第一章 概述 1
第一节 柿树的经济价值 1
一、分布现状 2
二、柿子产销动态 3
三、柿子生产发展趋向 4
第二节 柿子的主要化学成分 4
一、可溶性糖 4
二、纤维素 5
三、果胶 6
四、蛋白质 7
五、有机酸 7
六、单宁 7
七、维生素 8
第三节 柿子内部主要物质含量的动态变化 9
一、供试材料与分析方法 9
二、乾县水柿果实不同生长时期主要成分含量及其动态 10
三、乾县火柿果实不同生长时期主要成分含量及其动态 12
四、结论 13
第四节 柿子的标准 13
一、鲜食脆柿的品种标准 14
二、鲜柿软食的品种标准 15
第二章 柿子的采收与贮藏 17
第一节 柿子的采收 17
一、采收期 17
二、采收方法 18
三、包装与运输 19
第二节 柿子采后的生理变化 20
一、果实色泽 20
二、果实呼吸与乙烯的关系 20
三、果实风味 20
四、果肉质地 21
第三节 柿子贮藏 21
一、柿子脱涩 21
二、柿子贮藏保鲜 24
三、柿子半成品保存 27
四、柿子贮藏病害及其防治 30
第三章 柿子加工的主要设备 32
一、烘烤设备 32
二、破碎设备 36
三、打浆设备 37
四、压榨设备 37
五、过滤设备 37
六、杀菌设备 38
七、煮制设备 39
八、均质和脱气设备 39
九、水处理设备 39
十、碳酸化设备 41
十一、洗涤灌装设备 41
十二、菌种培养设备 41
第一节 加工用水 42
一、水中悬浮物的去除 42
第四章 柿子的加工辅料 42
二、水中可溶物的去除 43
三、水的消毒 45
第二节 糖与酒精 45
一、糖 45
二、酒精 46
第三节 食品添加剂 47
一、防腐剂 47
二、抗氧化剂 54
三、调味剂 55
四、增稠剂 56
第五章 柿子干制技术 58
第一节 柿饼加工技术 58
一、自然晒制 58
二、人工干制 61
第二节 柿脯加工 69
一、低温真空渗渍法 69
第三节 柿子脆片加工 71
二、简易制法 71
二、主要原料和主要设备 72
三、操作要点及工艺指标 72
一、工艺流程 72
第四节 柿子果丹皮加工 73
一、原料配方 73
二、工艺流程 73
三、加工方法 73
第六章 柿汁、柿子蜜汁和柿子汽水加工 75
第一节 柿汁加工 75
一、加工原理 76
二、工艺流程 76
三、操作要点 76
四、柿汁加工中需要注意的问题 79
五、柿子果汁澄清 80
一、原料配方 84
二、加工方法 84
第二节 柿子蜜汁加工 84
第三节 柿子汽水加工 85
一、原料配方 85
二、工艺流程 85
三、加工方法 86
一、工艺流程 87
二、加工方法 87
第一节 柿子酒加工 87
第七章 柿子酒、柿子汽酒加工 87
第二节 柿子汽酒加工 89
一、工艺流程 89
二、加工方法 90
第八章 柿子酱、柿子糖水罐头加工 91
第一节 柿子酱加工 91
一、原料配方 91
二、工艺流程 91
三、操作要点 91
四、解决复涩的方法 92
五、注意事项 98
第二节 柿子糖水罐头 98
一、加工前果实采收与贮藏 98
二、工艺流程 99
三、操作要点 99
四、注意事项 101
第三节 柿子果冻加工 101
一、工艺流程 101
二、加工方法 101
第四节 柿子小食品加工 102
一、柿子果糕加工 102
二、柿子豆糕加工 102
三、柿面饼加工 103
四、柿子油茶加工 103
五、柿子冻糕加工 103
八、天然柿霜糖加工 104
七、柿子海绵糖加工 104
六、柿子羹加工 104
第九章 柿醋、柿叶茶加工 106
第一节 柿醋加工 106
一、工艺流程 106
二、加工方法 106
第二节 柿叶茶加工 107
一、烘炒法加工 107
二、袋泡茶加工 109
一、工艺流程 111
二、加工方法 111
第十章 柿黄素、柿叶黄酮加工 111
第一节 柿黄素加工 111
第二节 柿叶黄酮加工 112
一、工艺流程 112
二、加工方法 112
附录柿果加工品标准 114
主要参考文献 120