绪论 1
一、药食兼用资源的概念 1
目录 1
二、现代科学知识对药食兼用资源的认识 2
三、生物活性成分与化学预防 2
四、药食兼用资源是生物活性成分的主要来源 3
第一章 饮食与疾病 5
第一节 心血管疾病（CVD）危险与饮食 5
一、心血管疾病的发病原因 5
二、几种主要抗氧化成分 8
第二节 饮食与癌症 12
一、饮食与癌症的关系 12
二、致癌物质及其代谢激活 13
三、必需营养素和非必需营养素 14
四、特定的营养物质和非营养物质的作用机理 15
第三节 免疫功能与营养 22
五、小结 22
一、维生素 23
二、脂类物质 26
三、氨基酸 27
四、嘌呤核苷和嘧啶核苷 28
五、谷胱苷肽 28
六、矿物质 28
七、小结 29
第四节 饮食控制与肥胖 29
一、传统食品与非传统食品 29
二、调节体脂的潜在因素 30
三、用于体脂控制的功能性食品 33
四、小结 33
第五节 疗效食品 34
一、简介 34
二、疗效食品的发展历史 34
四、疗效食品的分类 35
三、疗效食品的使用范围 35
五、疗效食品的生产工艺和特殊的营养素 36
六、疗效食品的发送系统 39
七、疗效食品的加工 40
第二章 菌类 41
第一节 黑木耳 41
一、黑木耳的主要化学成分及生物活性成分 41
二、黑木耳及黑木耳多糖的生物活性 42
第二节 香菇 44
三、黑木耳的开发利用 44
一、香菇的化学成分 45
二、香菇的药理作用 47
三、香菇的安全毒理学分析 50
四、香菇的开发利用 50
第三节 灵芝 51
一、灵芝的化学成分 52
二、灵芝的药理作用 56
三、灵芝的安全毒理学分析与禁忌 60
四、灵芝的开发利用 61
第四节 茯苓 62
一、茯苓的化学成分 63
二、茯苓的药理作用 65
三、茯苓的安全毒理学分析 69
四、茯苓发酵培养工艺 69
五、茯苓的开发利用 70
第五节 灰树花 71
一、灰树花的化学成分 72
二、灰树花深层发酵菌体（多糖）制备工艺 73
三、灰树花的药理作用 74
四、灰树花的安全毒理学分析 77
五、灰树花的开发利用 77
第六节 姬松茸 78
一、姬松茸的化学成分 79
二、姬松茸菌丝体液体发酵及多糖制备工艺 80
三、姬松茸的药理作用 80
五、姬松茸的开发利用 84
四、姬松茸的安全毒理学分析 84
第七节 红曲米 85
一、红曲的生物活性基础 85
二、Monacolin-K与Mevinolinic Acid 85
三、红曲米作为功能性食品配料使用潜力 86
第八节 冬虫夏草 86
一、冬虫夏草的化学成分 86
二、冬虫夏草的主要活性成分 87
三、冬虫夏草的生理功能 88
四、冬虫夏草的保健品与药品市场开发 90
第三章 根茎类资源 91
第一节 薄荷 91
一、薄荷的化学成分 91
二、薄荷的生理功能 92
第二节 大蒜 93
一、大蒜的主要成分 94
二、大蒜中生物活性成分的生理功能 95
三、大蒜中功能性成分的提取分离 98
四、大蒜加工产品的应用 99
第三节 生姜 100
一、姜的生理功能 101
二、姜的主要功能性成分 102
三、生姜与干姜主要化学成分的比较 103
四、姜精油及姜油树脂的提取方法及理化性质 103
五、姜加工制品的开发 104
第四节 甘草 104
一、甘草中的生物活性成分 105
二、甘草甜素的生理功能 106
三、甘草甜素、甘草次酸、甘草黄酮的提取分离 108
四、甘草制品的应用 108
第五节 葛根 109
一、葛根中活性成分 109
二、葛根中黄酮类物质的分离 110
三、葛根淀粉的分离 110
二、马齿苋中的生物活性成分 111
一、马齿苋的形态特征及营养成分 111
第六节 马齿苋 111
四、含葛根的功能性食品的开发 111
三、马齿苋的药理功能及营养保健作用 112
四、马齿苋的开发利用 114
第七节 魔芋 114
一、魔芋精粉的营养成分 115
二、魔芋葡甘露聚糖的化学组成 115
三、魔芋的生理功能 116
四、魔芋葡甘露聚糖的生产方法 117
一、人参中的主要有效成分 118
五、魔芋在食品加工中的应用 118
第八节 人参 118
二、人参的生理功能 119
三、人参的开发利用 124
第九节 山药 125
一、山药中的营养成分及生物活性成分 125
二、山药的生理功能 125
第十节 首乌 126
三、山药的开发利用 126
一、白首乌的化学成分 127
二、白首乌的生理功能 127
三、首乌的开发利用 128
第十一节 百合 129
一、百合的化学成分 129
二、百合的生理功能 132
三、百合的开发与利用 133
第四章 叶类及花草类资源 135
第一节 茶叶 135
一、茶叶的化学成分 135
二、茶叶的生理功能 138
三、茶叶加工与综合利用 144
第二节 芦荟 146
一、芦荟的化学成分 147
二、芦荟的生理功能 148
第三节 银杏与银杏叶 150
一、银杏的化学成分 150
三、芦荟的开发与利用 150
二、银杏的生理功能 155
三、银杏的毒副作用 156
四、银杏加工与开发利用 156
第四节 鱼腥草 157
一、鱼腥草的营养成分及其含量 157
二、鱼腥草中的主要功能成分 157
三、鱼腥草的药理作用 158
四、鱼腥草在食品中的应用 158
第五节 蒲公英 159
一、蒲公英中的营养成分及主要生物活性成分 159
二、蒲公英的生理功能 160
三、蒲公英的开发利用 160
一、八角茴香油的组成与性质 161
二、八角茴香油的提取 161
第一节 八角茴香 161
第五章 花、果实和种子 161
第二节 大豆 163
一、大豆中的主要营养成分及生物活性物质 163
二、大豆多肽 163
三、大豆皂苷 165
四、大豆磷脂 167
五、大豆异黄酮 167
六、大豆植物甾醇 168
七、大豆低聚糖 170
第三节 枸杞 171
一、枸杞中的化学成分 171
二、枸杞的生理功能 173
第四节 红花 175
一、红花中的化学成分 175
二、红花的生理活性 176
第五节 金银花 177
一、金银花中的化学成分 178
二、金银花的生理功能 179
三、金银花的开发利用 180
第六节 菊花 181
一、菊花中的主要化学成分 181
二、菊花的生理功能 182
第七节 决明子 182
一、决明子中的主要化学成分 183
二、决明子的生物活性功能及其机理 183
第八节 罗汉果 185
一、罗汉果中各营养成分的含量 185
二、罗汉果中的生物活性成分 186
三、罗汉果的生理功能 186
四、罗汉果在功能性食品开发中的利用 187
第九节 葡萄籽 187
一、葡萄籽油 187
二、花青素与低聚原花青素 189
三、白藜芦醇 192
第十节 荞麦 194
四、葡萄籽中蛋白质的开发利用 194
一、苦荞麦的生物学特性及其在我国的分布 195
二、苦荞麦的营养特性 195
三、苦荞麦中的生物活性成分 195
四、苦荞黄酮的生理功能 195
五、苦荞黄酮的临床应用 196
第十一节 沙棘 197
一、沙棘的营养素含量及药用成分 197
二、沙棘中活性物质的生理功能 198
三、沙棘产品的开发 201
第十二节 酸枣 201
一、酸枣的化学成分 201
二、酸枣的生理活性 201
三、酸枣的开发利用 202
第十三节 番茄与番茄红素 202
一、自然界中的番茄红素 202
二、人体中的番茄红素 204
三、番茄红素的生理功能 205
第十四节 杏仁 208
四、番茄红素的开发应用 208
一、杏仁的化学成分 209
二、杏仁的药理作用 210
三、杏仁的安全毒理学分析与禁忌 212
四、杏仁的开发利用 213
第十五节 桃仁 213
一、桃仁的化学成分 213
二、桃仁的药理作用 215
四、桃仁的开发利用 217
三、桃仁的安全毒理学分析与禁忌 217
第十六节 莲子 218
一、莲子的化学成分 218
二、莲子的药理作用 220
三、莲子的安全毒理学分析与禁忌 222
四、莲子的开发利用 222
第十七节 薏苡仁 223
一、薏苡仁的化学成分 223
二、薏苡仁的药理作用 225
三、薏苡仁的安全毒理学分析与禁忌 227
四、薏苡仁的开发利用 228
第十八节 赤豆 228
一、赤豆的化学成分 229
二、赤豆的药理作用 230
三、临床应用 230
四、赤豆色素的安全毒理学分析 230
五、赤豆的开发利用 230
第十九节 黑芝麻 231
一、黑芝麻的化学成分 232
二、黑芝麻的药理作用 233
三、黑芝麻的开发利用 234
第二十节 乌梅 235
一、乌梅的化学成分 236
二、乌梅的药理作用 237
三、乌梅的安全毒理学分析与禁忌 239
四、乌梅的开发利用 239
第一节 藻类化学组成特征 241
第六章 藻类资源 241
第二节 海藻 243
一、海藻种类、分布 243
二、海藻的基本成分 243
三、海藻中的活性成分 245
四、海藻的生理功能 252
五、藻类食品加工现状 254
第三节 微型藻类 256
一、螺旋藻 256
二、其他微藻 261
三、微藻的开发利用 262
第七章 动物类资源 263
第一节 昆虫类 263
一、蚂蚁 263
二、其他昆虫 265
三、昆虫食品的开发与利用 268
第二节 胎盘类 269
一、胎盘的化学成分 269
二、胎盘的生理功能 270
第三节 蜂蜜 271
三、胎盘的加工、利用及其展望 271
一、蜂蜜的化学成分 272
二、蜂蜜的生理功能 273
三、蜂蜜加工与利用 275
第四节 蛇 277
一、蝮蛇 277
二、乌梢蛇 280
一、牡蛎 281
三、蛇的加工与利用 281
第五节 水生动物 281
二、金枪鱼 284
三、鳖 286
四、乌龟 287
五、鲍鱼 288
六、海马 289
主要参考文献 291