目录 1
第一编 食堂工作概述 1
一、食堂工作的地位和作用 1
二、食堂工作的特点 4
三、食堂工作的基本原则 7
四、食堂管理干部必须具备的知识 8
五、厨师必须具备的知识 14
六、调动炊事人员的积极性 22
七、办好食堂的基本经验 27
八、食堂改革的途径 36
一、工作人员的配备 49
第二编 食堂人员配备与基本设施 49
二、建筑要求与设备配置 52
第三编 食堂管理的任务和方法 68
一、思想政治工作 68
二、烹饪技术管理 74
三、饭菜质量管理 80
四、服务质量管理 83
五、安全工作管理 85
六、物资设备管理 86
七、成本核算 88
第四编 厨房常识 91
一、食品营养 91
二、食品原料的选购 114
三、食品原料的保管 135
四、食品原料的加工与制作 143
第五编 食堂的清洁卫生工作 164
一、个人卫生 164
二、食品运输中的卫生要求 167
三、冷库的卫生要求 168
四、仓库的卫生要求 169
五、冰箱存放食品的卫生要求 169
六、厨房的卫生要求 170
七、食品加工的卫生要求 171
八、食品烹调的卫生要求 172
十、食具消毒 173
九、食具的卫生要求 173
十一、出售食品时的卫生要求 175
十二、餐厅的卫生要求 175
十三、消灭鼠、蝇、蟑螂的方法 176
十四、怎样搞好食堂卫生 180
第六编 食物中毒及预防 182
一、如何鉴别食物中毒 182
二、食物中有毒物质的来源 183
三、食物中毒的基本原因 183
四、食物中毒的种类及预防 184
附录一 中华人民共和国食品卫生法（试行） 192
附录二 饮食业业务技术等级标准 202