我国的烹调技术有哪些特点？ 1
烹饪与烹调有什么区别？ 1
目录 1
烹调基础知识 1
为什么要烹调？其作用有哪些？ 2
为什么要精通各种基本烹调方法？ 3
为什么要掌握科学的烹调方法？ 3
为什么一种基本的烹调方法之内又分为若干种作法？ 4
为什么要根据原料的质地和性能选择最佳烹调方法？ 4
为什么说烹调是决定菜肴尽善完美的最后一环？ 5
为什么要用两种或两种以上的烹调方法制菜？ 5
为什么要用“水滑法”？ 6
为什么要尽量缩短烹调时间？ 6
为什么烹调时要注意每一个技术细节？ 6
为什么要用“热锅冷油法”？ 7
为什么厨师要了解各地方、各少数民族以及部分国家、地区的饮食习惯与口味特点？ 8
为什么说滑炒技法精细而最具特色？ 8
为什么厨师要精一通十，举一反三？ 9
为什么厨师要学习外地的菜肴特色？其作用如何？ 9
为什么厨师要掌握菜肴的色彩配比？ 10
为什么厨师要掌握和熟知“四率”？ 10
为什么要把“质地”作为评定菜肴质量的重要标准之一？ 11
为什么菜肴要求既好看又好吃？ 12
为什么同样一种菜肴名称、做法和口味不一样？ 12
为什么说“美食必备美器”？配备时应注意哪些原则？ 13
为什么照菜谱做菜不得味？ 14
为什么要给菜肴取名？ 15
为什么要烹制食疗菜肴？ 15
什么叫“地方风味”菜肴？ 16
菜肴的定名原则是什么？定名方法有哪几种？ 16
什么叫菜肴的“属性”？ 17
什么叫“素菜”？ 18
什么叫“荤菜”？ 18
什么叫“花素菜”？ 19
什么叫“清素菜”？ 19
什么叫“营养素”？分为哪几大类？由哪些元素组成？其主要功用是什么？ 20
为什么厨师要熟知各种原料所含的营养成分？ 20
营养卫生 20
为什么把纤维素列为第7种营养素？ 21
为什么维生素有脂溶性和水溶性之分？ 21
为什么人体不能缺少维生素？ 21
酸 22
为什么把氨基酸分成必需氨基酸与非必需氨基 22
初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响？ 23
为什么烹调原料有酸性、碱性和中性之分？ 23
原料在烹调过程中发生的有利变化和不利变化是什么？为什么要了解它？ 24
为什么人们每日要摄取足够的蛋白质？其功用有哪些？ 25
为什么人们要摄取糖类？其功用有哪些？ 26
为什么要摄取脂肪？其功用有哪些？ 26
为什么人们每日必需摄取足够的水？其功用有哪些？ 27
为什么人们要摄取无机盐？其功用有哪些？ 27
为什么说蛋白质互补能提高生物价？ 28
为什么说畜肉的结缔组织愈少，营养价值愈高？ 29
为什么说“必需脂肪酸”对人体非常重要？ 29
为什么说鱼肉的营养价值较高？ 30
为什么说猪油比牛、羊油容易消化？ 31
为什么说植物油比动物油营养价值高？ 31
为什么说鸡蛋是营养最丰富的食品？ 32
为什么含淀粉、蛋白质丰富的原料加热后会有甜味、鲜味？ 32
为什么炖、焖猪肉时要放适量蔬菜？ 32
为什么说挂糊烹制的菜肴营养价值高？ 33
为什么说蒸、煮、炒的鸡蛋比煎或炸的营养价值高？ 33
为什么说味精是一种营养丰富的鲜味调味品？ 34
为什么说酸菜有较高的营养价值？ 35
为什么蔬菜、瓜果要带皮食用？ 36
为什么猪肉不宜长时间浸泡水内？ 36
为什么胡萝卜用油烹调好？ 36
为什么说水煮食品弃汤或加碱后营养素损失较多？ 36
为什么大豆不宜生炒食用？ 37
为什么蔬菜要先洗后切，尽快下锅？ 37
为什么说“活吃鲤鱼”并不鲜美？ 38
为什么说生食蔬菜利少弊多？ 38
为什么原料会腐败变质？ 39
为什么动、植物原料死后会出现“自体分解现象”？ 40
什么叫“食物中毒”？分为哪几种？造成食物中毒的原因有哪些？ 40
为什么鲜鱼会很快腐败变质？ 41
为什么鱼肉比畜肉更容易腐败？ 42
为什么冰鱼解冻后更容易腐败？ 43
为什么鱼死后会产生腥臭味？ 43
为什么猪肉存放过久会产生腐臭味？ 44
为什么存放过久的肉类表面会变成褐色？ 44
为什么食用鲜黄花菜会中毒？ 45
为什么食用秋扁豆会中毒？ 45
为什么食用发芽的土豆会中毒？ 46
为什么死鳝鱼、元鱼、河蟹、贝类不能食用？ 47
为什么用松香拔毛会引起中毒？ 47
为什么肉中的淋巴结不能食用？ 48
为什么螃蟹的肠、胃、鳃不能吃？ 48
为什么河豚鱼不可轻意烹制食用？ 49
为什么豆油不宜生吃？ 50
为什么炸过鱼的油有一股腥味？怎样除掉？ 51
为什么用葵花籽油烹调菜肴时，油温不宜过高过急？ 51
为什么粗制的棉籽油未经炒、蒸或碱炼不能食用？ 51
为什么脂油会出现酸败现象？ 52
为什么菜籽油加热时会产生一种异味？怎样除去？ 52
为什么油不宜长期反复加热食用？ 53
为什么烂姜不能食用？ 54
为什么腐烂的蔬菜不能食用？ 54
为什么鲜虾会变黑？ 55
为什么烹制海鲜类原料时要烧熟煮透？ 55
为什么酱油、食醋会生“醭”？怎样防止？ 56
为什么食用凉拌菜时原料要严格消毒？ 56
为什么说“食物相克”是不存在的？ 57
为什么食品加工过程中要使用食用色素？ 58
为什么烹制人员要熟悉和掌握原料的产地、生产季节和特点？ 60
烹调原料分为哪几大类？ 60
烹调原料选择与鉴别 60
为什么燕窝异常珍贵？ 61
为什么烹制人员要熟知各种原料的质地和性能？ 61
为什么燕窝带有血红色？ 62
为什么白燕又称“官燕”？ 62
为什么罕鼻非常名贵？ 63
为什么熊掌异常珍贵？ 63
为什么鱼翅非常名贵？ 63
为什么叫“海参”？ 64
为什么鲍鱼非常名贵？ 64
为什么叫“口蘑”？ 65
为什么叫“火腿”？ 66
为什么叫“榨菜”？ 66
为什么北京鸭又叫“填鸭”？ 66
为什么绍酒又称“料酒”？ 67
为什么说干贝、江瑶柱是两种原料？ 68
为什么干笋又叫“玉兰片”？ 68
为什么熊的前掌比后掌质量好？ 69
为什么说“虾油”不是油？ 70
为什么说鲍鱼不是鱼？鱼肚不是鱼的肚？ 70
为什么海水鱼不咸、淡水鱼不淡？ 71
为什么竹笋又有冬笋和春笋之分？ 71
圈养鸡鸭与散养鸡鸭的质量有何区别？ 72
为什么小磨香油比大槽香油香味浓？ 73
什么叫面筋？怎样洗面筋？面筋分为哪几种？ 73
什么叫红糖、绵白糖、白砂糖、冰糖？其特点有哪些？ 74
为什么味精有99％、95％、90％、80％几种？形状有粒状与粉状之分？ 75
什么叫“淀粉”？ 76
什么叫“肉”？ 76
为什么加热后的猪肉味道特别鲜美？ 77
为什么选择正值时令的原料制馔味最鲜美？ 77
为什么刚宰出的肉味道不鲜美？ 78
为什么说“肥中瘦”滋味鲜美？ 78
为什么鱼肉的味道异常鲜美？ 79
为什么畜肉以进入后熟期时食用为宜？ 79
为什么说鲢鱼头非常肥美？ 80
为什么鸡肉的味道特别鲜美？ 80
为什么“涮羊肉”要严格选料？ 81
为什么虾的鲜美味道容易降低？ 81
为什么要选择昆虫制馔？ 82
为什么要选择花卉入馔？ 82
为什么要选择细嫩的原料斩制茸泥？ 83
为什么烹制鱼丝、片类菜肴要严格选料？ 83
为什么不选择鲜鱼吊汤？ 84
为什么吊汤要注意选料？ 84
为什么斩制鱼茸要精心选料？ 84
怎样鉴别猪、牛、羊肉的质量？ 85
为什么要根据鱼的鲜度来确定烹调方法？ 85
怎样鉴别鲜蛋的质量？ 87
怎样鉴别脏腑类的质量？ 87
怎样鉴别虾、蟹的质量？ 88
怎样鉴别鲜鱼的质量？ 88
怎样鉴别野生蘑菇是否有毒？ 89
怎样鉴别活鸡是否有病？ 89
怎样鉴别鸡 鸭、鹅的质量？ 89
为什么有些原料带有苦味？怎样除去？ 90
为什么豆制品带有一种豆腥气味？怎样除去？ 91
为什么有些原料含有涩味？怎样除去？ 91
为什么黄瓜会有苦味？ 91
初步加工的要求有哪些？ 93
为什么原料要进行初步加工？ 93
原料初步加工与保藏 93
为什么要“粗料细作、细料精作”？ 94
为什么初步加工时要保持原料形态完整？ 94
为什么有些菜肴要用冷水锅处理？ 95
为什么要进行初步熟处理？ 95
利用冷、沸水锅处理原料时各有哪些要求？ 96
为什么有些菜肴要用沸水锅处理？ 96
为什么有些原料要进行走红处理？ 97
为什么蒸制的菜肴原料要进行初步熟处理？ 98
为什么水产品原料要进行初步加工？ 98
为什么走红处理时酱汤的用量要适当？ 98
为什么带鱼表面的银白色不要洗掉？为什么放久了会变黄？ 99
为什么炖菜原料要经过初步热处理？ 99
为什么划鳝鱼丝要采用滚淡盐水浇烫法？ 100
为什么火腿烹制前要削去肉面，揩净皮面？ 100
为什么粘滑的原料切制前要用盐、醋或明矾抓拌一下？ 100
为什么加工猪肝、鸡、鱼时不能碰破苦胆？碰破了怎样处理？ 101
为什么浇烫鳝鱼的水中要加入食盐、醋？加多少为宜？ 101
为什么瓤馅鱼要采用“开背出骨法”？ 102
为什么鲥鱼不去鳞？ 102
为什么鲜鱼要及时除去鳃和内脏？ 103
为什么有些鱼要从嘴中抽取内脏？ 103
为什么剖鱼腹时刀口要略偏向一侧？ 103
为什么修割鸡腿、猪肘时皮面要留长一些？ 104
为什么加工大鱼时要将鱼头部顺劈一刀？ 104
为什么鲤鱼有一股酸味？怎样除去？ 104
为什么宰杀猪、鸡、鸭等动物性原料时要及时将血液放净？ 105
为什么初步加工对虾时要先洗涤后剥皮？ 105
为什么河蚌的斧足要用刀拍松？ 105
为什么肠肚要用盐、碱、矾、醋反复搓洗？ 106
为什么禽畜的内脏要分别采取不同的洗涤方法？ 106
为什么带皮的原料要刮、燎、洗净？ 106
为什么新宰杀的狗肉要腌一宿再烹制？ 107
为什么初步加工时“肝不去胆，腰不撕衣”？ 107
为什么猪肺要用灌洗法冲洗？ 107
为什么烫出骨鸡的水温要低些？ 108
为什么要准确地掌握家禽的煺毛、烫毛时间与水的温度？ 108
为什么鸡鸭要采取三种不同的方法去除内脏？ 109
为什么煺鸭毛比煺鸡毛困难些？ 109
为什么要往烤鸭生坯体内打气？ 110
为什么整理鸡鸭时要将头、翼、爪盘好？ 110
为什么海带要长时间浸泡？ 111
为什么黄瓜要用刷洗法洗涤？ 111
为什么蔬菜原料要进行初步加工？ 111
为什么要用绿豆淀粉制粉皮？ 112
为什么煮发海带时要放适量碱？ 112
为什么切制海带时会发粘？ 112
为什么驼峰要熟制脱脂？ 113
为什么制粉皮时粉汁内要加少许盐和矾？ 113
为什么野味原料要用清水浸泡？ 114
为什么？猪油时要放点水？ 114
为什么不同的原料要分别焯水？ 115
为什么原料要焯水？ 115
为什么要采取“水油法”焯制蔬菜原料？ 116
为什么焯水时要沸水下锅？ 117
为什么焯菜时不宜加碱？ 118
为什么焯水后有些原料不宜投凉？ 118
为什么蔬菜焯水后要立即投凉攥干？ 118
为什么焯煮素鸡、豆腐丝时要放碱？不放碱行吗？ 119
为什么焯绿色蔬菜时加碱会更显碧绿？ 119
为什么焯煮脆性原料时间不宜过长？ 120
为什么焯过的蔬菜存放时要拌点熟油？ 120
为什么猪、牛、羊、鸡等要划分部位确定名称？ 121
为什么晒干肉皮前猪皮要焯一下？ 121
为什么要进行整料出骨？ 122
为什么要分档取料？有何作用？有哪些要求？ 122
为什么整料出骨的选料要求非常严格？ 123
为什么整料出骨的初步加工必须符合要求？ 124
为什么整鸡出骨要进入后熟期？ 124
为什么鸡蛋竖放不易形成贴壳蛋？ 125
为什么鲜蛋要与异味隔离放置？ 125
为什么整料出骨时下刀部位要力求准确？ 125
为什么鸡蛋存放过久会出现散黄蛋？ 126
为什么存放的鲜蛋不能用水洗？ 126
为什么食糖会变味？ 127
为什么食糖会结块干缩？ 127
为什么养活鳝鱼时要放入泥鳅鱼？ 128
为什么养活泥鳅鱼时水内要放少许猪油或香油？ 128
为什么有些活料购进后要活养一段时间？ 128
怎样保藏火腿？ 129
为什么腌腊制品要保藏在阴凉干燥的地方？ 129
为什么冷冻蔬菜要缓慢解冻透彻及时烹制？ 130
为什么冷冻能延长原料的保管时间？ 130
为什么绿色蔬菜贮藏时会变黄？ 130
为什么冻肉、速冻肉使用前要缓慢解冻，不宜用高温？ 131
为什么受冻的蔬菜不好吃？ 131
为什么干货原料要进行泡发？ 133
为什么鲜货原料要干制？ 133
干料泡发 133
为什么要熟知干货原料的性质和特点？泡发时应注意哪些？ 134
为什么干货原料不易变质？ 134
为什么要用水发？ 135
为什么干料发制前要先浸泡回软？ 135
为什么能用冷水发的原料要尽量不用热水发？ 136
为什么水发又分为冷水发和热水发？ 136
为什么提质后的燕菜还要放入开水中浸泡焖发？ 137
为什么干货原料要进行反复泡发？ 137
为什么煮发鱼翅时要掌握好火候和焖制时间？ 138
为什么初步涨发鱼翅时要先刮皮去沙？ 138
为什么摘燕菜毛时要放在水里？ 138
为什么发鱼翅前要剪去翅边？ 138
为什么涨发海参时水中不能含有盐分？ 139
为什么水发海参时要多泡少煮？ 139
为什么发制鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌？ 139
为什么海参肠子要除净、洗清？复煮时要换清水？ 140
为什么浸泡蘑菇的水不宜倒掉？ 141
为什么发好的海参不能冻？ 141
为什么发海参时要用冷水或冰水浸激？ 141
为什么用冰水浸泡海参时要加入少许火碱？ 141
为什么涨发鱼翅时忌用铜铁锅和被油、碱、盐、矾等物质沾污的器皿？ 142
为什么要用大米泔水煮发浸泡兰片？ 142
为什么香菇不宜浸泡时间过长？ 142
为什么要用碱发？ 143
为什么煮发兰片、板笋时不宜用铁锅？ 143
为什么发海参时忌沾染油、碱、盐和污水？ 143
碱发干料时应注意哪些要领？ 144
为什么配制熟碱水时要加入石灰？ 145
为什么碱发又分为生碱水发与熟碱水发？ 145
为什么碱发要先兑制碱水？ 145
为什么泡发燕菜时要用碱？怎样发制？ 146
为什么碱发后的原料不能再上火发制？ 146
为什么原料经油发或盐发后要放入温碱水中浸泡？ 147
为什么发制后的原料要及时挑着使用？ 147
为什么莲衣要用熟碱水搓？ 147
为什么碱发原料时会发生溶化现象？ 147
为什么要蒸发？ 148
为什么在原料浸泡时要放少许盐？ 148
为什么干料发制后要反复漂清？ 148
为什么烫发海蜇丝时水温不宜过高？ 149
为什么海蜇烫后要反复浸泡？ 149
为什么鱼骨要用油拌一下再蒸？ 149
为什么鲍鱼不能用冷水浸泡？ 149
油发与盐发有哪些区别？ 150
为什么要用盐发？ 150
为什么要用火发？ 150
为什么要用油发？ 151
为什么发制蹄筋前要砸一砸？ 152
为什么蹄筋要用半油发？它有哪些优点？ 152
为什么要用油发海参？ 152
为什么油发蹄筋、肉皮时要进行复炸？ 153
为什么油发蹄筋、干肉皮等干货原料时要往锅内淋少许冷水？ 153
为什么油发干料要用清油？ 153
为什么油发干料时油温不宜过高？ 154
为什么蹄筋内的残肉要除净？ 155
为什么原料要经过刀工处理？其作用有哪些？ 156
什么叫“刀工”？ 156
刀工·配菜 156
刀工的基本要求有哪些？ 157
为什么刀工又分为多种施刀方法？ 157
为什么切配时左手要呈蟹爬状？ 158
为什么要注意刀工的操作姿势？ 158
为什么刀工要求粗细薄厚均匀、长短相等？ 159
为什么切制肉类原料有顺切、斜切、顶切之分？ 159
为什么切制时要求一刀准？ 159
为什么要横着肉纹切片，顺着肉纹切丝？ 160
为什么要先批片，后切丝？有什么优点？ 161
切丝时片的叠法有几种？各有哪些优点？ 161
为什么丝切得粗细长短不规则？ 162
为什么鱼丝不宜切得过细？ 162
丝切得越细越好吗？ 162
为什么涮制的肉片要切得片薄如纸？ 163
为什么肉片要用刀拍松？ 163
为什么肉要先切成厚片，再拍成薄片？ 163
为什么批片时刀要沾点水？ 164
为什么汆、涮的肉片要薄？爆、炒的肉片要厚？ 164
为什么原料要剞花刀？ 165
为什么切片时会出现薄厚不均的现象？ 165
为什么经过剞刀的鱿鱼、墨鱼加热后不卷曲？ 166
为什么腰花不卷曲？为什么卷曲后不呈麦穗形？ 166
为什么韧性原料剞刀加热后能卷曲成各种花纹？ 166
为什么鱼腹部不宜剞花刀？ 167
为什么加工鱼时要剞上各种不同形状的花刀？ 167
为什么原料的表面要划上刀纹？ 167
为什么肉馅要求“细切粗剁”？ 168
为什么要将原料斩制成馅？ 168
为什么鱿鱼、猪腰子等要从里面剞花刀？ 168
什么叫“茸泥”？为什么要剁制茸泥？ 169
为什么剁肉馅时要不断向一起翻动？ 169
为什么剁制茸泥时要拣净筋膜？ 170
为什么剁制茸泥时要用刀背砸？ 170
为什么肥肉与主料要分别剁制成茸泥？ 170
为什么剁茸泥时要用刀刃抹几遍？ 171
为什么虾茸不宜剁得过于细腻？ 171
为什么茸泥要剁得很细腻？ 171
为什么珍贵的原料不改刀，要保持其自然形态？ 172
为什么用墩板斩剁茸泥时剁几下就要刮一次墩板？ 172
为什么剁茸泥时墩板上要垫一块鲜猪皮？ 172
为什么切鱼肉时皮朝下？切鸡、鸭胸脯时皮要朝上？ 173
为什么整鱼分段烹制时要切成坡刀段？ 173
为什么辅料的刀口要小于主料？ 173
为什么冬笋要拍成劈柴块？ 174
为什么煎猪排、牛排时要排斩？ 174
为什么切胨时要用抖刀法？ 174
为什么加工板虾生坯时要剞入刀纹，并斩断筋络？ 174
为什么滚切的原料大小不一致？ 175
为什么丁切制的大小不一样？ 175
为什么爆菜的刀工要求非常严格？ 176
为什么茎叶类蔬菜不宜切得过于细小零碎？ 176
为什么墩板要勤刮洗消毒？ 177
为什么切制火腿的刀工要求较高？ 177
为什么清炸菜肴的刀工要求非常严格？ 177
为什么切制凉菜的刀工要求非常严格？ 177
什么叫“切配”？ 178
为什么要合理配菜？ 179
配菜的基本要求是什么？ 180
配菜的基本方法有哪些？ 181
为什么菜肴要搭配辅料？ 182
为什么烹制甜味菜肴时不宜放两种芳香配料？ 183
为什么辅料不能配得多而杂？ 183
为什么配菜装盘时主、辅、调料要分别放置？ 184
为什么要以调配料区分各式菜肴？ 184
为什么配菜时要按原料的质地搭配？ 185
为什么配菜时要掌握高配高，低配低？ 185
为什么配菜时色泽要求搭配得协调美观？ 186
为什么配菜时要根据原料的形状搭配？ 186
为什么说鸡蛋是烹调中不可缺少的辅助原料？ 187
为什么菜肴要搭配或点缀绿色配料？ 187
为什么有些菜肴要用火腿做辅料？ 188
为什么有些菜肴要用竹笋做辅料？ 189
为什么要用蘑菇做辅料？ 189
为什么两种珍贵的原料不宜搭配在一起烹制？ 190
为什么宫爆鸡丁要搭配花生米？ 190
为什么馅内要加入辅料？ 190
为什么说冷菜配菜比热菜要求高？ 191
为什么要挂糊？ 192
挂糊上浆 192
为什么糊要调得稀稠适度？ 193
为什么浆、糊有稀稠之分？ 193
为什么调制浆、糊时要加入蛋清？ 194
为什么调制浆、糊时要加点油？ 195
为什么要先调均糊再放原料？ 195
为什么调制浆、糊时要掌握“先慢后快、先轻后重”的原则？ 195
为什么糊内要加入发酵粉？ 196
为什么调制脆皮糊、酥糊要加入小苏打？ 196
为什么菜肴原料表面要滚上面包渣？ 197
为什么酥糊炸制后会变得酥脆？ 197
为什么沾粒屑的菜肴原料要沾牢拍实？ 198
为什么要先沾面粉、蛋液后沾面包渣？ 198
为什么要挂淀粉糊？ 199
为什么要用咸面包或酸面包搓渣？ 199
为什么沾芝麻或核桃仁末时要用水润湿？ 199
为什么蛋液内不宜加入干淀粉？ 200
为什么调制全蛋糊时要先将蛋液打泡？ 200
为什么菜肴要挂全蛋糊？ 200
为什么干粉糊要现拍现炸？ 201
为什么煎鱼时要挂一层糊？ 201
为什么卷皮时要涂抹面粉糊？ 201
为什么要先沾面粉或干淀粉后挂糊？ 202
为什么原料剞花刀后要用面粉或干淀粉搓开？ 202
为什么沾挂浆、糊的原料下锅炸制前要抓拌均匀？ 203
为什么原料上浆、挂糊时要抓匀？ 203
为什么使用冻料上浆、挂糊时要完全化透？ 204
为什么菜肴原料沾挂浆糊时要严密，薄厚均匀？ 204
为什么调糊时切忌上劲？ 204
为什么要调制蛋泡糊？ 205
为什么挂水粉糊的原料炸制时会出现崩爆现象？ 205
为什么会出现“脱糊”现象？ 205
为什么蛋清能抽打成泡沫状？ 206
为什么蛋泡糊不宜搅制时间过长？ 207
为什么抽打蛋泡糊时要顺一个方向？ 207
为什么抽打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成？ 207
为什么要在蛋泡糊内加入适量的干淀粉和面粉？ 208
为什么抽打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄？ 208
为什么要调制半抽糊？ 209
为什么蛋泡糊越抽越澥？ 209
为什么要上浆？ 210
为什么要调制茸泥糊？ 210
为什么蛋泡糊使用前要搅匀？ 210
为什么虾仁上浆时要先放盐？ 211
为什么上浆前要加点盐？ 211
为什么原料上浆后要搁置一会再烹制？ 212
为什么要用干淀粉上浆？ 212
为什么浆液要调得浓度适宜？ 212
为什么老韧的原料上浆前要用苏打水浸泡一会？ 213
为什么上浆前肉片要用清水泡一会？ 213
为什么直接上浆时要先用蛋清浆，后加淀粉浆？ 214
为什么要采用两种方法上浆？ 214
为什么上浆前要用洁布擦干原料表面水分？ 214
为什么浆制细嫩原料时要用手轻轻的按动？ 215
为什么上浆时分蛋白粉浆和全蛋粉浆？ 215
为什么鱼片要浆的浓一点？ 216
为什么在运用火候时要变化多端？ 217
为什么要精于“看火”技术？ 217
火候·制汤 217
怎样鉴别火候？其作用有哪些？ 218
为什么要“大火烧开、小火慢煮”？ 219
为什么烹调时旺火、小火或几种火候交替使用？ 219
为什么烹制爆菜要“抢火候”？ 220
为什么说“清炸的关键是火候和油温”？ 220
为什么要用中火温油炸制材料油？ 221
为什么说“软炒的关键是火候”？ 221
为什么煎菜要用慢火？ 222
为什么炸辣椒油时辣椒面要用水拌湿，并用小火温油浸炸？ 222
为什么烧鱼时要准确地掌握火候与时间？ 223
为什么熬胨时要用小火？ 223
为什么炒糖色时要用慢火？ 223
为什么要用热空气传热？ 224
为什么要用水传热？ 224
为什么要用油传热？ 224
鲜汤分为哪几种？为什么烹调时要分别使用？ 225
为什么称“吊汤”？ 225
为什么吊制高级清汤的原汁要用凉的？ 226
为什么要用“双吊法”制取高级清汤？ 226
为什么吊制高级清汤不能多取？ 227
为什么清汤冷却后会变成乳白色？ 227
为什么鲜汤能吊得汤清如水？ 227
为什么能煨出乳白汤？ 228
为什么吊制后的清汤要用纱布过滤？ 228
为什么制汤时原料要与冷水一起下锅？ 229
为什么要用老母鸡制汤？ 229
为什么制汤时汤面会产生很多浮沫？ 230
为什么制汤时中途不宜加水？ 230
为什么要煮骨头汤？为什么煮制时要加点醋？ 231
为什么制汤时汤锅里要放几块猪骨垫底？ 231
为什么制汤时要及时准确地掌握撇沫时机？ 231
为什么制汤时加盐不宜过早？ 232
为什么制汤时调料不宜放得过多？ 232
为什么过夜的鲜汤要将浮油撇净？ 233
为什么制汤时不宜撇浮油？ 233
为什么制汤时要严格掌握火力与时间？ 234
为什么制汤的原料要先烫煮一下？ 234
为什么要用黄豆芽、鲜笋、香菇等制做素鲜汤？ 234
为什么菜肴要调味？调味有哪些作用？ 236
什么叫“调味”？ 236
调味 236
为什么要强调五味调和？ 237
调味的基本要求是什么？ 238
为什么烹调前要品尝调味品？ 239
为什么要选用优质调料？ 239
为什么说“食油是重要的调味品”？ 239
为什么投放调料时要严格掌握数量？ 240
为什么要根据季节的变化调味？ 240
为什么调味时要调得口味适中？ 241
为什么烹制时调味品的添加要有顺序？ 241
什么叫味的互变、相乘、消杀、对比、变调作用？ 242
为什么十个菜一个味？怎样才能使菜肴味道迥异？ 242
什么叫“四个准”？ 242
菜肴的气味与滋味有何不同？ 243
调味分哪几个步骤？其作用有哪些？ 244
为什么说“加热过程中的调味是决定性的调味”？ 245
为什么要重复调味？ 245
为什么要进行辅助调味？ 245
为什么挂糊的原料要先喂口？ 246
为什么要按季节变化喂口？ 246
什么叫“喂菜”？ 246
什么叫“原汁原味”？有哪些优点？ 247
为什么喂口时不宜放味精？ 247
为什么腌喂不宜超过4小时？ 247
为什么菜肴要调以鲜味？ 248
为什么要讲究食其“本味”？ 248
为什么烹制鲜活原料不宜多放调料？ 249
为什么烹调时要用鲜汤？ 249
为什么酱油呈棕红色？ 250
为什么说酱油是一种五味调和、营养丰富的调味品？ 250
为什么搅拌肉馅时要按顺序加入调料？ 250
为什么酱油还含有鲜、甜、酸、香味和酒味？ 251
为什么酱油不宜在锅内高温长时间烧煮？ 252
为什么要用酱油调味、着色？ 252
为什么火腿不宜调味过重或干炒、酱炙？ 253
为什么烹制绿色蔬菜时不放或少放酱油？ 253
为什么用酱油蘸食或拌凉菜时要熬熟食用？ 253
为什么烹制菜肴时要加醋？ 254
为什么醋是酸的？ 254
为什么调味时醋有先加与后加之分？ 255
为什么加醋能保持菜肴的脆嫩？ 256
为什么调味时要加点糖？ 256
为什么调味时要用冰糖？ 257
为什么有些菜肴要适当调一点苦味？ 258
为什么烧、？菜肴时要分两次加糖？ 258
为什么炸辣椒油要用辣椒面？ 259
为什么烹制辣味菜肴时要放点糖？ 259
为什么菜肴要调点辣味？ 259
为什么调味时要用绍酒，不用白酒？ 260
为什么绍酒、食酷混合加热后能产生一种芳香气味？ 261
为什么烹绍酒、食醋时要先烹酒后烹醋？ 261
为什么绍酒会发酸变质？怎样处理呢？ 262
为什么鱼、虾馅放绍酒多了会澥？ 262
为什么要调制“复合味”？ 263
为什么复合味要一次大量调制备用？ 264
为什么调制复合味时要适应原料的需要？ 264
为什么复合味能产生新的滋味？ 264
为什么有用葱姜蒜与不用葱姜蒜之分？ 265
为什么炝锅时不能糊？ 265
为什么要用葱、姜、蒜炝锅？ 265
为什么葱末在使用时加入馅内？ 266
为什么炸丸子馅内不放葱姜末？ 266
为什么？、扒菜肴不放葱姜蒜末？ 266
为什么要制作葱姜汁？ 267
为什么烹制鳝鱼宜用蒜调味？ 267
为什么要把蒜拍砸成泥？ 267
为什么甜面酱含有甜味和鲜味？ 268
为什么甜面酱不能兑入汁内？ 268
为什么搅制茸泥时要加入葱姜水等调味品？ 268
为什么烹调时要加入适量番茄酱？ 269
为什么番茄酱要炒制？ 269
为什么有些菜肴不宜加芝麻油？ 270
为什么芥末面要发酵后食用？ 270
为什么咖喱粉要用油炒？ 270
为什么烹制菜肴要加鲜奶或奶油？ 271
为什么调制白鲜汁时要加点面粉？并及时出勺？ 271
为什么烹制蘑菇不放酱油、味精和芝麻油？ 271
为什么制作酱菜前原料要用盐和酱油稍腌？ 272
为什么涮羊肉要求佐料齐全？ 272
为什么粉类调味品要因菜施宜？ 272
为什么要使用精洗加碘食盐？ 273
为什么要用盐调味？ 273
为什么腰花要放入花椒水内浸泡一会？ 273
为什么调味时有底口、带口、半口、足口、压口、过口之分？ 274
为什么要将原盐化成水使用？ 274
为什么调味时要分两次放盐？ 275
为什么干炸菜肴咸口要调得淡一点？ 276
为什么糖醋汁内要加少许盐？ 276
为什么烹调时放盐不宜过早？ 276
为什么烹制后的菜肴会有苦味？ 277
为什么搅鸡片茸泥时不加盐？ 277
为什么茸泥内要加盐？ 277
为什么要用植物性香料调味？ 278
什么叫“香料”？香料分为哪几种？ 278
为什么菜肴要调以香味？ 278
为什么香料水要用沸水浸焖？ 279
为什么用香料调味时要合理搭配？并且不宜放得过多？ 279
为什么要将香料装入纱布袋内？并放在原料底下？ 280
为什么菜肴要加入食品添加剂？ 281
为什么茶叶入馔不宜过多？ 281
为什么香料不宜煮制时间过长？ 281
什么叫“家常味”？ 282
为什么菜肴要加入香精？ 282
为什么说鱼香味特别适宜炸、熘菜肴？ 283
什么叫“鱼香味”？它是怎样产生的？ 283
为什么调味品要合理盛装？ 284
为什么叫“怪味”？ 284
为什么调味品使用后要及时清理更换？ 285
为什么调味品要合理放置？ 285
为什么说“盐腌是各种腌法的基础”？ 286
为什么肉类原料要进行腌制？ 286
为什么要采用醉腌法？ 287
为什么腌肉时要加盐？ 287
为什么腌制好的瘦肉加热后能呈现玫瑰红色？ 288
为什么腌制肉类原料时要用硝盐水反复揉搓？ 288
为什么腌肉时要加硝？ 288
为什么腌制后的猪肉会发光？ 289
为什么腌制肉类块形不宜过厚过大？ 289
为什么腌制肉类原料时要加入抗坏血酸？ 290
为什么腌肉会出现绿色？ 290
为什么腌制风鸡时不拔鸡毛？ 291
为什么腌肉要多腌几天？ 291
为什么腌制时要准确地掌握翻缸、出缸的时间？ 291
为什么腌肉时要加入白糖？ 292
为什么在腌肉、灌肠馅料中要加入绍酒或白酒？ 292
为什么灌肠馅料要加入酱油？ 292
为什么说“咸鱼淡肉”？ 293
为什么调味时“宁淡勿咸”？ 293
为什么要在灌肠馅料中加入淀粉？ 293
为什么叫“味精”？ 294
为什么说，“食无定味，适口者珍”？ 294
为什么特鲜味精不宜与生酱油同用？ 295
为什么叫“特鲜味精”？其作用有哪些？ 295
为什么味精要在出锅前放入？ 296
为什么味精内要加入食盐？ 296
为什么味精会有一种强烈的肉鲜味？ 296
为什么菜肴有放味精与不放味精之分？ 297
为什么味精每日摄入量无需作专门规定？ 297
为什么味精不宜加入碱性或强酸性菜肴中？ 298
为什么加入凉拌菜内的味精要用水化开？ 298
为什么有味精还要用鲜汤？ 299
菜肴单跟佐料的一般原则有哪些？ 300
为什么菜肴要单跟佐料？ 300
为什么菜肴要蘸调味汁食用？ 301
佐料的单跟形式有哪几种？ 301
为什么拌菜要单带调味汁？ 302
为什么上燕菜要带银耳汤？ 302
为什么炸菜要带椒盐？ 303
为什么清蒸菜要单带佐料、小菜？ 303
为什么上烤鸭要随带葱丝、甜面酱？ 304
为什么上烤菜时要随带一碗汤？ 304
为什么脆炸菜肴要单跟糖醋汁或辣酱油食用？ 304
为什么蜜汁菜要带一碗热水？ 305
为什么挂浆菜肴要带一碗凉开水？ 305
为什么菜肴要勾芡？其作用有哪些？ 306
什么叫“勾芡”？ 306
勾芡·勺工 306
为什么勾芡后菜肴能产生透明的光亮？ 307
为什么勾芡后芡汁会变得稠浓？ 307
勾芡的种类有哪些？各有什么作用？ 308
勾芡时采用拌、淋、浇三种方法，各有哪些特点？ 308
为什么有些菜肴不勾芡？ 309
为什么淋芡时要晃勺？ 309
为什么菜肴接近成熟时再勾芡？ 310
为什么勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过多？ 311
为什么视汤稍多勾芡正合适？ 311
为什么要在菜肴汤汁适当时再勾芡？ 311
为什么勾芡后会出现疙瘩？ 312
为什么勾芡后出勺不宜过早或过迟？ 312
为什么烩羹汤时要在微滚时勾芡？ 313
为什么烩菜的芡汁浓度要适当？ 313
为什么调味汁芡有清、混之分？其作用有哪些？ 314
为什么勾芡后不宜再加入调味品？ 314
为什么扒菜的芡汁要求稀薄？ 314
为什么扒配多种原料的菜肴要使用焊芡？ 314
为什么要调制兑汁芡？它有哪些优点？ 315
为什么要“一菜一兑汁”？ 316
什么叫“炒油汁芡”？它有哪些作用？ 316
为什么淋兑汁芡时要从勺边浇入？ 317
为什么调制兑汁芡时要一次找准口味、淀粉和汁水的多少？ 317
为什么兑汁时要用热汤水？ 318
为什么烧类菜肴不能使用兑汁芡？ 318
为什么使用兑汁芡时要准确地掌握出勺时机？ 318
为什么要在勾芡后淋明油？ 319
为什么菜肴要淋明油？ 319
为什么用糖醋汁烹制菜肴要采取卧汁的方法？ 319
为什么淋明油后要及时出勺？ 320
为什么有些菜肴不淋明油？ 320
为什么明油要淋2～3次？ 320
为什么要翻勺？ 321
为什么要熟练地运用勺工技术？ 321
翻勺方法有哪几种？各有什么作用？ 322
为什么烹制时炒勺、汤勺不能混用？ 323
为什么烹制时翻勺次数不宜过多？ 323
为什么炒勺不能用水涮？ 324
为什么扒菜要大翻勺？ 324
为什么烹调时要晃勺？ 324
为什么要正确地掌握出勺方法？ 325
为什么叫“自来芡烧”？ 326
为什么白煮鸡要用“焖缸反嫩法”冷却？ 326
烹调 326
为什么菜肴要单炒？ 327
为什么要用“卧汁”的技法？ 327
为什么炒一次菜要涮一次勺？ 328
为什么烹制前要先炙勺？ 328
为什么要过油？其作用有哪些？ 329
为什么投料时要有先后顺序？ 329
为什么烹调时勺内不能起火？ 329
油温分为哪几种？为什么要划分几成热？ 331
为什么要使用动、植物油混合烹调？ 332
为什么烹调时放油不宜过多？ 332
为什么过油时会发生油溢锅现象？怎样防止？ 333
为什么？油时会产生泡沫？ 333
为什么植物油要？熟后使用？ 333
为什么有清油与混油之分？ 334
为什么油脂有各种色泽？ 334
为什么食油不宜烧至冒烟？它有什么害处？ 335
为什么不能凭油烟的大小来判断油温的高低？ 335
为什么说油脂、油温对菜肴的色泽有很大影响？ 335
为什么烹调时要用猪油？ 336
为什么菜肴要用油滑？ 337
为什么烹调时要加三次油？ 337
为什么原料滑好后要连油带料迅速倒入漏勺？ 338
为什么原料不同，滑油的火候和油温也不同？ 338
为什么滑炒要2次加热？ 339
为什么油滑肉类厚料不宜超过130℃ ？ 339
为什么油滑含蛋白质丰富的原料时油温不宜超过80℃？ 339
为什么要先烫一下再滑油？ 340
为什么油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油？ 340
为什么油滑、焯水要以断生为度？ 340
为什么油滑原料时会出现粘连勺底和焦老现象？ 341
为什么烹制“煸白肉”时要先用油滑一下再煸？ 341
为什么肉丝要先滑一下再炒？ 341
为什么油滑菜肴时不能用铁筷子使劲乱搅？ 342
为什么油滑时原料要分散下勺？ 342
为什么茸泥内要加入肥肉茸？ 343
怎样才能使茸泥达到爽嫩？ 343
为什么茸泥有加淀粉和不加淀粉之分？ 344
为什么茸泥内要加入淀粉？ 344
为什么茸泥内要加入冻猪油？ 344
为什么茸泥能吸收大量水分？ 345
为什么茸泥内要加入蛋清和水？ 345
为什么茸泥内要加入蛋泡糊？ 346
为什么鱼丸中要加入适量淀粉？ 346
为什么搅拌茸泥时要朝一个方向搅？ 347
为什么茸泥要进行搅拌？ 347
为什么鸡茸内要加入少许鱼茸？ 347
为什么搅拌茸泥时要按顺序加入调辅料？ 348
为什么搅拌鱼茸时要严格控制温度和程度？ 348
为什么搅拌茸泥时要分次加入蛋清或水？ 349
为什么搅拌茸泥时要先加盐？ 349
为什么茸泥要调制得软硬适中？ 350
为什么茸泥搅制成后要搁置一段时间？ 351
为什么茸泥搅拌后会“上劲”？ 351
为什么茸泥加盐后搅拌会变得粘稠？ 351
为什么肉馅的肥瘦搭配要求三肥七瘦？ 352
为什么鱼茸搅制成后放入冷水内能漂浮于水面而不致下沉？ 352
为什么肉馅内加淀粉不宜过多？ 353
为什么馅料内要加入泡面包？ 353
为什么煎丸子时要用手勺按扁？ 354
为什么煎制时底面要一次煎好？ 354
为什么有些菜肴要先煎一下？ 354
为什么肉片要用少许水浸泡一会再炒？ 355
为什么煎鱼时会脱皮？怎样防止脱皮？ 355
为什么煎蛋时要浇点凉开水？ 355
为什么烹制蔬菜时要旺火速炒？ 356
为什么炒菠菜先放盐？ 358
为什么先煸炒后添汤？ 358
为什么急火热炒加盐不宜过早？ 358
为什么要复炸？ 359
为什么说炸是多种烹调方法的基础？ 359
为什么烹菜要用清汁、急火，并迅速出勺？ 359
为什么炸制要用宽油？ 360
为什么初炸油温不宜过高？ 361
为什么鱼要先炸一下再烹制？ 361
为什么炸鱼丸油温不宜过高或偏低？ 362
为什么清炸猪肝先烫一下再炸？ 363
为什么软炸菜肴异常鲜嫩？ 363
为什么有些原料炸制时要用旺火热油？ 363
为什么锅巴要烘干后再炸？ 364
为什么炸锅巴要严格选料和控制油温？ 364
为什么有些菜要先煎后炸？ 365
为什么有些菜要先炸后煎？ 365
为什么炸花生米时要用温油？ 365
为什么原料炸制后能形成外焦里嫩的质感？ 366
为什么炸制时会产生先响后不响的现象？ 366
为什么水分大、形体重的原料要托炸？ 367
为什么炸制时原料会发生粘连现象？怎样防止？ 367
为什么炸黄菜蛋片时要用温油浸炸？ 368
为什么炸制带皮的原料要扎眼？並要皮朝下？ 368
为什么扒菜要用熟料？ 369
为什么山药、红薯等炸制前要烫一下？ 369
为什么炸土豆片时要先用盐水焯一下？ 369
为什么扒肘子要煮至七成熟再炸？ 370
为什么说勺扒比屉扒好？ 370
为什么扒菜原料要焯透？ 370
为什么？菜多以动物性原料为主？ 371
为什么？菜要注重选料？ 371
为什么？菜要配时令蔬菜？ 372
为什么？鸡腿要严格选料？ 372
为什么？大虾有干煸与过油之分？ 372
为什么菜肴要上屉蒸？ 373
为什么烹制虾段时要先煸虾头？ 373
为什么蒸制时要分别装屉？ 374
为什么说“蒸菜香味浓郁、柔软鲜嫩”？ 374
为什么要用放汽蒸？ 375
为什么要用原汽蒸？ 375
为什么菜肴蒸制时要扣上盖？ 375
为什么蒸蛋羹时要用凉开水搅蛋液？ 376
为什么蒸制蛋类要用放汽蒸？ 376
为什么搅芙蓉底时不能起泡？ 376
为什么蒸菜出屉还要浇汁？ 377
为什么蒸菜要待水沸时放入屉内？ 377
为什么蛋液加水搅匀后能蒸成蛋羹？ 377
为什么有些原料清蒸为宜？ 378
为什么清蒸菜选料非鲜活不可？ 378
为什么鸡油要用蒸法取制？ 378
为什么蒸鱼时要在鱼身下垫两条葱？ 379
为什么蒸鱼时要用急火？时间要短？ 379
为什么鱼蒸制前要用沸水烫一下？ 379
为什么螃蟹要蒸熟？ 380
为什么蒸出的鱼要比其它作法腥？ 380
为什么蒸制时要皮朝下？ 381
为什么土豆、山药要带皮蒸熟？ 381
为什么豆腐要烫或蒸一下再烹调？ 381
为什么松花蛋要蒸煮后入馔？ 382
为什么蒸制鸽蛋的模具内要抹一层猪油？ 382
为什么瓤馅时皮料里层要撒一层干淀粉或面粉？ 383
为什么馅内要加入皮胨？ 383
为什么要瓤馅？ 383
为什么灌肠时不宜过满？ 384
为什么馅有生熟之分？ 384
为什么鸡鸭瓤馅时要装八分满？ 384
为什么烹制干烧菜炸制着色不宜过重 385
为什么浇汁鱼泼汁后会发出响声？ 385
为什么白煮肉块宜大不宜小，不能煮得酥烂？ 386
为什么白斩鸡热浸熟后，还要用冷鸡汤浸？ 386
为什么要将菜肴浸熟？ 386
为什么煮制菜肴时汤的多少要合适？ 387
为什么煮鱼时要沸水下锅？ 387
为什么肠肚要敞锅反复焯煮？ 388
为什么煮肉时要沸水下锅？ 388
为什么用腌制过的牛肉煮汤会产生气泡？ 388
为什么肉料煮熟后要用木板压平？ 389
为什么白肚要先煮后蒸？ 389
为什么肠肚煮熟后还要用汤水泡上？ 389
为什么清炖汤清味鲜？ 390
为什么灌肠类要用恒温浸煮？并要扎眼？ 390
为什么炖、煨等制法要用慢火长时间加热？ 391
为什么高档炖菜要采用隔水炖法？ 391
为什么炖菜汤汁的色泽不宜调得过重？ 391
为什么炖菜不撇浮油 392
为什么烹制炖、焖、煮菜时要盖锅，并不宜多揭盖？ 392
为什么鱼翅、熊掌要与鲜味较浓的原料同煨？ 393
为什么炖肉时要放入时鲜水果？ 393
为什么炖菜成熟后放盐？ 393
为什么炖、煨、焖菜肴的形状不宜过小？ 393
为什么煨煮珍品原料时要用纱布包裹？ 394
为什么汆制的丸子能漂起来？ 395
为什么氽鱼丸时要温水下锅？ 395
为什么氽制汤菜不炝锅？ 395
为什么汆丸子会出现弹性小味不鲜的现象？ 396
为什么鱼丸具有弹性？ 396
为什么水浮鸡片时茸泥泼不成片？ 397
为什么“浮油鸡片”坯料要放入温水盆内？ 397
为什么烤酥方肉要在肉面扎眼？ 398
为什么泥烤菜肴异常鲜嫩？ 398
为什么烤制菜肴的风味非常独特？ 398
为什么烧、烤鹅鸭时表皮要涂抹一层饴糖？ 399
为什么烤酥时严禁油滴下？ 399
为什么酥方烤坯时要求大火苗？烤酥时又严忌火苗？ 399
为什么蜂蜜要用水澥开挂色？ 400
为什么原料要趁热抹上糖色並晾干？ 400
为什么说“砂锅菜肴风味独特”？ 401
为什么制作坛肉时要将坛口封严？ 401
为什么正式盐焗鸡、包鸡用的纱纸要涂猪油 401
熬糖浆的方法有哪几种？各有哪些优缺点？ 402
为什么熬浆时要用慢火？并不断搅拌？ 403
为什么要用油水熬浆？ 403
为什么挂浆时会出现返砂现象？ 404
为什么挂霜菜色白如雪？ 404
为什么糖浆能拔出明丝？ 404
为什么糖浆挂得不匀？ 405
为什么糖浆会熬得又红又苦？ 405
为什么熬浆时淋几滴醋就不会出现返砂现象？ 405
为什么挂浆水果类原料还要炸制？ 406
为什么挂浆葡萄、西红柿要将外皮撕去？ 406
为什么菜肴沾挂蛋泡糊挂浆要用动物油炸？ 406
为什么不能用带有松脂油的燃料熏制？ 407
为什么菜肴要熏制？ 407
为什么熏制的菜肴着色不宜过重？ 408
为什么熏制菜肴的温度不能过高？ 408
为什么要将茶叶泡湿后熏制 408
为什么菜肴要趁热熏制？ 408
为什么卤菜有两种作法？ 409
为什么卤水锅有红、白之分？ 409
为什么熏制的菜肴会有苦味？ 409
为什么老卤要经常添加香料和清卤？ 410
为什么要保存老卤？ 410
为什么卤菜要随吃随取？不宜用手取拿？ 411
为什么要根据原料的性质分别卤制？ 411
为什么酱菜不宜留汤、并要熬浓浇上食用？ 412
为什么原料酱制前要用沸水烫一下？ 412
为什么酱汤、卤汤要事先调制好？………………（411) 412
为什么猪皮能制胨？ 413
为什么要用红曲米调色？怎样使用？ 413
为什么猪皮熬胨前要焯煮一下？ 414
为什么皮胨宜蒸不宜熬？ 414
为什么皮胨怕冻？ 415
为什么动、植物胨汁与荤素原料组合、搭配冷凝时要分别制作？ 415
为什么原料要焯水或油滑后再炝？ 416
为什么炝菜要用花椒和植物油烹制？ 416
为什么熬制鸡、鱼胨时要加入适量猪皮？ 416
为什么冷拼花摆要注意色泽的搭配？ 417
为什么冷菜要求拼摆造型？其要求有哪些？ 417
为什么冷拼要边切边摆？ 418
为什么原料要蘸卤汁拼摆？ 418
为什么说“花摆与冷拼不同”？ 418
为什么拼摆时要讲究垫底、盖面、封顶？ 419
为什么花摆要用质高的原料垫底？ 419
为什么熟鸡肉、狗肉要用手撕成丝？ 420
为什么卷尖、灌肚等制品熟后要用重物压实？ 420
为什么拼摆后要喷少许香油？ 420
怎样使菜肴既鲜嫩又爽口？ 421
为什么猪肉要带皮烹制？ 421
为什么菜肴内要加糖色？ 421
为什么添汤时要从勺边加入？ 422
为什么菜肴煸炒后要添汤稍渍一会儿？ 422
为什么菜肴越多添汤越少？ 422
为什么烹制蔬菜、瓜果时添汤要适量？ 423
为什么烹制蔬菜原料会出汤？ 423
为什么烹调时要将汤面的浮沫撇净？ 423
为什么烹制蛋类要加点鲜汤或水？ 424
为什么烹制鱼肴时要添凉汤？ 424
为什么鸡、鸭入馔前要烫一下？ 425
为什么鱿鱼、墨鱼要用汤水汆一下再烹调？ 425
为什么肠肚、白肉等要用沸水烫一下再烹制？ 425
为什么土豆丝要用凉水涮一下再烹制？ 426
为什么萝卜烹制前要先烫一下？ 426
为什么蛋松要用温水浸泡一会儿？ 427
为什么调制好的蛋液还要用纱布过滤一下 427
为什么摊制蛋皮时蛋液内要加少许湿淀粉？ 427
为什么鱼翅不宜独烹？ 428
为什么烹制燕菜时宜清不宜浓？ 428
为什么生鸡腰不能用水煮熟？ 428
为什么鱼会有腥味？怎样除去？ 429
为什么鱼要用沸水氽烫一下再烹调？ 430
为什么鱼肴凉了腥？ 430
为什么淡水鱼有土腥味？ 430
为什么烹制鱼肴时要加入适量的猪肥膘肉？ 431
为什么鲜鱼要刮皮烹制？ 431
为什么有些鲤鱼要带鳞烹制？ 431
为什么白酒能除去胆汁的苦味？ 432
为什么烹制鲨鱼、水鱼 洋鱼时要先用沸水烫一下？ 432
为什么鱼片要用冷水浸泡一会儿？ 432
为什么蔬菜、瓜果拌盐后会出水？有哪些缺点？ 433
为什么烹制蛋类菜肴时炊具，油脂要洁净？ 433
为什么烫一下能保持蔬菜的绿色？ 434
为什么蔬菜烹制前要去除部分水分？ 434
为什么肉类原料加热后会变成褐色？ 435
为什么绿色蔬菜加热后会变成黄褐色？烹调时怎样保存绿色？ 435
为什么虾、蟹加热后会变红？ 436
怎样防止？ 437
为什么削皮、切制后的蔬菜、瓜果会变成褐色？ 437
为什么肉类原料加热后体积会缩小变硬？ 437
为什么雕刻半成品要用湿布包好？切忌浸水？ 438
为什么热菜也要讲究造型？ 439
为什么雕刻食品要放在矾水中保存？切忌接触盐、碱？ 439
为什么菜肴要现烧现吃？ 440
为什么热菜要保持一定的温度？ 440
为什么装盘要注重造型？ 441
为什么有些荤菜要用素菜垫底？ 441
为什么要将菜肴颠入手勺内装盘？ 442
为什么装盘时鸡鸭腹部和带皮原料朝上？ 442
装盘时应注意哪些问题？ 442
为什么菜肴要进行艺术点缀？ 443
为什么菜肴要先装盘后浇汁？ 443
为什么要采取垫底盖面的方法装盘？ 443
为什么菜肴要点缀雕刻食品？ 444
为什么菜肴要点缀纸花？ 444
为什么烹制时要用炒勺？ 445
为什么要使用铁锅烹调？ 446
为什么烹制时要用手勺？ 446
为什么大锅菜不如单炒菜好吃？ 447
为什么不宜用铜炊具烹调？ 447
为什么说“眼是戳子，手是称”？ 448
什么叫“筵席”？ 449
筵席知识 449
为什么要编制筵席菜单？ 450
什么叫“套菜”？ 450
什么叫“全席”？ 450
为什么要排菜？有哪些要求？ 451
编制筵席菜单应掌握哪些原则？ 452
为什么要注意选用多种原料配备筵席？ 454
怎样才能使筵席丰富多彩？ 454
为什么筵席菜肴的数量不宜安排得过多？ 455
为什么筵席菜肴配备要注意季节持点？ 456
为什么筵席菜肴要分清主次，突出重点？ 456
为什么筵席要先上大件？ 457
什么叫“大件”？ 457
为什么高级筵席要以头菜定名？ 457
为什么要把花摆冷拼作为筵席第一道菜？ 458
为什么筵席要配备花摆冷拼？ 458
为什么菜肴要围拼？ 459
为什么花摆冷拼还要围配单盘？ 459
为什么配备筵席时要注重蔬菜、瓜果的搭配？ 460
为什么筵席菜肴要注意味别的变化？ 461
为什么筵席要配备干果和鲜果？ 461
为什么筵席菜肴要注意色泽的变化？ 462
为什么筵席要注意菜肴形状的变化？ 462
为什么筵席菜肴的烹调方法要有变化，并避免重复？ 463
为什么筵席菜肴的盛器要讲究配套？ 463
为什么筵席菜肴要分酒菜、饭菜？ 464
为什么筵席菜肴要间隔上菜？ 464
为什么凉菜先上？热菜后上？ 465
为什么筵席菜肴要偏淡？便餐菜肴宜偏咸？ 466
为什么鲜、辣、甜味菜肴后上席？ 466
为什么上大件要紧跟干炸菜？ 466
为什么上大件时要带点心？搭配时应注意哪些问题？ 467
为什么筵席上菜要先咸后淡？ 467
为什么筵席要上“小菜”？ 468
为什么筵席中的汤菜后上？ 469
为什么上菜时“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”？ 470
为什么筵席后要上水果？ 470