六、盐水虾 118
七、水晶肴蹄 118
八、白蛋糕 119
九、黄蛋糕 120
十、羊糕 120
十一、叉烧肉 121
十二、蛋松 122
十三、肉松 123
十四、香肠 124
十五、风鲤鱼 125
二、白斩鸡 126
第二节 普通拼摆的应用 126
一、拌海蜇皮 126
三、盐水鸭 127
四、双色肉糕 127
五、盐水虾 128
六、白鸡、油爆虾 129
七、三色拼盘 129
八、七色中全盘 130
九、什锦梅花拼盘 130
十、什锦全盘 131
第三节 艺术拼摆的应用 132
一、雄鸡晨唱 132
二、雄鹰展翅 134
三、松鹤延寿 135
四、花篮迎宾 136
五、红灯冷盘 137